茅台镇酒:是假酒烂街还是被妖魔化?走进酒厂寻找真相

茅台镇酒:是假酒烂街还是被妖魔化?走进酒厂寻找真相


  题记:今年国庆长假,按照计划去趟茅台镇,要达到三个目的:瞻仰红军的足迹、见识酱酒制作、寻找下半生的口粮酒。在当地朋友陪同下,看了几家有代表性的民营酒厂,品尝了很多镇酒。一趟下来,目的不仅达到,还有超过预期。实在的被镇上的美酒折服,为做酒人的工匠精神倾倒,完全颠覆了社会流言给我的“假酒横行”印象。为了避免商业推广的嫌疑,本文不提涉及到的具体厂名和品牌,只谈对茅台镇酒的感受。


  过这道牌坊就是茅台镇


  镇酒是怎么被妖魔化的


  茅台镇酒被妖魔化,是一个不争的现象。尽管背后的原因很多很复杂,但已对整体形象造成一定程度的伤害。所幸的是,大多数酒厂依然坚守住底线,并不断精益求精,不为非法利益诱惑。不然的话,下面的任一现象都有毁灭茅台酱酒的可能:


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  酒海威武


  ——情怀篇:“替父卖酒”。


  一个现实版花木兰替父从军的故事,仿佛一夜间传遍祖国各地。多么感动人,一个叫做陈静的24岁女孩,大学毕业,放弃前程似锦的工作,回到茅台镇,帮着一辈子只会做好酒,却不懂经营的老父亲卖酒。一时间,“陈静”成了炙热网红,“陈静替父卖酒”也成了一个崭新的商业推广模式。后来跟着模仿的多了,事情搞大炸了棚,捂不住,招来监管部门彻查。原来是一家酒厂自行编导的故事,实际并无陈静父女,也没有这个励志事实。


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  ——返古篇:长了毛的洞藏老酒。


  陈静替父卖酒还是用感情编故事,洞藏老酒、原浆酒却是用真材实料做故事。直接的上货,把散酒换上各种古老的马甲,齐齐出动。以“酒是陈的香”为理论支点,以茅台酒为参照物,设计多种老酒包装和牌子,线上线下狂轰滥炸,从几百元卖到几块钱一瓶。就这还赚钱,可想而知都是什么酒。


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  ——工艺篇:酒精酒。


  在这个酱酒圣地,传统的酿酒工艺,一直在受到新工艺的猛烈冲击。酒精酒的毁灭性破坏力,在茅台镇却遇到阻碍,不像在其他地方肆无忌惮。但也造成一定程度的影响,主要集中在没有生产资质的厂家,有少数在悄悄做着酒精酒。又因为现在勾兑技术的高水平,勾兑出的酒精酒几乎无法辨认,起码像我这种准内行人单独的品尝很难发现,只有和纯粮食酒一起对比,才会感觉到明显差别。可是对于大多数还不多懂酱酒的消费者,诱惑性很大:酱香味突出,又那么便宜,于是就买买买。及至喝到一定的时候,有了些酱酒经验了,才发现是假酒,恨得牙痒痒却无可奈何,就落下茅台镇假酒多的印象。


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  揭开镇酒的真实面目


  ——确切的酿酒历史只能算156年。


  四个里程碑意义的发展阶段:


  茅台镇酿酒历史可以上溯到2154年前。这一年是汉武帝建元六年(公元前135年),使臣唐蒙回长安,带回茅台濮僚人酿造的酒,汉武帝喝了大赞“甘美之”。不过这个还算不上茅台酒,只是古代的果酒。


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  一家酒厂的祭水台


  唐宋时期算是一个里程碑。唐朝发达的农业,促成茅台酿酒业繁荣,成了“酒乡”,酒成了百姓主要营生和家产。《旧唐书·西南蛮传》都说当地百姓“婚姻之礼,以牛酒为聘”。宋朝更是厉害,实行“榷酒制度”,把酿酒收为官办。1980年发现的一座宋代官窖,如今就建馆保护在一家民营酒企里。


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  宋代官窖


  茅台酒工艺成型于清朝乾隆年间。乾隆十年(1745年)疏通赤水河,茅台镇成了水运货物中转站,贵州产铜、铅外运,四川官盐内输。这个阶段,盐运的山、陕商人,带去了山西汾酒工艺,结合当地特点,很快形成了茅台酒独特的酿造工艺。


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  放大照片能看清事件文字内容


  清朝咸丰年间,当地农民起义,官军奉命剿匪,结果把茅台镇夷为平地,酿酒历史被中断了。直到同治二年(1863年),盐商华联辉为了孝顺母亲,满足她要喝茅台烧酒的想法,去到茅台镇创建了战乱后的第一家烧坊“裕烧坊”,随后陆续有人投资兴建烧坊。所以,现在茅台酒的持续酿造历史,从1863年起算。


  ——核心产区15.3平方千米。


  茅台镇因为酒厂星罗密布,所以寸土寸金。据官方数据,仁怀市以茅台镇为核心的境内,有登记酒企3000多家,包括生产和销售企业,没登记在册无确切数据。其中有生产资质的酒厂只有200多家。


