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古越龙山90后酿酒师群体,成长之路无捷径!

    发表于 古越龙山
古越龙山90后酿酒师群体,成长之路无捷径!

  绍兴黄酒以优质糯米、小麦和鉴湖佳水为原料,经独特工艺酿制而成。其独一无二的品质,既得益于江南绍兴的自然环境和优质原料,更在于传承千年的精湛的酿酒工艺所致。一代又一代黄酒人,一心跋涉在酿酒途中,不管外面世界如何变幻,坚持着自己手中的匠心和技艺,不忘初心,专注精进。

  在百年老字号-沈永和酒厂,一批年轻的90后酿酒师正茁壮成长,技艺的打磨,时间的历炼,加上一份热爱,使得年轻的酿酒师从中脱颖而出,成长为酿酒圈中的中坚力量。而这次的疫情下的春榨,更显现出他们的责任与担当。

  干淼烽:黄酒门外汉与酿酒师角色转换

  今年的春榨非同一般,走进黄酒车间,年轻的干淼烽师傅正忙碌在春榨现场,初春的寒意在他身上消失的无影无踪。敬业、朴实是对他的第一印象。Content 687

  2017年8月,干淼烽从浙江工业职业技术学院机械专业毕业,来到沈永和酒厂上班。“刚进厂那会,因为学的不是黄酒专业,对黄酒酿造一无所知,每天接触的到处都是新鲜的事物,工作中常常不知道怎么下手,完全是一个门外汉。”

  印象最深的是,刚学习搭窝时,当时看一起搭窝的同事都很轻松,没多久就拌完饭在一边等拉米的同事,而对比自己,每次刚拌完饭,米车就来了,根本没有时间喘口气,没过几缸酒就累的气喘吁吁满头大汗。这时师傅过来,手把手教他如何撒酒药粉,如何拌饭,如何挖窝,如何更加轻松的干活,给他示范了一些经验与手法,在手把手教学中得到了学习与实践。就这样在师傅和同事们的指导和帮助下,他渐渐地学会了轻松撒酒药、拌药粉、挖窝、搭窝、开耙等一系列酿酒工序。

  现在的他已能够在酿酒工作的各个环节游刃有余,也从原来的门外汉渐渐转变成了黄酒小组的副技工,他相信这都是工作中各位领导、师傅以及同事们给予信心和帮助的功劳。

  “认认真真学习、踏踏实实工作,努力做一个优秀的酿酒师,为黄酒企业的发展壮大贡献自己的全部力量!”这是未来日子里干淼烽给自己定下的目标与要求。

  田立锋:热情执着责任担当

  田立锋,2015年从浙江工业职业技术学院黄酒学院酿造专业毕业,现任沈永和酒厂老工艺黄酒组车间主任助理,黄酒一组技工。Content 688

  2015年3月,田立锋到沈永和酒厂实习,5月份实习结束,同年9月分配到沈永和酒厂传统黄酒车间,跟随黄酒车间四组技工陈文涌师傅学习酿酒技术。

  刚进厂时,正是盛夏制曲环节,身上经常汗流浃背,但是他还是坚持了下来,10月中旬,冬酿开始了,期间,田立锋跟随师傅食宿在厂,以厂为家,学习操作经验和理论知识,不断总结,不断提高。

  整个冬酿,可以学到很多书中没有学到的知识,也体会到书中没有的辛苦。开耙的时候,就算天气再冷,也要跟随师傅早上五点起床开耙,白天进行落作工作,半夜里12:00起来再开耙,给缸里的酒醪降温和通氧,基本做到5-6小时进行一次开耙,24小时不间断,就像照料刚出生的婴儿一样。

  到了初春,开始压榨煎酒。向师傅学习怎样包扎坛口。用竹子劈成的竹丝包坛口的时候手很容易就划伤了,开始学习时手经常都是一道道的伤口。

  5月中旬修缸盖,跟着师傅学搓草绳。刚上手,手搓的起泡是家常便饭。8月初做酒药,做酒药的这些天,天天食宿在厂里,连续十天十夜都要在厂里跟随着师傅学习如何把酒药做好,酒药是冬天酿淋饭做酒母时很重要的一个原料,虽然很辛苦,每天晚上两个小时就要起来一次,白天还要干活,基本上到五天后整个人都是昏昏沉沉的,但可以学到很多收获很多。

