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洋河酒藏在绵柔酒里的秘密第三辑:美酒封藏,历久弥香

    发表于 洋河
洋河酒藏在绵柔酒里的秘密第三辑:美酒封藏,历久弥香

武侠影视作品中,有很多这样的镜头:豪爽的大侠拿起酒坛,一掌拍开酒坛封口,只觉酒香扑鼻,忍不住大口大口地喝起来,并大赞一声:“果然是好酒!”Content 120


如此“好酒”,说得就是经过多年窖藏后,香味幽雅、回味悠长的酒。但是,为什么随着窖藏时间的增加,酒的品质会越来越好呢?

“会呼吸”的陶坛

走进洋河酒厂1号陶坛储酒库,宛若置身于中华酒文化里厚重的历史符号中,真性而宁静,清爽而沉醉。在这6.8万平方米的储酒库里,一排排整齐的巨型陶坛以红布包裹,每一个陶坛可存储1吨的原浆酒,而在陶坛库内就有3万多只这样的陶坛。Content 121

洋河酒厂陶坛库

洋河藏酒所用陶坛选用千年陶都景德镇优质陶土古法定制,纯手工制作。这些特别定制的陶坛是在1200-1300℃下烧结而成的,高温所形成的微孔网状结构就像人体的毛细血管一样,使酒体与外界微生物群息息相通、自然吐纳、交换融合,这就是陶坛的“呼吸反应”。通过陶坛的呼吸作用,去辛增香,减小刺激性,其香、味变得柔和、顺口、细腻,使酒体更加协调。

陶土中丰富的微量元素(Ni2+,Cu2+,Fe2+等),也会逐渐溶于酒中。因此,陶坛被洋河广泛使用,储藏优质高档基酒,酒香浓郁、酒体绵柔细腻。

“好酒配好坛”。就拿梦之蓝M9来说,为了让酒与空气充分接触,需要分小坛在地下酒窖储存。在洋河酒厂百年地下酒窖的陈年老坛中,酒体与坛壁要接触长达8000个日夜,充分老熟成为“活”酒,从而使酒体更加绵柔。Content 122

洋河酒厂百年地下酒窖

越封藏,越绵柔

每到新酒酿成后,师傅们都会迎接隆重的封坛。对于刚酿出来的酒,必须由封坛师傅亲自动手采用古法封坛,方可入陶坛库缓慢窖藏。

选用轻薄的手工水绵纸,辅以蛋清、猪血等混合而成的天然粘合剂,便构成了古法封坛的必要条件。裱糊是关键,需要多达40层的精细操作,才能将坛口密封,封坛师傅每封一坛酒都需要花费1个小时。

酒是有生命的,如人一般,藏酒的过程则是其蜕变和升华,实现陈酿的过程。在洋河有个说法:刚酿出来的酒,像二十多岁的年轻小伙子,血气方刚,有着冲性,不够圆润。在陶坛库恒温、恒湿、无光照的环境中,经过二十年甚至更长时间储存后的酒,像六十多岁的老者,绵柔耳顺。Content 123


如梦之蓝M6要15年、梦之蓝·手工班和梦之蓝M9都至少要20年甚至更久的储存。和美食一样,浮躁和急功近利做不出真正的好东西。

历经岁月与水火淬炼,才能真正成就好酒。水火是工艺,岁月是时间,时间对于绵柔的酿造,是经年累月的精心储存。储存是慢功夫,储存时间越长,酒体越绵柔,酒的品质自然也越好。洋河的酿酒师傅像呵护婴儿一样精心照料,陪着它们一起慢慢“变老”。

虽然了解了绵柔美酒的储藏,还有人提出了这样的疑问:

Q:用“会呼吸”的陶坛储酒会挥发吗?

A:陶坛储存的酒会挥发,每年的损耗率在千分之三左右。但是,“损耗的酒都是被陶坛喝掉的”。每一个新坛要经过“老熟”后,才能用来储酒,而“老熟”,被称之为“请陶坛喝酒”。喝饱了酒的陶坛,才能通过坛身的微孔网状结构输送氧气,让酒体“自由呼吸”。

Q:为什么洋河要在藏酒上耗费这么大功夫?

A:俗话说好酒“三分酿,七分藏”,洋河的每一滴绵柔美酒都经历了陶坛封装、手工封坛的工序,再加上更长时间的储藏,才能做到品质更好。

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