黄酒的酿造方法有哪些(黄酒是如何酿造的)

黄酒是如何酿造的


一.黄酒的酿造方法

1. 黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。

2.主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。

3.深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

4. 制作方法 原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。

5.酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克,比重在40~4米的淀粉含量越高越好。

6.在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

7. 米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

8. 浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。

9.新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

10.要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。

11.落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

12.主发酵一般要3~5天完成。 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

13. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。

14.灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0。45以下。 麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。

15.酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 麦曲制造:把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。

16. 在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23~25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。

17.成品麦曲水分达15~18%。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

18. 2.酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。

19.也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时,即可使用。

20.在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为0~5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。

21. 营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度,相当白酒的1/属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。

22.且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。

23.在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

一.黄酒的酿造方法


二.黄酒的酿制方法

1.什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

2.(突出纯粮、酿造。) 什么叫绍兴酒(绍兴黄酒、绍兴老酒) 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。

3.(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标,只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业,中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。

4.) 绍兴酒的原料 主要原料及辅料:(一)糯米 (二)小麦 (三)鉴湖水 (四)酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。

5.为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米,而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在,而支链淀粉分子形状不规则,分子间的排列较疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、发酵。

6. 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难,所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多,因此糯米酒的口味比较醇厚。

7. 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小,因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%,直链淀粉为12%,籼米支链淀粉为60-70%,直链淀粉为30-40%。

8. 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维,较多的皮层组织,皮层含有粗蛋白18%,粗脂肪10%,粗纤维9%,而蛋白质和脂肪含量多,是黄酒异味的来源,会影响到成品酒的质量。

9. 2)糙米和粗白米酿黄酒,植物组织的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的时间长,出饭率低,糊化和糖化的效果较差。

10. 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底,糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以,酿造绍兴酒的糯米,需标准一等以上的糯米。

11. (二) 小麦 小麦是制曲的原料,小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在15%左右,容重在770g/l以上,杂质在0%以下,麦曲的作用——糖化剂,促使淀粉转化为葡萄糖。

12. (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芬香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

13. 鉴湖水有它特别之处: 1)经研究分析水源地区的地质结构得知,在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态。

14.同时含有适量的矿物质和微量元素,特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

15. 3)盐分低,硬度适中(硬度过高不利于发酵,硬度太低,又会使酒味不甘冽而有涩味。)PH值显中性,无沉淀,无悬浮物和杂质。

16. (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品,拥有大量的酵母菌,可作为发酵剂,使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

17. 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点:传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

18. 黄酒常规制作四法: 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型: 1)干型黄酒。

19. 含糖量10g/l以下, 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在11~40。0g/l, 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。

20. 3)半甜型黄酒。含糖量40。1~100。0g/l, 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100。

21.0g/l以上,代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异: 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。

22. 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水,而善酿以元红酒代替酿造用水,香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。

23. 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒,相对而言,加饭酒的肉质较醇厚,元红酒相对单薄一点。

24. 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种:生物沉淀;2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”,瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀,货架寿命不长,一直困扰着各黄酒企业。

25.以往采用了各种办法,效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术,获得了较好的效果。

26. 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象,一般合理的解释是酒内一种高分子(蛋白质等)物质凝结而成,一般不影响内在酒质。

27. 注:一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊,加热到30-40度左右时又重新溶解,又称冷混浊,是一种可逆性混浊。

28. 冷混浊过久,加热黄酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小,物理性质和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质,多酚物质,糖类,重金属和一定量的钙镁矿物盐。

29.只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。

30.鉴别其品质好差的方法,总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行,它能够精确地测定出黄酒中的各项指标,但不能全面反映黄酒的风味品质。

31.因黄酒风味品质的形成,不仅取决于各种成份数量的多少,还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系,所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近,但在酒的风味上却有可能有明显的差别,所以对黄酒的品质鉴定,不但要进行理化卫生分析测定,同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。

32. 感官品评内容为四项;1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶底(坛)底有微量聚集物。

33. 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香,随着年份的增长,醇香应随之浓郁,不得有异香,异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,年份越高醇厚度越高,俗称肉质越厚。

