葡萄酒的味道怎么分类(葡萄酒口感分类)

葡萄酒口感分类


一.葡萄酒的香气是如何分类的?

1.葡萄酒香气主要有三个来源,即来源葡萄品种本身的香气,来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。源于葡萄浆果的香气称为一类香气,又叫果香或品种香;源于发酵的香气称为二类香气,又叫发酵香或酒香;源于陈酿的香气称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。

一.葡萄酒的香气是如何分类的?


二.葡萄酒香气怎么分类?

1.而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑:葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样,而且还显得变幻莫测、难以捉摸。 品酒时,可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气: 首先摇晃杯中葡萄酒,让酒液和空气接触〈醒酒〉,如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。

2.接下来把整个鼻子塞入酒杯,深深地用鼻子吸气。借此来感受酒的Cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。

3. 如果出现一下情况,那么所谓的葡萄酒就是坏酒。闻上去有雪莉酒气味的酒,那它可能已经被氧化了。闻起来像醋的葡萄酒已经被氧化了,不宜饮用。

二.葡萄酒香气怎么分类?


三.葡萄酒中的香气有哪几类?

1.而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑:葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样,而且还显得变幻莫测、难以捉摸。 葡萄酒中香气分三大类 葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别:一类香气或称品种香气,二类香气或发酵香气,三类香气或陈酿香气。

2. 一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言,以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒,其一类香气非常复杂浓厚,多呈现黑加仑果香气味,兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒,一类香气以樱桃香气为主,具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等,且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香,以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒,玫瑰香味异常浓厚、典型。

3. 二类香气也称发酵香气,具有酒味特征,源于葡萄的发酵,即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成,其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低,也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。

4.二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等,一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失,因此,二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。

5. 三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中,通过氧化与环合等作用,一类香气逐渐向三类香气转化,使葡萄酒的果味慢慢减淡,各种气味趋于协调与融合。

四.葡萄酒香味有哪些种类

1.在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类: 源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香; 源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香; 源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。

2.在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。 氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气。 还原醇香:在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段)。

3. 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类,主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

4.由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

5.而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以,影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

6. 1影响一类香气的因素--葡萄品种? 葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

7.与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等):? 首先,浆果的颜色影响了外观;?

8. 第由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,影响了葡萄酒的口感;? 第由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等,影响了葡萄酒的香气(一类气)。

9.?葡萄浆果中,存在着结合态和游离态两大类呈香物质。? --游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞,从而使人产生嗅觉反应;?

10. --结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质,才能刺激人的感官产生反应,即称之具有呈香能力。

11.如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质,是以糖苷的形式存在的。?通常,根据地理起源将葡萄品种进行分类。

12.虽然各品种在其它地区种植时,其葡萄酒的一类香气有所变化,但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员,都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。

13. 根据地理起源,可将葡萄品种进行如下分类:? 起源于法国波尔多地区的品种,如缩味浓、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。

14.虽然其一类香气各异,但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主,但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。

15. 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂,而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。

16.它以黑茶藨子果香为主,同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高,其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。

17. 又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。

18.而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样,其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去20-30秒后,会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。

19.发酵刚结束的缩味浓新酒,香气也很淡,没什么特点,但贮藏一个月后,缩味浓的典型香气就变得非常明显。 起源于法国北部的品种,如比诺(Pinot)、白山坡(PinotMeunier),霞多丽(Chardonnay),佳美(Gammay)等。

20.所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡,霞多丽是生产香槟酒的基础品种。 比诺酒(Pinot)的香气以樱桃等小浆果的果香为主; 白山坡(PinotMeunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主; 霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花,炒杏仁的香气为主。

21.此外,霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种,又是世界著名白葡萄酒夏布利(Chablis)葡萄酒的原料。

22. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种,所酿的酒也以果香、花香等气味为主。

23. 雷司令(Riesling)酒的香气柔和,以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主,还夹有桃花、葡萄的花香。 西万尼(Sylvaner)果香很淡,几乎为中性品种。

