酱香型白酒怎么酿造

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  在中国关于白酒的种类会有很多,关于白酒香型也会有很多,酱香型白酒就是其中的一种。这一款白酒的香味突出而且回味悠长,是酒质风格最独特的一个种类,那么对于很多中国人来说都非常喜爱喝这一款白酒。关于酱香型白酒的制作过程也是非常复杂的。那么你知道关于酱香型白酒是怎么酿制的吗?接下来就让小编来给大家介绍一下吧。

  酱香型白酒的酿造工艺:
  1、碎沙,酱香型白酒原料为“沙”,指的是红缨子糯高粱。
  2、大曲粉碎,酱香型白酒采用高温大曲产酒生香,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
  3、下沙,酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
  4、泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。
  5、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。
  6、摊凉,泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg,拌匀。
  7、堆集,当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。
  8、入窖发酵,堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵。
  9、精心勾兑,贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。
  酱香型白酒酿造工艺
  熟悉酱香型白酒酿造过程的人都清楚,酿酒的特殊工艺实际说起来并不复杂,总结起来也就几个字:两次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次取酒。
  每年重阳节前后,茅台镇当地糯高梁成熟,赤水河河水清澈,这时,酿酒的酒家往往就在重阳节前后开始酿酒。
  酿酒的高粱原料称为沙,在每年大生产周期中,要分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”。由于对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。润粮的目的是使高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求。
  酱香型白酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、晾晾,再堆起来,然后再窖池发酵,这一步称作九次蒸煮。八次发酵每次发酵周期一个月左右,八次下来的大周期约十个月左右。
  每次酿酒会取酒七次,通过七次酿制出来的酒,味道也不一样。一般认为,三、四、五轮次的酒最绵甜,第一、二轮次偏酸涩,六、七轮次焦香味略重,略微发苦。第三至第五次出的酒是最好的,被人们称为“大回酒”,第六次取的酒是被人们称为“小回酒”,第七次取的酒为“追糟酒”。
  等到一次酿酒周期结束后,一年时间也到了,这时候的酒叫做“基酒”。这个酒还不能直接喝,不同批次出来的酒会进行分开存放三年,等到三年之后进行勾兑,而一瓶合格的酱香型白酒,从生产到销售,得经过五年的时间。
  其实对于很多熟悉酱香型白酒的人来说应该都非常清楚要求的特殊工艺有时候并不是特别复杂,总结起来主要分为两次投料,9次蒸煮,8次发酵和7次取酒。但是对于很多初次酿造的人来说,会有很大的难度。大家参加的过程当中,一直都在采用纯粮古法酿制,所以说最近这几年受到了很多喜欢喝白酒人的喜爱,当然这一款白酒的口感也是非常好的。