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钓鱼台酒,聊聊钓鱼台背后的数字奥秘

    发表于 钓鱼台
钓鱼台酒,聊聊钓鱼台背后的数字奥秘

钓鱼台酒,聊聊钓鱼台背后的数字奥秘

  导读:每年的五月,酿酒师们以当地小麦为原料,开始制曲。九月下沙,选取的主原料是茅台镇特有的糯高粱。然后,加曲蒸沙,沙即高粱。简而言之,与茅台镇酱香酒酿造过程一样,钓鱼台酒的生产周期,要经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,为期一年。取出的酒被称为轮次酒,要经过贮藏和勾调,才能变成成品酒。

  对饮者而言,好酒是品出来的;对酿者而言,好酒是"耗"出来的。以贵州钓鱼台国宾酒业有限公司生产的钓鱼台酒为例,令人留恋的背后,是酿酒师傅"耗"在工艺上的时间与精力。作为传统酱香酒,可以"数说",解其神奇。

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  "一"说生产:一年一个生产周期

  每年的五月,酿酒师们以当地小麦为原料,开始制曲。九月下沙,选取的主原料是茅台镇特有的糯高粱。然后,加曲蒸沙,沙即高粱。简而言之,与茅台镇酱香酒酿造过程一样,钓鱼台酒的生产周期,要经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,为期一年。取出的酒被称为轮次酒,要经过贮藏和勾调,才能变成成品酒。

  "二"说成酒:历经"两长",灌装出厂

  钓鱼台酒基酒的生产周期长达一年,是为"第一长";储藏时间至少需要三年,此为"第二长"。只有经过这"两长"以后,才可以被拿来勾调。届时,勾调师们会按照钓鱼台酒自家的配方,根据不同级别的基酒,分别勾兑、确定香型。

  "三"说温度:严把"三高",提高纯度

  "三高两长"都是酱香酒的特殊工艺要求。"三高"指的是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒:高温制曲要求工人们将小麦粉踩成的龟背形曲块在发酵仓内发酵,温度达到60度以上,且须持续40天-50天;高温堆积发酵是糟培在晾堂的堆积发酵过程中,温度高达50℃以上;高温馏酒时温度一般也要在40℃以上。"三高"缺一不可,才能充分利用微生物,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,提高钓鱼台酒的纯度。

  "四"说等级:四类酱酒工艺,只做最高等级

  根据不同的生产工艺,酱香酒可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。坤沙酒使用的是完整高粱颗粒;碎沙酒用的是碾碎的高粱;翻沙酒用的是丢弃的酒糟加一些新粮;串香酒是用坤沙酒最后蒸料后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏。坤沙酒是等级最高的酱香酒,又被称为大曲酱香酒。钓鱼台酒选用坤沙工艺,精选自建基地中颗粒饱满、完整的有机红缨子高粱,只生产最高等级的酱香酒——大曲酱香酒。

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  "五"说储藏:每瓶酒出厂时,至少历经五年

  每一瓶钓鱼台酒,必须经历一年生产、三年储存,勾调后再存放一年,才能出厂到消费者手中。换言之,大家喝到的钓鱼台酒,最"年轻"的也有五岁了。说钓鱼台酒的品质保障,是用时间"耗"出来的,毫不夸张。

  "六"说存曲:酒曲曲块储存六个月以上

  "酒曲"由小麦制成,需贮存发酵。钓鱼台酒的酒曲曲块贮存时间长达六个月之久,仅这一项,就比其他类型的白酒多耗费三到四个月的时间。制作曲块所需要的粮食用量,也远高过其他类型的白酒,可达其他白酒的四到五倍。费时费料,依然坚持,都是为了保证钓鱼台酒的品质。

  "七"说取酒:七次取酒,分级贮藏

  从重阳节开始,粮食会经历九次蒸煮,从第三次起开始取酒,这便是七次取酒的由来。每轮次取出的酒体,酒质各有特点。因而每批轮次酒,都会被评定分级、分别贮存,并作为勾调时的参考标准,从而保证钓鱼台酒口味的稳定性。

  "八"说加曲:八次加曲、发酵

  九次蒸煮中,清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟上甑蒸酒六个轮次,每一轮次都必经过加酒曲和摊晾发酵、入窖发酵的程序,故有八次加曲、八次发酵之说。值得一提的是,贵州钓鱼台国宾酒业有限公司所处的茅台镇核心产酒区,可以充分利用当地特有微生物群的优势,网罗空气中的微生物参与整个发酵过程,对钓鱼台酒的酱香醇美功不可没。

  "九"说蒸煮:九次上甑蒸粮

  顾名思义,九次蒸煮即指从重阳下沙搅拌大曲第一次上甑蒸煮开始,一共经历九次蒸煮。这样反复蒸煮,会让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,酱香独特,去除了窖泥味及其它杂味,只留醇厚甘润。

  "十"说味道:酱香醇厚,十分美味

  端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,精挑细选之沙,一次次加曲蒸煮,"千锤百炼入甑具,高温煎熬若等闲"。时间"煮"酒,"耗"尽心力,历经岁月打磨,仍然矢志不渝,只为奉上一瓶酱香醇厚、"十分"美味的钓鱼台酒。

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