24. 琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓,非常典型,并具有香堇、玫瑰的花香。 酿制酒的香气以动物气味为主,主要是麝香型的葡萄品种。

25.主要品种有:玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。

26.构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质,已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 其它还有很多优质品种,也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。

27.这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。

28.? 2影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程)? 如前所述:构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在,而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。

29.所以葡萄酒的一类香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的总量,以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。

30.可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如,葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。

31.其原因在于: --一方面在浸渍过程中,使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒;? --另一方面发酵具有"显香剂"的作用。

32.如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类,能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质,缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。

33.? 2二类香气(酒香或发酵香)? 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵,所以这类香气又叫酒香或发酵香。

34. 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。

35. 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味,新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味,干面包气味,以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。

36. 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外,苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质,也是二类香气的构成部分。

37. 正是由于这些物质的(作用)存在,才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。

38.当然,由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同,这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化,所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。

39.影响二类香气的主要因素有:发酵原料、酵母菌种、发酵条件。? 1影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果)?

40. 浆果的含糖量:? 酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时,产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高,二类香气越浓。

41.因此,二类香气决定于葡萄的含糖量,也就是决定于葡萄的成熟度。所以,要改善葡萄酒的二类香气,则原料改良是主要手段。

42.? 葡萄原料中氮源的种类:? 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高,酵母菌就会较少地利用有机氮,则生成的高级醇亦少。

43.氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中维生素含量:? 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,所以也有利于芳香物质的形成。

44.? 2影响二类香气的因素-酵母菌种类? 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有:? ①葡萄酒酵母;?

45. ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇;? ③类酵母(可形成较多的异丁醇);? ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯),可发酵苹果酸;?

46. ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。? 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系,都会产生自己特殊的芳香物质。

47.? --当利用单一的选择酵母进行发酵时,可获得纯正简单的二类香气;? --当利用多种酵母进行混合发酵时,所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。

48.? 3影响二类香气的因素-发酵条件? 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化,所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。

49.我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。?降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气,在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中,由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。

50.这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明,在白葡萄酒的酿造过程中,酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度,可以降低高级醇的生成量(在18℃条件下发酵,所产生的酯比在25℃条件下的多)。

51.相反,在浸渍和发酵过程中的通气,可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中,酯类气味会随CO2挥发一部分)。

52.所以,SO2处理、澄清处理,及将发酵温度控制在18-20℃之间,已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。

53. 在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵,不仅可使葡萄酒更为柔和,提高葡萄酒的醇厚感,而且是改善葡萄酒香气的一个途径。

54.可以说,苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒成熟的第一步。但是,当葡萄酒中一类香气较淡时,苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓,使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味,而这些气味是葡萄酒不应有的,从而降低葡萄酒的香气质量。

55.苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分,在这一发酵过程中产生的物质,如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的乳酸乙酯, 3三类香气(醇香或陈酿香)?

56. 构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程,故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同,三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。

57.? 还原醇香:在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。 氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气。

58.? 三类香气的类型:主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。

59.?三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。

60.所以,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。? 1影响三类香气的因素-葡萄原料?

61. 葡萄酒成熟过程中的一个现象,是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转化,使其一类香气的果味特征减弱;同时,各种气味趋于平衡、融合、协调,从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。

62.香气的这种变化,在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以,一类香气越浓的葡萄酒,其三类香气也越浓;而一类香气弱的葡萄酒,变化就不明显。

63.而且就香气而言,它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。? 源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。

64.在成熟过程中单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分,特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中,单宁最终表现在香气上。

65.? 2影响三类香气的因素-发酵工艺及条件:? 葡萄酒的成熟,是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即,陈年葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。

66.? 在陈酿过程中,由于一部分二类香气挥发性很强,它们会迅速消失;? 在陈酿过程中,CO2的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。

67.? 3影响三类香气的因素-陈酿条件:? 由于三类香气是在陈酿过程中形成的,所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。

68.? 橡木桶对三类香气的影响:? 当葡萄酒在橡木桶中成熟时,由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。

69.这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时,红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中,橡木味应与其它香气融为一体,起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用;而且它必须处于次要地位,不能掩盖其它香气。

70.如果只由橡木味构成三类香气,就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。 还原条件对三类香气的影响:?

