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古越龙山好酒是这样酿成的

    发表于 古越龙山
古越龙山好酒是这样酿成的

当时间从尘埃中撤离,回到古越龙山的酒缸里,突然就变得很慢,慢到一辈子也许只能做一件事情。王志新,古越龙山第九代酿酒师,王师傅说做酒就是做人,平衡天地,平衡万物,更是在时间的洗练中,平衡自己的内心。

匠心酿酒

初春三月,广袤的楚地平原,当种子被播入地下,它们悬悬而望的,正是距离一千公里开外的绍兴城,这里的鉴湖水,恰巧穿越一冬的静默,在江南水乡的春天里,格外清冽,一场孕育天地精华的运动,随之发生。Content 387

农历六月中旬,一季梅雨,催生辣蓼草在河姆渡流域丰茂生长,辣蓼草是制作酒曲的关键原料,在江南的湿地分布广阔,而古越龙山的师傅们来到这里,更像是一趟朝圣之旅。辣蓼草经过曝晒、脱水、揉入米粉,掺上代代相传的菌种,由师傅们用古法制成酒曲,四十多度高温的厂房中,就又多了一味历史传承的仪式感。Content 388

夏去秋来,转眼到了丰收的季节,湖北的稻米开始收割。绍兴的酒曲已经成熟,中原和江南的两种植物将要完成一场命中注定的碰撞,它们千里相约,来进行一次奇妙的转变。Content 389
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时至立冬,空气中温度与湿度协调至最佳比例,自然界中的菌群,丰富而稳定,依照祖制,忙碌的冬酿就此开始。糯米蒸成米饭,在这一口口大缸里,悄悄完成了和鉴湖水的第一次会面,而酒曲沁入它们的胸怀,在时间的作用下,逐渐将糖分发酵成酒精。开粑,黄酒酿造中最重要的人力干预环节,此时,已经到了酒成前最紧张的时候,即便是像王师傅这样老道的酿酒师,也不敢怠慢半分。夜里,每隔几个小时,王师傅就要来看望它们一次,聆听它们的呓语,或是尝试它们的呼吸,通过丰富的经验和细腻的感知,控制液体中氧气和二氧化碳的比例,把握发酵的节奏与速度,这其中没有什么规章,有的,只是酿酒师傅们,世代流传的耐心与诚意。

五天后,第一轮发酵结束,王师傅为每一坛酒编上名号,放置在冬日室外的低温中,黄酒便进入了三个月悠长的呼吸。一直要等到了第二年,春回大地,饱含了天地灵气的新酒才算宛然而成了。榨出原酒,用田泥封入陶坛中,王师傅又一次完成了时间的洗练,然而这些,和此后漫长的贮藏相比,才不过旅途的起点而已。Content 391

绍兴黄酒,又称为老酒,正是因为它必须还要经过数年,甚至数十年的贮藏,才能够由时间赋予其有机的生命。每一坛古越龙山,都要在这间世界上超大的酒库中完成终其一生的吐纳,一丝一毫地跬积,一点一滴地成长,最终获得,威而不猛,含而不露,温润恬和,协调优雅的品格,只消一缕酒香,便能消弭世间百愁。人生百味,方寸之间,竟是一座日月更迭,四季递嬗的小小乾坤。

一年,一生,一江湖。古越龙山,匠心独具。

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