34. 4)格即风格,酒体协调具有绍兴酒的独特风格,即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序: 一看其色,二闻其香,三尝其味,四对风格综合评介。

35. 注:机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵,发酵的周期比较短,发酵期间太旺盛,内容物含量比较少,肉质相对比较淡薄,反之,手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵,发酵的周期比较长,一般要80~90天,残留的内容物比较丰富,肉质比较醇厚。

36. 绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

37. (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽(麦曲带来淡黄色,红曲有红色素使酒色黄黄中带红) 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应,产生的黑精物质,引起酒色褐变(焦糖化反应)。

38. (二)香的来源 黄酒的香气,不是指某一种化合物的突出香气,而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质,经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

39. 2)麦曲带来的香气(每种曲都有特有的香气,因麦曲生产过程中由于升温较高,使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

40. 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒,应发生焦糖化反应,形成类黑精,也具有一种焦香味。

41.黄酒的香气物质,综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它们共同形成一种香气,也就是黄酒越陈越香的气味。

42. b)醛类。主要是乙醛,少量的异丁醛,异戊醛,以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛,具有一种清醇的果香味。 c)醇类。

43.主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇,仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇,具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富,以大量的感官品评和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起,形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

44. 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。

45.二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质,它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。

46.酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用,能协调其它品味物质。

47.黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸,陈化过程中总酸普遍有所增加,原因a)醇类氧化,使酸度增加。

48.b)是酸、醇等物质的分子综合,保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸,氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。

49.氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱,这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。

50.此外,用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口,但苦味过重则破坏酒的协调。

51. 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质,此外有的酒(半成品)酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。

52.某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显,经贮存后,由于酒精与其它成份相亲和,能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

二.黄酒的酿制方法


三.黄酒酿造方法

1.中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为: 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。

2. 科学酿酒 黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。

3.近年来,黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。

4. 原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

5. 酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。 工艺科学化。

6.采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。

7. 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

8.(突出纯粮、酿造。) 一:黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

9.由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用,使黄酒具有特殊的色、香、味。

10.②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型,因而发酵醪不易酸败,并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

11.③新酒必须杀菌,并经一定的贮存期,才能变成芳香醇厚的陈酒。 二:制作黄酒的原料和工具:鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。

12. 三:工艺流程:选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 四:工艺操作要点:①选料蒸煮:选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净锅中煮熟。

13.②加曲配料:将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。

14.③发酵:将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵,每隔1—2天搅动一次。

15.薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。

16.这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。也可在发酵前,先在缸内加人5-5千克白酒作酒底,然后再将料倒人。

17.发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。

18.挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。

四.黄酒是如何酿造的

1.准备材料:糯米:5kg、米酒:0kg、酒饼丸:六颗。糯米加适量的水,煲成糯米饭。把糯米饭放在一个大容器里,然后放入酒饼丸拌匀。

2.准备材料容器,然后用清水清洗干净,再放到外面晾干水分。把拌好的糯米饭装进瓶子里,中间戳一个洞,盖上盖子(不要盖实,留一条缝)放24小时后撒一碗米酒,连续撒三天,再盖实盖子,十天后把米酒倒进去密封盖。

五.黄酒是如何酿造的

1.黄酒是我国特有的传统饮料酒,是具有民族特色的一种低度酒,因酒色泽黄亮而得名,属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料,通过酒药、麦曲的糖化发酵,最后经压榨制成。

2.根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同,黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。

3.黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外,在烹饪方面可作调味料,有去腥提味的效果。在医药方面,中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。

4.唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ~6 天。

5.先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入 大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20 度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平, 从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,,以利于保温发酵。

6.夏天气温高,24小时后,启开缸 盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔 出气,否则酒易变酸。

7.4 ~5 天后,注入醴泉水约300 斤,浸泡酒娘槽;又4 ~5 天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨 出酒液来。

六.如何酿造黄酒

1.黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料,以曲类及酒母等为糖化剂,,蒸煮、糖化发酵、压滤、澄清、杀菌、贮存、调配、过滤、装瓶,再进行杀菌等工序而成的酿造酒。

