钓鱼台酒，聊聊钓鱼台背后的数字奥秘

　　导读：每年的五月，酿酒师们以当地小麦为原料，开始制曲。九月下沙，选取的主原料是茅台镇特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。简而言之，与茅台镇酱香酒酿造过程一样，钓鱼台酒的生产周期，要经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，为期一年。取出的酒被称为轮次酒，要经过贮藏和勾调，才能变成成品酒。

　　对饮者而言，好酒是品出来的；对酿者而言，好酒是"耗"出来的。以贵州钓鱼台国宾酒业有限公司生产的钓鱼台酒为例，令人留恋的背后，是酿酒师傅"耗"在工艺上的时间与精力。作为传统酱香酒，可以"数说"，解其神奇。

　　"一"说生产：一年一个生产周期

　　每年的五月，酿酒师们以当地小麦为原料，开始制曲。九月下沙，选取的主原料是茅台镇特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。简而言之，与茅台镇酱香酒酿造过程一样，钓鱼台酒的生产周期，要经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，为期一年。取出的酒被称为轮次酒，要经过贮藏和勾调，才能变成成品酒。

　　"二"说成酒：历经"两长"，灌装出厂

　　钓鱼台酒基酒的生产周期长达一年，是为"第一长"；储藏时间至少需要三年，此为"第二长"。只有经过这"两长"以后，才可以被拿来勾调。届时，勾调师们会按照钓鱼台酒自家的配方，根据不同级别的基酒，分别勾兑、确定香型。

　　"三"说温度：严把"三高"，提高纯度

　　"三高两长"都是酱香酒的特殊工艺要求。"三高"指的是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒：高温制曲要求工人们将小麦粉踩成的龟背形曲块在发酵仓内发酵，温度达到60度以上，且须持续40天-50天；高温堆积发酵是糟培在晾堂的堆积发酵过程中，温度高达50℃以上；高温馏酒时温度一般也要在40℃以上。"三高"缺一不可，才能充分利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高钓鱼台酒的纯度。

　　"四"说等级：四类酱酒工艺，只做最高等级

　　根据不同的生产工艺，酱香酒可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。坤沙酒使用的是完整高粱颗粒；碎沙酒用的是碾碎的高粱；翻沙酒用的是丢弃的酒糟加一些新粮；串香酒是用坤沙酒最后蒸料后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏。坤沙酒是等级最高的酱香酒，又被称为大曲酱香酒。钓鱼台酒选用坤沙工艺，精选自建基地中颗粒饱满、完整的有机红缨子高粱，只生产最高等级的酱香酒——大曲酱香酒。

　　"五"说储藏：每瓶酒出厂时，至少历经五年

　　每一瓶钓鱼台酒，必须经历一年生产、三年储存，勾调后再存放一年，才能出厂到消费者手中。换言之，大家喝到的钓鱼台酒，最"年轻"的也有五岁了。说钓鱼台酒的品质保障，是用时间"耗"出来的，毫不夸张。

　　"六"说存曲：酒曲曲块储存六个月以上

　　"酒曲"由小麦制成，需贮存发酵。钓鱼台酒的酒曲曲块贮存时间长达六个月之久，仅这一项，就比其他类型的白酒多耗费三到四个月的时间。制作曲块所需要的粮食用量，也远高过其他类型的白酒，可达其他白酒的四到五倍。费时费料，依然坚持，都是为了保证钓鱼台酒的品质。

　　"七"说取酒：七次取酒，分级贮藏

　　从重阳节开始，粮食会经历九次蒸煮，从第三次起开始取酒，这便是七次取酒的由来。每轮次取出的酒体，酒质各有特点。因而每批轮次酒，都会被评定分级、分别贮存，并作为勾调时的参考标准，从而保证钓鱼台酒口味的稳定性。

　　"八"说加曲：八次加曲、发酵

　　九次蒸煮中，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六个轮次，每一轮次都必经过加酒曲和摊晾发酵、入窖发酵的程序，故有八次加曲、八次发酵之说。值得一提的是，贵州钓鱼台国宾酒业有限公司所处的茅台镇核心产酒区，可以充分利用当地特有微生物群的优势，网罗空气中的微生物参与整个发酵过程，对钓鱼台酒的酱香醇美功不可没。

　　"九"说蒸煮：九次上甑蒸粮

　　顾名思义，九次蒸煮即指从重阳下沙搅拌大曲第一次上甑蒸煮开始，一共经历九次蒸煮。这样反复蒸煮，会让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，酱香独特，去除了窖泥味及其它杂味，只留醇厚甘润。

　　"十"说味道：酱香醇厚，十分美味

　　端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，精挑细选之沙，一次次加曲蒸煮，"千锤百炼入甑具，高温煎熬若等闲"。时间"煮"酒，"耗"尽心力，历经岁月打磨，仍然矢志不渝，只为奉上一瓶酱香醇厚、"十分"美味的钓鱼台酒。