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白云边酒的制作工艺特点篇

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白云边酒的制作工艺特点篇

白云边酒是兼香型酒中以酱为主的醇厚型代表。该酒以醇厚丰满、细腻圆润为特征,讲究幽雅厚实,给人一种非常舒适和愉快的酱陈香气和口味,回味悠长,其工艺特点是:采用纯小麦高、中温制曲,高粱酿酒,高温堆积,多次投料,续茬发酵,泥窖增香。

其技术核心是解决酱和浓在工艺上的结合问题。即怎样把酱香酒的工艺精华——高温曲,高温堆积和浓香型酒的工艺精华——混蒸续茬、泥窖发酵巧妙地结合在一起,从而形成自己独特的生产工艺。其风格的把握在于浓酱谐调,使人感觉到浓香酱香浑然一体,纯正自然、陈香陈味、恰到好处。Content 559

1、原料是风格形成的基础

白云边酒的生产原料是小麦和高粱,它们赋予了白云边酒特有的芳香。

2、制曲工艺是风格形成的条件

兼香型的制曲工艺是以优质小麦为原料,分别按高温曲和中温曲的工艺要求组织生产,在制酒过程中结合使用。高温曲的控制温度为65℃;中温曲的控制温度为55℃。

3、制酒工艺是风格形成的关键

兼香型的制酒工艺是以优质高粱为原料,采用一次清蒸投料,二次混蒸配料,三次混蒸混烧,高比例用曲,用曲量100%,高温堆积,九轮次定期发酵,每轮发酵30天,采用人工老窖增香,分轮分层,量质摘酒,回酒发酵等技术措施,提高原酒质量。粮醅在入池发酵时,加入中温曲,其入池温度比浓香型要高;入池水份比“浓香型”要小,比酱香型要大。发酵过程中的温度变化幅度比“浓香型”要小,投料次数多于“酱香型”而不同于“浓香型”的连续混蒸续茬、万年糟。

兼香型生产周期长,多轮堆积,并采用了回酒发酵工艺,总用曲量大,加之高温细菌的发酵作用,使得白云边酒总酸含量高,口味物质丰富,后味悠长。Content 560

4、发酵窖池特殊

白云边酒的发酵窖池为人工老窖和半砖半泥窖,吸取了“浓香型”的工艺特点,这与“酱香型”所采用的石条窖有明显的区别,把酱香物质的产生和浓香物质的形成巧妙地融合在一个窖池中。

5、原酒入陶坛长期贮存

兼香型的原酒要放在陶坛中自然存放3-5年,让其充分老熟,赋予了白云边酒幽雅的酱陈香气,非常舒适,口味细腻,自然圆润,回甜爽净,风格突出。

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