七.黄酒的制作方法

1.什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

2.(突出纯粮、酿造。) 什么叫绍兴酒(绍兴黄酒、绍兴老酒) 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。

3.(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标,只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业,中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。

4.) 绍兴酒的原料 主要原料及辅料:(一)糯米 (二)小麦 (三)鉴湖水 (四)酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。

5.为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米,而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在,而支链淀粉分子形状不规则,分子间的排列较疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、发酵。

6. 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难,所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多,因此糯米酒的口味比较醇厚。

7. 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小,因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%,直链淀粉为12%,籼米支链淀粉为60-70%,直链淀粉为30-40%。

8. 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维,较多的皮层组织,皮层含有粗蛋白18%,粗脂肪10%,粗纤维9%,而蛋白质和脂肪含量多,是黄酒异味的来源,会影响到成品酒的质量。

9. 2)糙米和粗白米酿黄酒,植物组织的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的时间长,出饭率低,糊化和糖化的效果较差。

10. 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底,糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以,酿造绍兴酒的糯米,需标准一等以上的糯米。

11. (二) 小麦 小麦是制曲的原料,小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在15%左右,容重在770g/l以上,杂质在0%以下,麦曲的作用——糖化剂,促使淀粉转化为葡萄糖。

12. (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芬香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

13. 鉴湖水有它特别之处: 1)经研究分析水源地区的地质结构得知,在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态。

14.同时含有适量的矿物质和微量元素,特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

15. 3)盐分低,硬度适中(硬度过高不利于发酵,硬度太低,又会使酒味不甘冽而有涩味。)PH值显中性,无沉淀,无悬浮物和杂质。

16. (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品,拥有大量的酵母菌,可作为发酵剂,使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

17. 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点:传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

18. 黄酒常规制作四法: 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型: 1)干型黄酒。

19. 含糖量10g/l以下, 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在11~40。0g/l, 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。

20. 3)半甜型黄酒。含糖量40。1~100。0g/l, 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100。

21.0g/l以上,代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异: 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。

22. 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水,而善酿以元红酒代替酿造用水,香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。

23. 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒,相对而言,加饭酒的肉质较醇厚,元红酒相对单薄一点。

24. 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种:生物沉淀;2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”,瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀,货架寿命不长,一直困扰着各黄酒企业。

25.以往采用了各种办法,效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术,获得了较好的效果。

26. 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象,一般合理的解释是酒内一种高分子(蛋白质等)物质凝结而成,一般不影响内在酒质。

27. 注:一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊,加热到30-40度左右时又重新溶解,又称冷混浊,是一种可逆性混浊。

28. 冷混浊过久,加热黄酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小,物理性质和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质,多酚物质,糖类,重金属和一定量的钙镁矿物盐。

29.只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。

30.鉴别其品质好差的方法,总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行,它能够精确地测定出黄酒中的各项指标,但不能全面反映黄酒的风味品质。

31.因黄酒风味品质的形成,不仅取决于各种成份数量的多少,还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系,所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近,但在酒的风味上却有可能有明显的差别,所以对黄酒的品质鉴定,不但要进行理化卫生分析测定,同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。

32. 感官品评内容为四项;1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶底(坛)底有微量聚集物。

33. 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香,随着年份的增长,醇香应随之浓郁,不得有异香,异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,年份越高醇厚度越高,俗称肉质越厚。

34. 4)格即风格,酒体协调具有绍兴酒的独特风格,即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序: 一看其色,二闻其香,三尝其味,四对风格综合评介。

35. 注:机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵,发酵的周期比较短,发酵期间太旺盛,内容物含量比较少,肉质相对比较淡薄,反之,手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵,发酵的周期比较长,一般要80~90天,残留的内容物比较丰富,肉质比较醇厚。

36. 绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

37. (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽(麦曲带来淡黄色,红曲有红色素使酒色黄黄中带红) 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应,产生的黑精物质,引起酒色褐变(焦糖化反应)。

38. (二)香的来源 黄酒的香气,不是指某一种化合物的突出香气,而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质,经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

39. 2)麦曲带来的香气(每种曲都有特有的香气,因麦曲生产过程中由于升温较高,使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

40. 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒,应发生焦糖化反应,形成类黑精,也具有一种焦香味。