71. 在陈酿的开始几年中,葡萄酒的还原条件越好,三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为"还原醇香"。

72.通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究,葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。

73.? (1)瓶内陈酿的作用:瓶内陈酿条件下,软木塞隔绝空气,使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件下,此时其氧化还原电位最低,所以形成的三类香气最浓郁,最舒适。

74.这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。?还原醇香在已开启的瓶内,会由于通气作用会很快被破坏。

75.在瓶内成熟的葡萄酒,其硫化氢的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4),其感官质量最好。 (2)SO2的作用:由于SO2具有还原特性,它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。

76.此外,可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气,提高一类香气的浓度。 氧化条件对三类香气的影响?

77. 在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。

78.它不怕细菌的危害,在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有:法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。

79.氧化醇香主要由醛类物质构成,其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。

80.因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。 4葡萄酒的香气缺陷? 香气质量差的葡萄酒,除了达不到优雅、纯正、浓郁外,有的还有明显的缺陷。

81.? 1还原味:? 如果装瓶过早、或还原程度过强时,则还原条件下会产生一系列不良气味,甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。

82.如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味,瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。

83.上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的:当硫化氢的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)时,则往往具有明显的还原味。

84.当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。? 2氧化的葡萄酒:氧化味?

85. 对于酒度较低的葡萄酒,氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有的。当葡萄酒含有氧,且产生了一系列的氧化反应时,其芳香特性就会受到影响,如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。

86.? 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。

87.所以说在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感。? 当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。

88. 根据氧化程度,葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。? --由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气,使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味。

89. --含酸量低的葡萄酒,可具煮味;含酸量高的葡萄酒可具焦味,或哈喇味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时,哈喇味就是一种缺陷了)。

90.? --在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒,以及衰老的葡萄酒,其颜色变黄或甚至变为棕褐色,口感干硬,而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。

91. --霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡萄酒变浑, 而且是有醌类气味,称该葡萄酒出现了"破败"气味。

92. 3细菌发酵:醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病,以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物,除了破坏了葡萄酒的口感外,同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感(见2)。

93.? 4其它异味:? 除氧化气味和还原气味外,还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。

94.如:霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。?在这些气味中,最主要的是"霉味",它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。

95.Peynaud(1983)将葡萄酒中的霉类分为下列五大类:?-霉味,腐烂味,真菌味;? -酚味,碘味,药味;由霉变葡萄原料带来的气味。

96.? -烂木叶,木塞味,源于不良的木桶和软木塞;? -哈喇霉味,这是最让人难受的气味;? -类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。

97.? 所以,葡萄酒在整个贮藏过程中,都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的,还原的,还是其它的不良气味,往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。

五.葡萄酒的分类及葡萄酒的品尝方法?

1.葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。

2.具体分类如下: 按酒的颜色深浅分类白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

3.凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。 (2 )红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

4.酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。 桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。

5.酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。

6.玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。按含糖量多少分类干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和 半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐恰悦的果香和酒香。

7. 半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 甜葡萄酒:含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。

8. 按含不含二氧化碳分类静酒不含有自身发酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒。 起泡酒和汽酒含有一定量CO₂气体的葡萄酒,又分为两类: ①起泡酒:所含CO₂是用葡萄酒加糖再发酵产生的。

9.在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒。

10. ②汽酒:用人工的方法将CO₂添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO₂作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按酿造方法分类天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