  2017年9月由于车间一组技工生病,田立锋被临时提拔为一组技工,一开始有点害怕,别的技工师傅都是学习了二三十年才当上技工,可是想到自己在应聘面试时的誓言——要在三年内当上传统手工黄酒的开耙技工,下定决心要把黄酒酿好,于是拜车间首席技工王志新为师傅,系统学习黄酒酿造,这一年的黄酒品质绝对是优质的,这也给了田立锋很大的信心和勇气。到了2018年9月,他开始了独立操作,从制作酒药、麦曲开始,到煎酒结束,第一次独立的把一颗米变成了一滴酒。

  因为工作出色,田立锋屡屡被评为党员积极分子,优秀员工,QC成果《提高传统加饭酒中氨基酸态度的优品率》,荣获市QC成果二等奖。

  面对荣誉,田立锋很是感恩:成绩的取得离不开领导的信任、家人的支持和个人对信念的坚持,酿酒很辛苦,每年立冬开酿以后必须日夜坚守在酒缸边,这对年轻的酿酒师是个不小的考验。然而当自己的成长能够得到领导和同事的赏识,酿出的美酒受到消费者的喜爱,所有付出都是值得的。

  沈天昊:精心专注用心酿酒

  沈天昊,2015年从浙江工业职业技术学院黄酒学院酿造专业毕业,现任沈永和酒厂黄酒2组副技工。Content 688

  2015年3月,沈天昊进入沈永和酒厂实习,5月份实习结束,同年9月分配到沈永和酒厂传统黄酒车间,跟随沈永和酒厂黄酒车间首席技工王志新学习酿酒技术。刚开始学习酿酒比较难,需要更多经验的积累和心灵的修炼,酿酒工艺看上去只有那么几道,但其中需要注意的地方实在是太多了。

  一个合格的黄酒酿酒师,鼻子要会闻,嘴巴要会尝,手要会摸,更需要精心专注,用心酿酒,才能酿出好酒。刚进厂时,正值制曲环节,在高温高湿的环境下进行手工制曲,每天身上的衣服就像是从水里捞出来一样,到了10月中旬,冬酿正式开始了,也是一年当中最为重要的时刻,师傅告诉他这需要对黄酒酿造的每一道工序都烂熟于心,精心专注,比如蒸饭需要做到“熟而不糊,内无白芯”,饭蒸的太糊太烂不利于后期的酒药搅拌,直接影响到发酵。晒酒药也有讲究,刚做好的酒药往往很娇嫩,需要根据阳光、温度来判断酒药晾晒的时间和干燥程度。

  最重要的是开耙,是学到真本领的时候,非常耗费体力和精力,需要根据每缸酒的发酵温度定时搅拌,这是一个通过改善各个因素使黄酒质量不断提升的过程,需要24小时不间断,所以晚上基本都要睡在旁边,该开耙的时候即使再困也要爬起来,不然酒就要酸了,酿酒期间基本就要跟随师傅食宿在厂,以厂为家,学习操作经验和理论知识,不断总结,不断提高。

  平时他积极参加QC小组活动,攻坚克难,提高产品质量。他参与的QC《降低传统加饭酒的酸度》,荣获省市QC成果一等奖。在2018年公司首届古越龙山技能文化节“黄酒勾兑技能比赛”中荣获三等奖。

  今年是他进入沈永和酒厂的第5个年头,也是当上黄酒副技工的第一个年头,遇上了疫情下的春榨,也是一个非常大的挑战。学无上境,艺无止境,他将再接再厉,全面学习掌握酿酒技艺,不断积累实践经验,努力开创工作新境界,将黄酒酿制技艺传承并发扬光大。Content 689

  酿酒技术从来就不是一蹴而就的,从一粒米变成一滴醇香的黄酒,需要一代又一代酿酒工匠的辛勤付出,以及对酿酒技术的坚守、传承与发扬。

  在这群年轻的酿酒师傅身上,我看到了一种坚持、坚韧、精进的精神以及对美酒境界的孜孜不倦的追求,他们的肩膀或许还有点稚嫩,但已经勇敢地挑起了担子,并愿意接受任何的历炼与挑战。

  文:叶利芳/沈永和酒厂

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