41.黄酒的香气物质,综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它们共同形成一种香气,也就是黄酒越陈越香的气味。

42. b)醛类。主要是乙醛,少量的异丁醛,异戊醛,以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛,具有一种清醇的果香味。 c)醇类。

43.主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇,仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇,具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富,以大量的感官品评和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起,形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

44. 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。

45.二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质,它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。

46.酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用,能协调其它品味物质。

47.黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸,陈化过程中总酸普遍有所增加,原因a)醇类氧化,使酸度增加。

48.b)是酸、醇等物质的分子综合,保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸,氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。

49.氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱,这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。

50.此外,用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口,但苦味过重则破坏酒的协调。

51. 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质,此外有的酒(半成品)酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。

52.某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显,经贮存后,由于酒精与其它成份相亲和,能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

八.黄酒的酿法?

1. 黄酒是我国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。

2.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

3. 黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

4.约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

5.但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。 黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。

6.黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。

7.推荐品牌惠泉黄酒十年陈:惠泉品牌始于北宋,历史悠久,国家免检产品,荣获2007布鲁塞尔国际评酒会金奖主要参考资料传承吴文化的“苏式老酒” 黄酒是吴越文化中最典型的代表之一,具有两千多年的历史。

8.众所周知,以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化,是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

9.据《史记》、《吴越春秋》等书记载,作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中,已写过“惠山泉酒”之名。

10.清代年间,惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”,雍正继位,曹雪芹之父在江宁织造任上,一次就发运40坛惠泉酒进京,可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。

11.惠泉黄酒作为苏式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料,主要采取半甜型黄酒的酿造工艺,经过数千年文化积淀和工艺完善,终于成为明代的江南名酒,直至清代的宫廷御用酒,完成了从普通民间黄酒,发展成皇家御用黄酒的神话,从此源远流长,乃至今天。

12.到了近现代,由于结合了现代技术、科学管理,“苏式老酒”的风格更臻至完美,其味温雅柔和、甘爽上口,饮后让人怡神舒畅、回味悠长。

13.今天,随着吴文化的传承、发扬、光大,“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表,这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。

14.“惠泉”:历久弥香文化酒/(图)凡是好酒,必有芳香。凡是历史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表,以地下优质泉水和江南上等糯米为原料,辅以独特的惠泉酒酿造工艺,经过多年窖藏而成。

15.其香气中正平和,介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。

16.酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

17.惠泉黄酒同时也品位高格,是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一,深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黄酒,尝节日美食”已成为当今的一股潮流,为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。

18.“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”,并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。

19.苏式老酒,起于惠泉众所周知,无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。

20.无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”,从而声名大振。

21.从北宋开始,用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变;在明代,惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛传”;到清代初期,惠泉酒更成为贡品。

22.江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中,都有“泉酒”(即惠泉酒)。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

23.无锡市振太酒业有限公司,传承古法、融入现代酿酒工艺,将历史悠久的惠泉黄酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存,都极为讲究:原料非用金坛上等白糯米不可,这种糯米粒籽圆整,色泽洁白,糯性良好,出酒率高。

24.惠泉酒也因此具有了色如琥珀,鲜艳澄清,馥郁芬芳,味甘醇似饴的特点,在苏南黄酒中一枝独秀。作为江苏省黄酒制造的代表企业之一,无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特征的重要性,提出了“苏式老酒”的概念。

25.这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、产品特色和口味特色,更希望以符合江苏黄酒本身特性的“温雅柔和”的印象区别于其他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。

26.认识“苏式老酒”,就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为“苏式老酒”的典型代表,必将与“苏式老酒”共同发展!