11. 加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。

12. 加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。

13. 葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。

14.一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。 其他分类方法按葡萄汁含量分为: 全汁葡萄酒,是100%葡萄汁酿制而成,以干红和干白为代表。

15.百分之百的纯葡萄酒。 半汁葡萄酒,半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0%~8 0%不等,多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。

16.半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场,可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定,各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒,其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。

17. 按葡萄来源分为: 家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

18. 山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如,通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。

19.品尝葡萄酒要用专用的品酒杯,有一种被称为郁金香型的品酒杯被认为是最合适的葡萄酒品尝用杯。 品尝葡萄酒一般从3个方面进行,即所谓的“一观其色,二嗅其香,三尝其味”。

20. 观色:把酒倒入透明葡萄酒杯中,举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色,葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。

21.一般,白葡萄酒呈浅禾杆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明;干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。

22. 闻香:这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,只需要闻一下便能辨其优劣。“品尝”葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。

23.优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。

24.特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味,这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。

25. 品味:将酒杯举起,杯口放在唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致,而是逐渐变化。

26.每次品尝应以半口左右为宜。 品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10度-14度时品尝较合适,而红葡萄酒则宜在更高的温度下品尝。

27. 另外,如果同时品尝几种葡萄酒,则要讲究品尝顺序,先品尝“果香型”或称“轻型”的葡萄酒,后品尝所谓“复杂型 或“重型”的葡萄酒;先品尝干葡萄酒,再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒,再品尝红葡萄酒。

28. 事实上,喝酒与品酒仅一步之遥,平常喝酒的人如果每次喝酒时都用心品尝,那么他一定能成为一个好的品酒师。

六.葡萄酒的味道怎么样?(怎样区分好味道的靓红酒)

好的葡萄酒应该是其单宁,甜,酸,回味,以及浓郁度均衡的,不过喝葡萄酒是很讲究礼仪的,当你买了一瓶好酒,但是喝起来还是很酸涩,可能因为你没有醒酒,或者温度等等原因都能制约葡萄酒的口感

七.葡萄酒等级以及口感味道是怎么样的?

1.等级:法国酒分类:目前法国葡萄酒的质量等级制度是1935年制定的,至今未作修改。一般将法国葡萄酒分为4个等级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。

2.●法定产区葡萄酒:简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别酒。波尔多高级干红、斐兰德酒庄为此等级酒。●优良地区餐酒:简称 VDQS,是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

3.●地区餐酒:VIN DE PAYS日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。解百纳高级干红、霞多丽高级干白、至尊珍藏解百纳高级干红为此等级酒。

4.●日常餐酒 :VIN DE TABLE 是最低档的葡萄酒,作日常饮用。法国葡萄酒行业组织近年来又推出了一种在AOC级别以上的酒,这就是AOCE,俗称贵族酒?

5.这个等级尚未得到立法确认 ,此种葡萄酒的品质比 A。O。C更加优良,是葡萄酒当中的极品,雅新斯酒庄为此等级酒。

6.德国葡萄酒分为:( 1 ) 最高等级酒( QmP ) : 又可细分成六级;( 2 ) 法定产区酒( QbA ) :较QmP略低一级;( 3 ) 地方性餐酒( LANDWEIN ) ;( 4 ) 一般性餐酒( TAFELWEIN );在QmP中,其六个等级是照葡萄的成熟度来细分,越晚采摘的葡萄所酿制的酒越香甜也越高级。

7.这六级分别是: KABINETT:一般成熟的葡萄酿制。 SPATLESE :较晚摘的葡萄酿制。 AUSLESE:更晚摘的葡萄酿制。

8. BEERENAUSLESE:部分葡萄已经受到 “贵腐霉” 的感染,甜度更高。 TROCKENBEERENAUSLESE:采用感染贵腐霉的特种葡萄酿制成,甜度相当高。

9. EISWEIN:就是所谓的 “冰酒”,采摘葡萄的温度要在摄氏负七度以下,并且马上把这些冰冻葡萄榨汁酿制,口感酸度及甜度极高的最高级葡萄酒。

10.西班牙葡萄酒分为:Vino de Mesa(VdM):分级中最低的一级,通常质量不合规定而被降级的酒,都以Vino de Mesa的名称来售卖,属产区及品种都不受限制的葡萄酒。

