白酒串香技术(白酒串香技术是时候开始的)

白酒串香技术是时候开始的


一.白酒怎样增香?

添加口感好的白酒原酒比例大些,少使用口感较差的搭酒,调配后需要陈放后再灌装。

二.白酒怎么调香

1.调香是白酒勾兑方面的知识,香味物质讲究平衡,突出酒水风格,各种香味物质含而不露。就是最好的。主要讲究:醇、酸、酯、醛、酮平衡就好。

2.补充:白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

3.又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

4.以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

5.而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。

6.传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

三.白酒怎么能喝出香

1.很高兴回答你的问题。先轻呷一小口,把它压在舌根处,让酒味儿慢慢的经过喉咙,让余味漫过鼻孔,就能品出味儿来了。

四.酿酒过程中串香是什么意思

1.酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。要获得理想的增香效果,除做好酒基外还应注意香酗醅为质量。

2.还有的厂在串香后,针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸等进行调味。1.串香法 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲,入窖再发酵30—50天即成香醅。

3.有些还在酒糟拌曲时,再加糟量5%的酒尾(25°)。(1)串香法白酒的工艺流程(2)串香法工艺 应根据香醅质量与当地情况,选择合适的酒基与香醅的比例。

4.目前常用的比例为:酒基∶香酪=1∶0。5—1。有人测定了酒糟加曲再入窖发酵的变化情况,高梁麸曲白酒糟,加大曲3%,拌均后于35—40℃入池发酵30—50天,其成分与温度变化如表6—19与表6—20所示。

5.串香法的具体做法多种多样,有的与麸曲固态法白酒生产相结合,即酒醅装甑后,将酒精放入底锅,通蒸汽加热,这是蒸馏与串香相结合。

6.有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液,次日,再装甑串香,南方有的厂不生产大曲酒,有用米酒糟拌米糠(或麸皮),加曲再发酵做成香醅的。

7.因地制宜,各有特色。表6—19 酒糟入池后的温度变化时 间 入 池 24小时 48小时 72小时 96小时 至出池温 度℃ 40 2930 25 22 1920 20表6—20 酒糟入池与出池水分的变化入 池 出 池水 分(%) 56—58 57—58酸 度(度) 0。

8.7—0。9 6—0淀 粉(%) 5—8 3—0酒 度 0。4—02.浸蒸法 将香醅与酒基混合,浸渍,然后复蒸取酒。

9.香曲的用量较少,为酒基的10—15%,浸渍的时间稍长为好,一般在4小时以上。也有的厂用这样的浸蒸法,将蒸煮好的玉米醪冷却至55—60℃,加曲12%,继续冷却至28℃,加酒母7%,发酵24小时后加入固态法酒醅10%,(均对投料量而言),该酒醅已发酵4天,入发酵罐后再共酵3天后蒸酒。

10.这种工艺所得的酒质量较好。通过试验认为,加入酒醅数量越多,酒的质量越好,但加的酒醅过多时,酸度会过高,而影响出酒率。

11.加入酒醅量与成品酒质量关系可见表6—21。加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒酷的酒质好。加入发酵4天的二渣酒醅的酒质要差些。

12.因为二渣醅已出过一遍酒。酒醅中存在众多的微生物,相应酶系也很复杂,代谢产物众多,蕴藏着香味成分也多,因此通过浸蒸,补充了液态发酵醪组成分,提高了酒的质量。

13.表6—21 加入酒醅量对成品酒的影响 单位:克/100毫升酒 种 总 酸 总 酯加入2%酒醅的成品酒 0。

14.0204 0。0369加入10%酒醅的成品酒 0。0306 0。0432加入20%酒醅的成品酒 0。

15.0800 0。0500无论串香或浸蒸,必须注意酒基要纯净,无异味;香醅的质量要好,含酸含酯量高;蒸馏操作掌握恰当;三者缺一不可。

16.若用粗酒精串香效果就不好。在液态法白酒中串香浸蒸法酒的质量是比较好的,但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产,串香、浸蒸时酒基损耗达3-5%。

五.在蒸馏酒时加什么东西可以增香

1.白酒香味物质的生成是发酵过程,提取香味物质是蒸馏过程。即生香靠发酵,提香靠蒸馏。所以,蒸馏过程是非常关键的提取过程,做到缓慢装甑,缓慢流酒,见气撒料(见潮撒料),大气追尾的步骤要领。

2.装甑时间控制在30分钟左右,流酒速度控制在5~3kg/min即可。通过前面的学习,我们对纯粮酿酒有了一定的了解,今天来学习一下,不使用任何香精的方法,纯粮白酒如何提香,做法有如下2种:方法1纯粮白酒增香:将白酒蒸馏出来,把度数降度到15到20度左右,可以加水降度备用。

3.用做好的甜酒酿,也称醪糟,放5天后,倒在一起蒸馏,醪糟放蒸片上(以防糊底),也称之为串蒸。比例为10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。

4.酿出的酒,口感醇厚,饱满。方法2原料准备(以100斤的粮食为例,如果制作的是其他用量,自行计算搭配即可,量差不大没有多大关系)糯米1斤高梁8斤小麦0。

5.8斤玉米0。5斤操作步骤:将以上几种粮食炒熟,不能炒糊了、炒出香味!再将炒好的粮食粉碎,没有粉碎机的敲碎,越碎越好,之后用布把敲碎的几种粮食包好,等蒸酒的时候,放进酒醅里面(需要注意的是,是发酵好的酒醅),蒸馏酒醅的时候,再加一层香醅进行串蒸加香。

6.可以在酒醅里面加点酱油,按100斤粮食放2斤老抽酱油放就可以了。借用先人们对于粮食酿酒的一个总结,各种粮食所酿白酒的特点:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

7.我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单,因为不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。

六.白酒的各种香型如何调制

1.楼层: 2949采纳 我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。

2.也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

3. 酱香型白酒:亦称茅香型|,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

4.以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

5. 浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。

6.浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。

7.浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。

8.窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

9. 清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

10.清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。

11.总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。 米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。

12.小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

13.一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。

14.即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。 其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。

15.凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒――国家名酒董酒、西凤酒。

七.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一?

1.在生产中采取双醅串香工艺,将香醅、酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题。

2.生产应用表明:配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13.1%,主体香味物质提高20%左右。

八.白酒弄成农香的配方

1.白酒,浓香型白酒是以己酸乙酯做为主体香,其它香味物质配合形成的复合香气。配方没有固定数值,都是根据原酒质量指标情况、口感情况进行确定的。

2.酿造浓香型白酒都是泥窖发酵,利用窖泥让己酸菌栖息产生己酸,在发酵过程中多种酶类做为催化剂、酯化剂,使己酸与乙醇酯化形成的。

九.酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类的口感??

1.酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类,从品质上讲,这四大种类的酱香白酒依次降低。

2.捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。

3.碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

4.翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

5.窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。

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