五粮液包包曲:曲为酒之骨,曲为酒之魂



  大家都知道世界上有六大蒸馏酒,而其中有中国白酒、伏特加、威士忌等。但为什么大家都是蒸馏酒,中国白酒却和外国不同呢?


  其中很重要的区别就是国外的蒸馏酒大多是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精,而中国白酒却用酒曲酿酒。


  酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如酵母菌、乳酸菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。


  在中国酿酒用的酒曲中,五粮液独创的“包包曲”便是闻名遐迩的曲中翘楚。


  那么,五粮液的“包包曲”到底是怎么制作的呢?


  曲为酒之骨,曲为酒之魂--探秘五粮液包包曲


  第一步-原料


  曲为酒之骨,曲为酒之魂--探秘五粮液包包曲


  包包曲采用优质的软质小麦作为原料,饱满、均匀、皮薄为优,不能够有异杂味。


  第二步-润料


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  润料是个技术活,精细活,小麦表面收汗、柔润,不坚硬,不黏牙才可算润料成功。


  第三步-破碎


  破碎小麦有个口诀“烂心不烂皮”,也相当地考验操作和经验。


  第四步-拌料


  拌料主要讲究一个均匀,不能够有干麦粉,否则会影响后续程序,冬季拌料用温水、夏季用冷水,麦粉含水量控制在38%~40%最佳。


  第五步-压制成型


  压制成型同样也是讲究均匀一致,松紧一致,表面光滑,没有裂纹,没有干粉。


  第六步-入室安曲


  培菌室内地面要铺上糠壳,厚度6~8cm,曲坯之间需要有一定的间距,曲坯与墙壁之间也要有一定距离,这样最利于曲的培菌。


  第七步-培菌


  培菌需要时刻注意室内的温度、湿度等条件,必要时根据曲坯发酵情况,适当地开闭门窗,给有益微生物创造良好条件。


  第八步-控温控湿


  曲坯入室在2天内不得“排潮”,2到3天后,必须开窗排潮,开窗排潮时间和次数根据环境气温决定。


  第九步-翻曲


  根据曲坯的发酵情况,在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次。


  第十步-堆烧


  曲坯之间需要留3cm的间隙,堆烧后需要通过特殊手段保温。


  第十一步-收拢


  收拢是把曲坯靠拢,中间不要缝隙,收拢后必须注意保温,防止产生不良曲。


  第十二步-出室


  验收后的成曲块必须在2天内出室入库陈化。


  第十三步-入库陈化


  陈化期间最重要注意通风透气,防止曲块受潮发热二次产菌,以保证曲的质量。加强曲库温度、湿度、曲虫的控制。


  第十四步-粉碎


  入库陈化的曲必须储存3个月才可以粉碎,最长不超过6个月。粉碎后24小时之内发往酿酒车间。


  第十五步-验收


  曲香纯正,气味浓郁;“穿衣”良好,断面整齐,菌丝粗壮紧密,进行水分、酸度、液化力、蛋白质分解力、淀粉含量等的检测。


  曲为酒之骨,曲为酒之魂--探秘五粮液包包曲


  曲香浓郁纯正,糖化力高,发酵力强,包包曲就是用这种天赋,为酿造出五粮好酒贡献了重要力量。


  如果说曲为酒之骨,包包曲就是五粮液的骨。


  来源:小五说酒 原标题: 曲为酒之骨,曲为酒之魂--探秘五粮液包包曲