11.Vino Comarcal(VC):较VdM高一级,但同样没有严格的生产方式规定。Vino de la Tierra(VdlT):较VC高一级,规定少而简单,相当于法国的Vin de Pay(地区餐酒)。

12.VCPRD:法定产区的高级葡萄酒,又分为两种:Denominaci'on de Origen:简称DO,要成为DO产区,除了要建立严格的管制系统,同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式,并拥有一定的知名度。

13.目前西班牙有50%左右的酒厂已符合法定的标准。Denominaci'on de Origen Calificada:简称DOC,此标准自1991才设立,此种产区的酒皆须在原产地装瓶。

14.目前只有利奥哈有DOC。法定产区的葡萄萄酒(VCPRD),依照培养时间的长短,又分为下列三级:Crianza:二年以上的培养期,橡木桶培养一年、瓶中培养一年的优质红酒。

15.Reserva:三年以上的培养期,橡木桶培养一年、瓶中培养二年的优质红酒。玫瑰红或白葡萄酒则需二年即可。

16.GRAN Reserva:五年以上的培养期,橡木桶培养二年、瓶中培养三年的优质红酒。玫瑰红或白葡萄酒则需四年即可。

17.意大利葡萄酒分为:日常用酒,缩写为VDT;地方餐酒,即带有产地标签的葡萄酒,缩写为IGT;法定地区餐酒,包括DOC(法定地区餐酒)和DOCG(保证法定地区餐酒),欧洲联盟将其归为一类,叫做VQPRD(在特定地区生产的品级餐酒)。

18.日常餐酒(白葡萄酒,玫瑰红葡萄酒,红葡萄酒):实际上,当我们看到“日常餐用白葡萄酒”或者“日常餐用红葡萄酒”的标签,就意味着该葡萄酒是没有任何产地说明的白葡萄或红葡萄生产的,因此是一种很泛泛的,没有特殊奢求的,也没有什么特征的葡萄酒。

19.地方餐酒:当葡萄酒的标签上标明了“马尔凯的红葡萄酒”,则说明我们面对的是一种要说明特别地域的葡萄酒。

20.这样,该产品应当是产自特定区域的,并要与法律规定的地域范围相吻合。不应忽略的一点是,与可以用意大利任意地区的葡萄酿制的“日常餐酒”所不同的是,地方餐酒要求使用限定地区采摘的葡萄的比例至少要达到85%。

21.比如,我们看到的说明特别地域的标签上是“威尼托的Merlot(美乐),就是说酿制该葡萄酒的采自威尼托的美乐葡萄所占比例应超过85%。

22.法定地区餐酒(DOC):要注明产地的DOC葡萄酒,即法定地区餐酒。在葡萄酒瓶上“Denominazione di Origine Controllata”的字样就是说明该葡萄酒是在指定的区域生产的,有着自己的葡萄化学性能和可感受到的特征,这些都是预先根据一些标准确定的,葡萄的产地应当遵守量化要求,葡萄到葡萄酒的产量应当在规定的数值之内;实际上,生产周期及从葡萄园到装进酒瓶,都要符合意大利法律规定,按照“生产规范”行事。

23.保证法定地区餐酒(DOCG):当葡萄酒的标签上写着“Denominazione di Orgine Controllata e Garantita”字样时,就说明除了DOC餐酒的要求之外,该酒还要符合下列规定:——进入消费的葡萄酒应当基本是瓶装的,在5升以下容量的容器里(而DOC餐酒可以是桶装的);——每个瓶子都应该有国家的标识,实际上就是意大利共和国出具的保证包装装瓶的一条带子。