九.怎样做黄酒

1.生料酿造,即生米酿造原料:大米,12斤;酒曲1包;水28斤 (按一包的酒曲)容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。

2.注:不可用油性,碱性、酸性的容器,原来酿过酒的必须进行消毒容器内除原料(水和米、酒曲)需有一定的剩余空间,当发酵时会产生大量的气体,如果容器小了会冲破密封膜,甚至炸缸发酵过程中薄膜向上鼓起,说明里面已发酵。

3.可适当放下气 但是要记得马上密封好制作过程大米用水清洗,多清洗几次。将米装入容器按比例加上水,如果环境温度在15-20度 请用25-32度的温水发酵,投好酒曲进行密封,用塑料膜。

4.4,一般15-20天可以出酒 如果气温不稳定的话也可能往后延迟B,熟料发酵,即熟米酿造如果环境温度在0度到15度间建议熟料发酵流程如下:比例:一包黄酒曲投16斤米放5-8倍的水, 先将米滔洗 浸泡一天 将浸泡好的米蒸熟蒸透 将蒸好的饭稍微冷却一下,放入水中冷却到25-30度间 用温度表测量。

5.加入酒曲。 密封。最好用塑料膜密封,也可以用干净的塑料袋。前三天因为发酵比较猛烈 可适当打开密封袋子 放下气放到室内大概发酵8到10天左右就好了。

十.黄酒怎么制作方法

1.制曲酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲,使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢,同时也更加的传统和古朴。

2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行,腊月里由于气温低,小米在水中浸泡不容易变质,同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵,以免温度过高,酒质容易变酸,再者腊月天气没有蚊虫,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

3.做黄酒要选用煮酒专用的小米,俗称酒米,这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处,商场的小米俗称饭米,是煮饭专用的,这里选用的是酒米,试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的,如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替,在黄酒的口感上并没有太大的区别。

4.小米在冬季要提前24小时左右浸泡,可放在室内,避免室外低温结冰,同时小米要保证一直被水淹没,防止小米离水变酥。

5.煮出来的酒渣就成稀糊状了。在小米充分浸泡完毕之后,反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分,充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透,没有夹生。

6.小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。备曲这是酿造黄酒的另一大原料,小麦大曲(这是我们自己家里制作的, 具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍,在这里就不做详细的解释了)里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的,这是优质大曲的表现,闻着有一股小麦腐败的气息,但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。

7.在酿造黄酒之前,要把小麦大曲切碎,大小适中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等,避免黄酒在发酵过程中变质。

8.在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象,在切碎大曲之后,可放在太阳下暴晒,让水分蒸发,避免生水引起的黄酒变质现象。

9.煮酒酿造黄酒之前,要把锅周围的瓷砖清洗干净,避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。

10.锅内水烧开之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好,水少的话小米容易反生,黄酒容易变酸。

11.小米放入锅内之后就要不停的搅拌了,搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动,这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀,避免锅底结渣。

12.随着锅内水分的不断蒸发,小米也变得越来越粘稠,这是要加快搅拌的频率了,同时要看锅中的小米颜色变化,在水分过少的情况下,可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。

13.这个时候水蒸气比较大,有条件的可以打开市内的排气扇,或者在室外进行。随着时间的变化,锅内的小米由于高温变成深褐色,这样就快要煮好了,在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒,看有没有硬芯,如果没有的话,就算煮好了,这时候就停止烧火了。

14.拌曲把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内,上面颜色比较重的小米,是在锅底部由于高温造成的,这是传统酿造黄酒的一个重要标志,因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子,不要认为是假冒勾兑的黄酒,这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。

15.把煮好的小米摊平,利于散热,待温度之后就可以拌进大曲了,放在缸底部的可以多拌一点大曲,放在上面的可以适当的少放一点大曲,这样有利于黄酒的发酵。

16.同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。入缸发酵发酵是酿造黄酒的一个重要的环节,我们的手工黄酒遵循古法,采用一冬一酿的传统冬酿工艺,只有在每年的冬至前后才开酿,这样酿造出来的黄酒由于室内温度低,发酵时间长,所有黄酒的营也更加的丰富,一般发酵室温控制在摄氏10度左右,过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。

17.一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。压榨黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了,压榨主要是去除黄酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的话,不用过滤也是可以的,黄酒带酒糟喝更加的有营养,压榨只是为了方便装瓶出售。

18.黄酒压榨采用传统的重力压榨,采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。装瓶最后一个步骤——装瓶,虽然条件比较简单,比不上现代化的灌装生产线,但是我们会尽可能的做到干净卫生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后经过凉开水冲洗,保证干净卫生。