红酒酿造方法,如何自酿葡萄酒?

  葡萄酒是最常见的一种果酒,以葡萄为主原料制成,具有极高的营养价值。适当喝一些葡萄酒具有美容养颜、抗衰老的功效,深受女性朋友的欢迎。那么大家知道如何酿造葡萄酒吗?今天小编和大家聊聊红白葡萄酒的酿造方法。

  红葡萄酒的酿造方法是什么?

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红葡萄酒的酿造方法  

  1、葡萄采收

  酿酒师第一个最重要的决定就是何时采摘葡萄,因为对于红葡萄来说,其成熟不仅是糖分的积累,更重要的是酚类物质的成熟,因为有时候不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。当然,除了糖分和酚类的成熟外,酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病,这样的葡萄才是完美的。

  通常,具体的采摘时间每年都有不同,有时候还会受天气的影响。当然,有的品种如赤霞珠(CabernetSauvignon)本来就晚熟,因而采摘较晚。一般来说,人工采摘和机械采摘均可,采用人工采摘的葡萄梗完好无损,而机械采收的葡萄是不带梗的。

  2、去梗破皮

  采用人工采收的葡萄一般都带梗,因此去梗是第一个步骤。当然,也不排除有时候酿酒师为了增加单宁,而刻意保留几串带梗葡萄进入发酵罐,有的甚至直接整串进行发酵,例如勃艮第产区(Bourgogne)的黑皮诺(PinotNoir)。一般情况下,红葡萄去梗后,只要稍微破皮就好了。果皮会连同果肉一同进行发酵,这也正是红葡萄酒颜色的来源。

  3、发酵前浸渍

  酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素,因此在破皮后发酵前,可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。浸渍过程一般在低温下进行,这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。不过前种方法浸皮时间较长,因此有的酿酒师也可能采用热浸渍法以尽早开始发酵,但把控不严容易使葡萄酒失去鲜味。

  4、带皮发酵

  红葡萄酒的发酵温度一般是20-32℃,较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。当然发酵过程中,酿酒师也会通过淋皮、压帽和倒罐等来加速色素和单宁的萃取。当然,发酵最重要的是为了将糖分转化为酒精,这个过程一般由酵母进行。红葡萄酒在发酵过程并不会完全隔绝氧气,因为适当的氧化对于红葡萄酒来说是一件好事。

  红葡萄酒大多在惰性容器中发酵,这样更方便淋皮等操作的进行,否则橡木桶很难保证果皮和果汁进行充分接触。有时候酿酒师会选择在发酵完成前,将葡萄酒转移至橡木桶中完成最后的发酵阶段,以赋予葡萄酒独特的香气及橡木桶单宁。当然,这一目的也可以通过添加橡木条实现,但可能风味不如前者精细。

  5、发酵后浸渍

  随着发酵的进行,单宁和色素的提取速度会发生变化,前者越来越快,后者则越来越慢。所以有时候为了加大色素和单宁的提取,会在发酵完成后继续浸渍,这在法国和意大利都非常常见。不过如果酿酒师只想要低单宁和果味浓郁的葡萄酒,那么一般不会进行此步骤。

  6、压榨

  浸渍后果皮和酒液会进行分离,自由分离开的酒液就是所谓的自流酒,一般来说,自流酒的质量是最好的。剩余的果皮和残渣会进行压榨,这时候得到的酒液颜色很深,单宁也很重。这种压榨酒一般不会直接面市,而是用来调配增色或增加单宁。

  7、苹果酸-乳酸发酵

  一般来说,红葡萄酒的酿造都少不了苹果酸-乳酸发酵这一步骤。这个过程发生在酒精发酵后,是由乳酸菌进行。它们可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸(这就是红葡萄酒的酸感不太明显的重要原因),并产生许多其它风味物质。

  8、熟成/调配

  红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了,这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售,也可以选择继续进行陈酿。一般来说,橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见,这样不仅可以使单宁更加柔和,同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质,适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过,橡木桶陈酿有时候会有蒸发,因此也可能需要进行添桶。

  调配或不调配也是由酿酒师自己决定,这个调配可以是不同品种之间的调配,也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。

  9、澄清过滤

  一般来说,这个步骤是为了去除葡萄酒中的悬浮颗粒物,使酒液达到一定的稳定性,同时确保酒液澄清,达到消费者的期待。通常,酒厂可以借用添加剂(如蛋清)来吸附悬浮物质,接着再进行轻微过滤以确保没有微生物残留,这样可以稳定酒质。

  10、包装出售

  有时候,在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后,一般就可以直接发售了;但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。

  白葡萄酒的酿造方法是什么?

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白葡萄酒的酿造方法  

  1、采收

  绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造,当然有时候也可以用红葡萄(红皮白肉)酿造,前提是要去皮,而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄,白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄,因此采收后的筛选过程也非常关键。

  2、去梗破碎

  白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上,为了避免萃取过多的花青素和单宁,白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味,破坏白葡萄酒的清香;而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见,但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触,如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等。

  3、压榨

  当然,有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗,而是进行整串压榨。这时候,轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁,同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡,一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味,因此酿酒师需时刻注意防止氧化。

  4、澄清

  一般来说,只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒,这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中,随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然,少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分,有时候也可以增加酒的复杂性。

  5、发酵

  白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒,大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程,保留更多新鲜果味,同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香,酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽(Chardonnay)会选择在橡木桶中发酵,这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常,在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤,这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。

  6、排渣

  发酵完成后,酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出,让酒质更加清澈。

  7、苹果酸-乳酸发酵

  细心的酒友可能已经发现了,在红葡萄酒部分,苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程;而在白葡萄酒中,是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说,通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎,因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此,这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸,这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。

  8、熟成/调配

  大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿,而直接装瓶销售,这样得到的葡萄酒往往更加清新,酒体也更轻。当然,一些特例如维欧尼(Viognier)和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然,白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。

  9、澄清过滤

  在装瓶前,白葡萄酒也会进行澄清过滤,大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定,将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀,进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤,这样可以滤掉一些潜在的有害物质,并除去悬浮物。

  10、装瓶发售

  在出货之前,酒厂才会用装瓶机快速装瓶,这样可以保持新鲜同时避免氧化,之后葡萄酒就可以投放到市场了。

  如何自制葡萄酒?

  1、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。

  2、选购原料:购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。

  3、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

  4、破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。

  东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

  5、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意

  6、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。>>如何封装做好的葡萄酒

  7、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

  自制的葡萄酒往往价格十分实惠,味道纯正天然,不用担心有没有添加防腐剂,但是一定要注意操作环境干净卫生,以免产生霉菌,造成葡萄酒污染,造成腹泻或食物中毒。