24.带子是按照产量配发给装瓶生产商的,也就是说,生产了多少升葡萄酒,就配发多少条带子(而DOC餐酒就没有这个要求)。

25.——DOCG的字样是用于特别高贵的葡萄酒,就是那些通过一系列的监督检查,给予了相应承认的名酒。另外,葡萄酒要达到DOCG的档次,至少要有五年DOC的经历(而DOC餐酒的官方认定要更加简单一些)。

26.——DOCG餐酒要经过两次品尝感受的检测,以确定其品质(而DOC餐酒是进行一次品尝感受的检测)。意大利推行法定地区法例的时间并不太长,第一个法定地区是1966年颁布的。

27.就整体而言,虽然制度还未尽善,但法定地区制度推行以来,确实有助于提高意大利餐酒的世界地位。中国的分类:于2008年1月1日起实施的葡萄酒新国标(GB15037-2006),将我国葡萄酒划分为优、优良、合格、不合格和劣质品等5个级别。

八.具体介绍一下如何品尝葡萄酒和有哪些分类?

1.品尝葡萄酒步骤 开瓶把瓶口的铅封用锋利的小刀旋开后,要用干净而柔软的布把瓶口擦干净,以免脏东西混进斟出来的酒里。

2. 换瓶白酒不用换瓶,但陈年红酒有换瓶的必要,因为红酒在贮存的过程中,会产生沉淀物,它们对气味没有影响,但会令酒色混浊,口感不快。

3.把酒尽量慢地倒进水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。 呼吸 换瓶后让红酒在空气中呆一会,白酒就不用这一步骤。

4.经过呼吸的红酒,略显粗糙的部分会更柔和,增进了平衡度,口感受更佳,约不可忽略,一般放15-30分钟即可。

5. 温度 饮白酒的最佳温度是10度,在这个温度酒的复杂口感与力度才能达到顶峰。一般人的病是把它冰的过冷,如果在5度以下,酒质明显会次一级。

6.红酒的最佳温度是16-20度,如果温度太高,酒质会流入平面,欠缺深度,结构也较涣散,香味或者散失不集中。

7. 在一般餐宴场合点葡萄酒,侍者把酒送上来时,应大声读出酒的年份和品名。点酒的人要清楚的检视瓶子上的商标招纸,看有没有上错。

8.检验无误后侍者在桌前开封,把拔出来的水松塞给点酒者,你用两指用力捏一捏瓶塞,如果较湿,表示储存方法正确。

9.倘若干涸不堪的话,用味觉尝试时就要谨慎了。 检视完瓶塞,侍者会给点酒人士斟上大约1/5杯的酒,这是检验来酒是否合格的最重要一关。

10.比较考究的试法,是先轻轻嗅一嗅,然后把酒荡几荡,再嗅,第一感觉与第二感觉均满意时再用口试。轻轻呷一口,让酒在口腔里留一会,看酒有没有变化。

11.然后再来一口,看酒是不是名符其实。品酒行家强调,品酒时需要一只长脚玻璃杯,杯身清澈透明,干干净净,长脚则方便你拿着酒杯轻轻荡漾,让杯中美酒慢慢散发醇厚酒香。

12. 做好这些准备功夫后边可把酒杯贴近鼻子,细闻酒香,并在脑子里建立香味的图像:是芬芳的清香,还是含蓄的幽香?

