一．葡萄酒酿造技术红葡萄酒发酵有什么特点？
1．红葡萄酒发酵有以下几种方式。开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。
2．加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。
3．接种酒母后，控制一定温度待其发酵。 1) 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。
4．安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。
5．密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。
6． 2) 连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。
7．发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
8．在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。
9．罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。 3) 出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。
10．出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。
11．浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。
12．压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。
13．但发酵是比较微弱的，宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0。
14．1%左右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。
二．葡萄酒发酵的特点 求解答，急！
确定原料和酿造过程没有问题？不成熟的葡萄不适合酿酒，这时的酸性物质主要是果酸和酒石酸如果能做到乳酸发酵，酸度会有所降低过分暴露空气，醋酸杆菌污染这时的酸性物质主要是醋酸特点是比较冲鼻这个无解，曝气做葡萄醋吧
三．葡萄酒发酵成什么样
1．发酵初期，产气，葡萄皮逐渐上浮，体积膨胀。发酵中期，产气减少，葡萄皮浮在上面。葡萄籽沉底。葡萄酒发酵后期，不产气，葡萄酒液逐渐清亮，籽沉底，皮漂浮，可以过滤了。
四．求葡萄酒的发酵罐设计特点
1．葡萄酒的发酵罐设计应考虑容积、降温、取液、去渣问题。容积不易太大，太大不利于控制温度，一般10-20m³即可；降温方法是在罐内壁距离罐壁加装循环冷却管；上口尽量开大点，40-50cm口径，利于搅拌降温；下部开口人工门40cm，能钻进人；排液阀管径最少40以上。
五．葡萄酒的发酵工艺
1．试读结束，如需阅读或下载，请点击购买>原发布者:xiaobaizhua2葡萄酒酿造工艺具体酿造工艺步骤一，去梗二，压榨果粒。
2．三，榨汁和发酵。四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品丽珠(Cabernet France)梅辘辄(Merlot)霞多丽(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺红葡萄原酒的生产白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗二，压榨果粒。
3．三，榨汁和发酵。四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品丽珠(Cabernet France)梅辘辄(Merlot)霞多丽(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺红葡萄原酒的生产白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
4．因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
5．就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。
六．葡萄酒是用什么发酵的？
1．家庭自酿葡萄酒工艺 ：新年前后，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。
2．现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友： 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
3． 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
4．购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
5．为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
6．然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。
7．注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。
8．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
9．葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
10．一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
11．这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
12．具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
13．最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
14．这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。
15．如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。
16．之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。
17．用5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
18．什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
七．葡萄酒发酵原理
1．葡萄酒酵母在把原料中的糖转化为酒精的过程中会产生大量的二氧化碳气体和热量，密封太严很容易造成爆瓶。选成熟的葡萄，洗净，晾干，然后在盆中捏破，加入白糖，糖与葡萄充分搅匀后，倒入容器中密封起来，大约二十天后，气泡减少，汁水变清，就完成发酵了，过滤出来就能喝了，放得时间越长味道越好。
2． 盛酒的容器可以是酒瓶、可乐瓶，也可以是泡菜坛子。可是千万记住，瓶盖不要盖得太紧。"第一:酿酒葡萄的清洗凉干工艺并不是非常客观，一般葡萄表面带有大量有益菌，它在一定程度可以和部分不卫生菌相互对抗降低卫生风险(很多专家建议葡萄最好直接带皮一起食用)，同时它表皮的果香和酵母菌对葡萄酒的质量影响非常大，建议挑选优质葡萄，直接破碎发酵，后期经过澄清处理实际上很干净的。
3．第二:"大约二十天后，气泡减少，汁水变清，就完成发酵了，过滤出来就能喝了，放得时间越长味道越好。 "似乎并不符合逻辑，正常发酵一般3-7天，结束后看情况尽快分离皮渣，这时的酒叫新酒，很生，一般不建议饮用，最好放置6个月以后饮用，口感方面会协调很多，但是不是越陈越香，不同酒潜质不同，存放后的变化方向也不同。
4．第三:发酵容器建议选用广口瓶最好，避免用塑料瓶，笔者建议的发酵容器都不科学。发酵过程中注意定期搅拌(一天两次左右)，这样有助于气体交换对发酵有好处，也降低危险。
八．葡萄酒发酵的意思
1．酒类一般都是由微生物发酵产生的，其中的酒精和香味物质对酒来说是最重要的，葡萄酒就是用特种的葡萄通过发酵等工艺制作出来的啦。
九．葡萄酒的发酵机理是什么
1．简单地说，葡萄酒发酵的机理就是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，同时产生少量香味成分。
2．这是所有酒精饮料的酿造原理。要详细说就麻烦了。红葡萄酒酿造采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳；筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄；破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备；浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长；发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周；压榨：将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离；熟成：发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，橡木桶可以增添葡萄酒的香气，还可以使葡萄酒口感变得更加柔顺；装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。
3．白葡萄酒酿造采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳；筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或是未成熟的葡萄；破皮：葡萄会进去破皮去梗机，去梗后适度挤压破皮，为发酵做好准备；压榨：将葡萄皮与葡萄汁分离；发酵：糖分在酵母作用下，转化为酒精，同时也会产生二氧化碳和热量，白葡萄酒的发酵温度会在15℃到20℃之间，较低的发酵温度可以让白葡萄酒的香气更加精巧细腻，发酵时间一般在2到4周；熟成：白葡萄酒同样需要熟成，不过一般不会用橡木桶，大部分是不锈钢容器，这要视葡萄品种和酿酒师而定；装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。
十．葡萄酒发酵原理是什么
1．当葡萄汁中的酵母菌开始进行生长繁殖时，发酵过程就开始了，酵母菌逐步将葡萄汁中的糖分转化为酒精。酵母菌有很多不同的菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重要影响。
2．此外，红葡萄酒的发酵温度通常要比白葡萄酒的发酵温度高，而且红葡萄酒的发酵过程通常会一直持续到糖分全部消耗完，从而得到干型的红葡萄酒。
3．扩展资料：注意事项葡萄酒发酵过程中，必须防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌会影响风味独特、高档的贵腐葡萄酒的酿造，啤酒、葡萄酒、清酒酿造中出现过嗜杀酵母现象，造成酵母污染，并影响酒的风味，甚至引起酒变质，阻碍酿酒的正常进行。
4．功能基因组技术的应用，在相应的工业环境条件下，对识别被协迫控制的基因、控制代谢的转录因子及相关的工艺性能具有重要的作用。
5．酵母作为一个体系明确的生物体，在可以操控的前提下，以其独特的优良特性，成为研究“系统生物学”、洞悉特定环境条件下某一具体表型调节机制的“模式生物”。