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  这块地方,四面环山,赤水河中间穿过,形成一个相对封闭的小盆地,具有特殊的小气候。核心区域空气相对不流通,夏天气候就比挨着的仁怀市区高好几度。因而形成特别空气层,有说法是“微生物群层”,整个弥漫着浓浓的酒香酒糟味。


  ——核心产区的核心酿酒条件。


  这个不用多解释。茅台镇具有独一无二的酿酒条件:赤水河的水、小气候、小红粱,包括工艺,其他任何地方不可复制。1975年,为了尽快落实毛主席的茅台酒年产万吨要求,在国家科委主持下,方毅主任挂帅,组织攻关力量在遵义建厂生产茅台酒。技术人员、小红粱、赤水河水都是茅台镇的,甚至砌酒窖的砖也是茅台镇运去的。就这,也酿不出茅台同等品质的酱酒。最后只得放弃。


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  红军桥边夜景


  ——茅台酱酒的质量等级。


  茅台酱酒,是一个层次分明的产品体系,包括我们印象中的茅台酒、镇酒和所谓的原浆、洞藏酒。这里只分享主流产品——传统工艺的酱酒。质量层次这么理解,三个核心决定因素:


  茅台酱酒的生产要素是水、高粱和工艺,其中的高粱决定着酱酒品质。本地小红粱出优质酒,外地高粱出一般酒。


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  重阳下砂。摄于2019年10月2日


  高粱形态决定着酱酒品质。囫囵个高粱酿造的酒,叫坤砂,优质酱酒;破碎的高粱酿酒,叫碎砂,低个等级;酒糟里兑部分高粱再酿叫翻砂,再低个等级;酒糟里兑酒精再酿叫串砂,基本算是造假酒,算不得酱酒。高粱的三种状态酿出的酱酒,又各自有着不同的等级。


  勾兑决定着酱酒品质。等级顺序是:优质基酒兑优质老酒;一般基酒兑优质老酒;一般基酒兑一般老酒。


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  任一家品尝都是这样子,美的不得了


  所以,酱酒没有卖原浆酒之说,更没有发霉才是好酒的说法。


  就我们普通喝酒人而言,最低品质的翻砂酒已经不错了,价格也不高,最低小几十元可买到。优质碎砂等同于一般坤砂,属于中档次,几十几百都是了。最好的就是优质坤砂,市场价格千元以上。


  茅台镇做酒人的精神


  大概是这次走访的酒厂有过筛选,挑的都是当地有口碑的民营企业,所以整个行程感到都是满满正能量,屡屡被他们的工匠精神感动。因此对茅台酱酒的快速、健康发展,有了正面的理解;对茅台人骨子里的坚守,有了深刻的敬意;对茅台酱酒也有了深层的了解。说三个故事:


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  猫耳洞老兵的酒库


  ——稀罕的“三无”酒厂。


  这家酒厂有个单独的小办公区域,小小的两层楼,被当地政府安排在一个公园里。在寸土寸金的茅台镇,享受政府这样待遇的企业,有点牛气。但是他们却是一个三无酒厂,分开说:


  没有营销编制。去到茅台镇,遍地都是各个酒企的营销人员,见人就拉着介绍他们的酒,有些人甚至提着酒,说着话就给你倒一口请品尝。这种工作,郑州叫“扫街”,他们叫“蹿蹿”。这家酒厂不仅没有营销人员,根本就不设这个编制。确属独一无二。


  厂区没有围墙。酒厂生产重地,千万吨酒库也在一起,居然没有围墙,只有一个简陋的大门。及至去到厂区一看,原来四面环山,根本不需要围墙。


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  热气腾腾的酒厂四面环山


  只做坤砂,没有第二个品种。他们的话语都透着茅台酿酒人的自豪:“我们的酒从不推销,只有限制,匀着卖才能保证朋友们都能喝得到”。


  ——用蹲“猫耳洞”精神做酒。


  这家酒厂的主人行伍出身,老山前线下来后复员回家,国家安排的工作只干了一年,就出来自己注册了酒厂,当时的生产许可证编号“002”,“001”是茅台酒厂的。他酿酒的理念很简单:“都自己喝的,不能干害人的事”。他的故事很多,和茅台一些高层都是多年好朋友,私下聚会,只喝他的酒,不要茅台。他的厂区最靠近镇中心。


  ——酒厂是国家“AAAA”旅游景区。


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  没人看出这是酒厂生产区


  这家民营酒厂,能在拥挤不堪的茅台镇,原来的7.5平方公里内,把自己的酒厂建成正牌的“AAAA”旅游景区。没谁舍得花这个钱还不说,其中的文化含量不可小觑,没准是下一个茅台酒。他们还有两大亮点:一个是1980年发现的宋代酿酒官窖,就在他们厂区,自己建馆保护着。再个是他们的经销商都有一个上市了,逼着他们也在筹备上市。就目前看,将会是茅台镇第一家民营上市酒企。


  原创 普济