13.是轻盈、怡神、还是浓厚、辛辣强烈?品过香气,才喝进嘴里。含一小口在口中回荡,感受其复杂的味道结构。当完全了解了酒味后,才让其缓缓流入咽中。

14. 葡萄酒的味道 葡萄酒有几种基本味道,喝酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。基本味道有四个方面: (1)酒香 就是闻到的香气。

15.凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。

16. (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。

17.而如果酒酸适中,则可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味,即所谓酒味。有的是葡萄味,有的果味则很奇特,令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等 (4)丹宁酸 与其说丹宁酸是一种味道,不如说它是一种口感。

18.葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。 以上四个方面味道组合在一起,就会产生酒质结构的整体风味。

19. 酒质结构 酒质结构有均衡与不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐,不均衡就刚好相反。

20.只有好酒才有均衡的酒质结构,酒质结构是葡萄酒的骨干,均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华,成为一种能引起饮家兴趣,可被玩味、品尝的真正葡萄酒。

21. 错综风味 葡萄酒的品级越高,其酒味就越加错综复杂,因此只有佳酿才能用这个相容词。葡萄酒的香味及味道层次越多,其酒味的错综程度便越高,一般来说,在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。

22. 葡萄酒的种类 (1)红酒 红酒是以黑果皮葡萄酿成的酒,将果实压碎并把果梗除去之后,把果汁连果核一起放入酿酒槽发酵,果皮的红色素把果汁染红,果核里面呆涩度的鞣酸叶溶入果汁,入桶陈年,一年或最长两年过滤装瓶。

23. (2)白酒 以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的汁,视需要的甜涩程度进行发酵,完成后隔渣入桶,陈年后再隔渣过滤装瓶。

24. (3)桃红酒 桃红酒(ROSE WINE)也有人叫玫瑰红酒。有几种不同的做法,有的以红酒的方式酿,但减少发酵时间甚至不用第二次发酵,有的则省事,用酿好的红白原酒混合调配而成。

25.所以,不同的桃红就有着截然不同的风味。 葡萄酒的等级 (1)以产地划分等级 葡萄酒的好环跟产区直接相关,好酒都用其产地来命名。

26.爱饮葡萄酒的人士没有谁不知道波尔多(BORDEAUX)和布根地(BURGUNDY)的。这是 法国两个产酒区的地名,堪称全球最佳酿酒区,也是著名葡萄酒汁的标志。

27. 基本上,法国葡萄酒分成四种等级。最好的酒在招标纸上标有A。O。C。即使不知道酒的品质如何,这个字样已经保证它是最好的产地即最真实的原料。

28. 第一级 法定产区酒 Appellation d’Orligine Controlee(A。O。C)。

29.在酒的商标上,只要是AOC级的法定产区酒,在Appellation和Controlee之间必有一具地名。

30. 第二级 优良产酒区 Vins Delimites de Qualite Supericure(V。

31.D。Q。S) 第三级 地区餐酒 Vins de pays(V。P)。这是限定在法国境内产地酿制的酒,不用标明葡萄种类或收成年份。

32. 第四级 日常餐酒 Vins de Table(V。T)。不用标明产地、葡萄种类和年份。 第三级的V。

33.P在法国人心中并非佳酿,不过,其品质还算优良,味道还醇美。第四级的V。T是普及品,几个法郎一瓶,法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。

34. (2)以年份划分等级 即使来自同一片葡萄田,不同年份出品的葡萄酒,酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒,葡萄的品质决定了酒质的优劣。

35.每年的春风秋雨,夏雹冬霜,以至果虫细菌,都会影响果树的成长及果实的孕育。因此,每年生成的葡萄有着质的分别,是每年的就有着各自的个性。

36. 法国产的葡萄酒,70年代的酒质不及理想,属于尚可水平。80年代是丰收,除了1984年和1987年较弱外,其余都是好年份。

37.特别是1989年,波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在90分以上。 进入90年代,1990年和1995年都是“黄金年份”。

38.1995年的法国天气令人非常满意,这一年的法国酒价位极高,成为酒类珍藏家的新宠儿。 所以,只有商标上标明产地和年份的酒,才有可能是好酒,否则,只能是四级酒。

39. 葡萄酒的存放 装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老,所以被形容为“活酒”。和白兰地不同,不是年代越久远的葡萄酒越好。

