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走进《走进稻花香》系列:蒸出精华,馏下醇香

    发表于 稻花香
走进《走进稻花香》系列:蒸出精华,馏下醇香

南宋年间,著名词人辛弃疾偶尝村妇自酿美酒,欣然写下了“酿成千倾稻花香,夜夜费一天风露”的佳句。酿酒,是中国流传千年的传统技法,至今工匠们仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,但对绝大多数普通人来说,酿造是一个稍显神秘的存在。

为弘扬工匠精神,科普白酒知识,彰显品质自信,集团官微将推出系列专题节目《走进稻花香》,为您揭开白酒酿造神秘面纱,系统展示从粮食到美酒的生产链全景,带您走进制曲、酿造、蒸馏、窖藏、勾调、品酒、包装等一个个微观世界,让您看的明白,喝的放心。

“蒸”出精华,“馏”下醇香

早上6点30分,当拂晓的第一束晨光照进酿造车间时,酿酒师傅们就已经开启了一天的忙碌。甄上的袅袅热气正升腾着新生的希望,馥郁的酒分子透过柔和的光线,机灵地在房顶的缝隙间来回穿梭,酒香早已飘到了十里开外的地方。Content 331 

看着氤氲的白雾,闻着沉醉的酒香,咱就不能不谈一谈“蒸馏”这一技术。众所周知,白酒就是蒸馏酒,并为中国所特有。历代关于蒸馏酒起源的观点都不尽相同,但不可否认的是,中国在“蒸”这一技术上的起源很早,烹饪术、炼丹术中都引入了“蒸”的概念。在我国古代,由于历史悠久、地域不一的特点,留传下来的蒸馏酒名目繁多,但古代文献中所说的“白酒”却并不是指的蒸馏酒,而是一种酿造的米酒。到了现代,人们才开始用白酒代表经蒸馏后的酒。可以说,蒸馏器的采用在酿酒工业中具有着划时代的意义。Content 332

将适量的熟糠壳撒在预热好的甑锅底部,然后再均匀抛洒一层粮糟……酿酒师傅们对于上甑这一活计早已轻车熟路,车间的不少人都有着20多年的工龄,眨眨眼的功夫就将糟醅填满了甑口。可当笔者这样的新手上前跃跃欲试时,还没铺满甑底,就已经累的直不起腰来。酿酒中心主任谢永俊说,上甑不能光使蛮力,轻、撒、匀、薄这四个字做到位了,探气上甑才能不跑汽、不塌汽。只要甑上的好,酒的产量和质量就能上一个台阶。Content 333

稻花香酒厂有4个传统酿造车间,从早上连续操作到下午3点钟左右,这对师傅的体力是个不小的挑战。稻花香在传承传统工艺的同时,还融合了现代技术,革新了设备工艺,改用航车来起吊出甑,既提高了操作效率,也为酿酒师傅省去了不少的力气。Content 334

在检查完甑面穿汽是否一致,蒸汽是否均匀,就可以盖上甑盖,进入“馏酒”环节了。根据出酒量的多少,馏酒通常要等待20多分钟的时间,把蒸馏出来的酒引至冷却器中冷却,就能得到汩汩清亮的原酒了。谢永俊说,摘酒必须得严格遵循“掐头去尾”的原则,冷却器最初流出的1公斤头酒要摘取出来,因为这其中的杂质含量较高,会直接影响酒的口感和风味。Content 335

《本草纲目》中曾记载过这样一段话:“烧酒,……面有细花者为真,小便清者,以头烧酒饮之,即止。”古人通过看酒花,就能大致确定酒的质量,从而决定馏出物的舍取,这个方法一直沿用到今天。这里的“酒花”并不同于酿造啤酒时所用的香料植物酒花,而是经过摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。当酒花逐渐消失,表层的油花开始显形时,则到了“去尾”的最佳时机。当然了,头酒和尾酒并不是毫无作用的,经过二次发酵的“洗心革面”,它们也能变成舌尖上的美味。Content 336

星河浩瀚,蒸馏技术只是工业文明的一个缩影,却为白酒注入了无限创造的活力,伴随着人类的历史,不断地丰富、不停地演绎,直到开出灿烂的酒花。

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