酱香酒真的是越黄越好吗?看看酱九公社!

酱香酒真的是越黄越好吗?看看酱九公社的酒就知道了

  众所周知,酱香酒给人以“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官体验。

  一项调查显示,99%以上的普通消费者,都会认为发黄的酒是好酒。因为在我们的普遍认知中,酒体发黄是老酒经历了时间考验的特征,甚至有一段时间,部分酒品牌宣传广告开始大力宣传酱香酒颜色越黄酒越老品质越高。

  这到底是商家的文字游戏还是内有乾坤呢?我们只看颜色到底能不能判断酒质?

  对于酱香酒了解不够深入的大多数人来说,容易存在一个误区——好的酱香酒就是颜色微黄的,且年份越老越黄,越黄代表着酒的品质越高。

  实际上,酱香酒之所以呈微黄透明,并非只关乎年份,并不是说“酒越黄=酒越老=酒越好”。酱香酒的成色主要有由以下这些因素决定:

  酿酒原料

  酱香酒选用优质高粱作为酿酒原料,而高粱中含有花黄素。酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒),发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何白酒的制曲发酵温度高出10-15℃。当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现透明微黄状。

  生产工艺

  茅台镇的坤沙酱香酒也叫大曲酒,这是因为按照12987工艺生产的坤沙酒,需要两次投料,八次加曲发酵,用曲量极大,高粱与酒曲的总体比例为1∶1,这是其他香型、工艺的白酒所没有的,所以酱香酒的微量成分也远比其他香型白酒要复杂,在后期存贮过程中,也会影响酒色。

  此外,酱香酒是由多种不同年份、味道、轮次的基酒勾兑而成的。在众多酒体结合勾调时,也会使其酒体颜色加深,呈现微黄透明状。

  时间沉淀

  俗话说:酒越陈越香,越陈越黄,这就是指酱香酒。一般来说,酱香酒在生产出基酒后,还会贮存(陈酿)至少3年才能勾调出厂,酱香酒在微生物的参与下,会发生酵解和多糖的化学反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色,也就决定了一些年份酒呈微黄色。

  而酱香酒贮存的时间越长,这种呈色反应也会越明显,因此就有了酱香型老酒会越存越黄的说法。一般情况下,酱香型老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。

  人造微黄

  需要指出的是,10年内的酱香酒大多是无色透明的,呈现较为明显的微黄色,基本都需要科学存储20年以上。酱九公社窖藏7年的纯粮坤沙酱香酒,都没有肉眼能观察到的微黄色。30年的陈年茅台酒,也不过是略微明显的微黄色。

  但是,如果仅从颜色来判断酱香酒的年份还是有很大的不确定性。因为,改变酒的颜色,在当前的技术下可以说轻而易举。有些投机的酱香酒厂或酒商,常通过色素来使酒体微微呈黄色,比如9.9元包邮的“微黄老酒”,你敢喝吗?

  总结:酒黄≠酒老

  酱香酒呈微黄透明状的原因复杂多样,但有一点,并非所有酱香酒都是黄色,故不能光凭颜色来判定酱香酒的好坏。一般情况下,最好不要只通过看颜色来判断酱香酒,以防有些不法之徒、投机的酱香酒厂或酒商敛财无道,常通过添加剂来改变酒体的颜色。

  一瓶正常的酱香酒究竟是什么颜色?根据国家标准规定的酱香酒的感官标准,其感官指标为:无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。国家标准仅仅标注了“无色或微黄”的感官指标,说明酱香白酒略有微黄色是正常的,但如果“发黄”或者“较黄”,可能就不是正常的酱香酒了。

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