花雕是什么?中国黄酒中的奇葩

  花雕是绍兴坛装黄酒的一种俗称,因酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。花雕的成分就是坛装陈年黄酒,主要是加饭酒。根据贮存时间的长短,分为三年陈、五年陈、八年陈、十年陈,甚至几十年陈等,以陈为贵。今天我就来了解一下花雕酒的基本信息吧


  一、花雕酒的了解

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  花雕酒属于黄酒,是中国的传统特产酒。据记载,花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期,代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍兴酒种颇丰,有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等,而花雕又是当中最富特色的。


  花雕酒是属于发酵酒中的黄酒,中国黄酒中的奇葩。选用上好糯米、优质麦曲,辅以江浙明净澄澈的湖水,用古法酿制,再贮以时日,产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定,花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分,被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同,花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈,甚至几十年陈等,以陈为贵。总的来说,花雕酒酒性柔和,酒色橙黄清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。

  

  二、花雕酒的历史


  清朝浙江省大臣谢墉平时喜欢喝黄酒,那酒都是嘉善老家送来的。嘉庆皇帝少年时是十五阿哥,曾跟这位谢墉学习近体诗。有时候,老师谢墉一个人躲在书房津津有味地品老酒,少年嘉庆经不住那阵阵香味的诱惑,趁老师出去方便时,便抓起酒壶偷偷地喝上几口。日子长了,十五阿哥也喜欢上了嘉善的黄酒。


  那一年,乾隆帝的一个宗女准备出嫁,那是一个不在宫里长大的“民间格格”。按照旨意,她将被嫁到蒙古草原上,去给那里的一位亲王当儿媳妇。格格出嫁是件大事,宫中需要提前一年采备各种嫁妆和办喜宴用的各类名酒。其中有一种陪嫁用的名酒“花雕酒”,又称“女儿酒”,采备的难度很高。


  说起这种酒颇有点来历。在民间,浙江省花雕酒一般在女儿出世那年酿制。酿成后,将它灌装在有彩绘图案和花纹的坛子里。这坛子俗称“花雕”,这酒就是“花雕酒”了。江南酿制花雕酒的历史悠久。清代笔记《浪迹续谈》上,便有“最佳著名女儿酒,相传富家养女,初弥月,开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘,名曰花雕”的记载。


  皇宫内,娶嫁的规矩有的地方与民间的婚俗有点相似,“民间格格”从小生活在江浙一带,乾隆帝有旨,格格远嫁他乡得按江浙地区的婚娶习俗办。“民间格格”芳龄十五,按民间风俗习惯,得采备八千坛十五年陈的花雕酒作陪嫁之用。乾隆帝特地吩咐,要十五阿哥亲自操持筹办工作。


  金银珠宝、绫罗绸缎、首饰佩件等嫁妆很快置办好了,唯有十五年陈的花雕一时难办到。因为花雕酒的原产地在江浙两省,且都是大户人家自家酿制备用的。尽管少数有实力的酒作坊也贮藏一部分,但都是按年份每期年贮存一定数量,而格格陪嫁用的酒,不但数量巨大,而必须是同一个批次的。也就是说,必须是在同一个作坊内酿造,且贮藏在同一酒窖的。绝对不能分别在几个地方采备,然后将其数量相加的,这是皇宫采备的规矩。

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  负责采备的官员早已与产地联系,但各地反馈情况并不乐观,苏州府、松江府和绍兴府都已如实禀报,“民间格格”嫁妆所需的花雕酒不是数量不够,就是酿造和下窖的年份不对。看来,一下子要弄八千坛十五年陈的花雕酒,还真不是一件容易的事情。十五阿哥为此非常着急。忽然他想到了正在四库馆参与编纂《四库全书》的谢墉。老师不但办事认真,而且熟悉江浙一带酒类酿造事务,便传旨让他亲自出马南下采备。


  谢墉熟悉江南一带的黄酒作坊,了解黄酒产地的风俗和习惯。他接旨后,便日夜兼程,风尘仆仆地赶回老家,找到了枫泾镇(当时枫泾镇南北分治,南属浙江省嘉兴府嘉善县,北属江苏省松江府华亭县。现属上海金山区。)陆家。陆氏为浙西巨富,在西塘镇设有四个酿酒的作坊。其黄酒产量以及黄酒的贮藏量在江浙交界地区首屈一指。谢墉与陆家几个弟兄都有交情,采备花雕酒的事务很快敲定。谢墉在老家嘉善搞到八千坛十五年陈的花雕酒,消息传到紫禁城乾隆帝和太子都十分高兴。从此,嘉善出产的花雕酒名播四方,而十五年陈的花雕酒更是名满天下,谢墉也因此为朝廷立了一功。十五阿哥永琰给西塘陆氏题字“嘉善贡酒”,陆氏把嘉庆帝的御书做了酒庄的门额,1861年,太平军占领西塘,禁止民间酿酒,遂关闭了陆氏酒庄,后来重新开办,规模已经大不如前。


  在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查,写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后,黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年,黄酒的产量有逐年上升的趋势。