40.在不同的条件下,葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此,怎样贮存变成了重要课题。 温度 很重要。如果超过20度,上等葡萄酒会在10年内到顶峰开始衰老,如果维持在18度以下,上等酒会在10年后进入佳境。

41.成熟的酒喝起来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30-35度的室温下,不出四个月酒便会衰老,色泽明显变陈,味道混浊,酒精度增加,令酒味变得平平无奇,即使18-20度,也要保持恒温,如果不能保持恒温,酒会很快未老先衰。

42. 湿度 也重要。湿度会影响水瓶塞的状态,对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放,就是让酒接触水松让它不会收缩。

43.但那只是内部有一端有效,酒会很快变坏。总的来说,低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。 亮度 光线会令酒产生变化,游动的光线危害尤甚,酒最好存放在黑暗的地方。

44. 稳定 酒要稳定地摆放,震动会对其均衡起坏影响。所以法国产的酒在法国喝味道比在中国好,用船运酒比用火车好,皆与震动有关。

45. 气味 要清新。在带怪味的地方贮存,其异味会渗透水松瓶塞走进酒里去。 这么苛刻的条件只有在地窖才具备。

46.所以一般人不在家里存放葡萄酒,冰箱里顶多能放半年,如果你看见有朋友把葡萄酒长期摆在客厅,白天进阳光,晚上开空调,他定是个不懂酒的傻瓜!

九.葡萄酒中包含的味道有哪些

1.喝红酒的多,但是你能细细的说出葡萄酒有哪些味道吗?看看品酒网为您整理的“”,一起来了解吧。 品红酒少不了闻香,但有一些红酒的香味不稳定,导致初学者判断红酒的香气还是有一定的难度的!

2. 红酒的味道-花香:即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味(出现在用某些发酵剂发酵时),丁香味,玫瑰花味(五月玫瑰,茶玫瑰--玫瑰的一种)。

3. 红酒的味道-果香:即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是,酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子,而是如果酱般的“甜味”。

4.譬如,酒的草莓味很普通,但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍,但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。

5.最常见的果香是:白葡萄酒中的葡萄味,麝香葡萄味;新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味,梨味;各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味,柑子味;各种红葡萄酒中的覆盆子味,桑葚味,梅子味,越橘味;某些白葡萄酒中的樱桃味,桃子味和杏味。

6.某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子,但仍可称之为果香。红酒的味道-蔬菜和植物气味:植物和蔬菜的味道和香气。

7.用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味;新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味,上等的白葡萄酒中的青草味;植物浆液的气味,苹果皮的气味和树木的气味;木桶中陈酿的橡木味;以及蘑菇和甘草的气味等。

十.如何鉴别葡萄酒的四种基本口味

1.无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒,还是一些鼎鼎大名的红酒品牌,其葡萄酒的味道是由几种基本味道组成,品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。

2.基本味道有四个方面:鉴别葡萄酒的四种基本口味(1)酒香 既是闻到的香气。凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。

3.酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。(2)酒酸 既是葡萄酒都有酸味。

4.假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。

5.而如果酒酸适中,则可令人精神大振。(3)酒味 既是所有葡萄酒都是果味,即所谓酒味。有的是葡萄味,有的果味则很奇特,令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等。

6.(4)丹宁酸与其说丹宁酸是一种味道,不如说它是一种口感。葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。

7.熟知红酒知识的消费者就知道是以上四个方面味道组合在一起,产生酒质结构的整体风味。葡萄酒的酒质结构有均衡与不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐,不均衡就刚好相反。

8.只有好酒才有均衡的酒质结构,酒质结构是葡萄酒的骨干,均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华,成为一种能引起饮家兴趣,可被玩味、品尝的真正葡萄酒。

9.一般来说,葡萄酒的品级越高,其酒味就越加错综复杂,比如红酒拉菲。葡萄酒的香味及味道层次越多,其酒味的错综程度便越高,一般来说,在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。