酿葡萄酒怎么样酿(葡萄酒如何酿)

葡萄酒如何酿


一.怎样酿葡萄酒

1.做葡萄酒有几点必须注意:葡萄尽量选新鲜的,甜又大的。清洗时注意,不必用盐水浸泡,也不要用力擦拭,葡萄皮上白色的发酵酶不要给洗掉了。

2.一定要将葡萄平铺晾干,再进行腌制。我用冰糖和白砂糖都做过,冰糖做出的葡萄酒口味没有白砂糖那么甜,颜色没有多大区别,并且冰糖还不易融化。

3.尽量用陶瓷或玻璃容器装发酵和过滤后的葡萄液,磨砂口更好,要无水无油。将葡萄皮和葡萄液分开时,我选用纱布,将葡萄酒装瓶消毒时我用的软管,纱布和软管都要用开水煮沸后沥干水分或晾干后再使用。

4.将葡萄皮过滤时,用到筷子时,尽量使用无水无油的木筷子。有条件的话,将酿制好的葡萄酒装在密封的瓶子里后,进行高温消毒保存时间可以更久些。

一.怎样酿葡萄酒


二.葡萄酒怎么酿

1.把葡萄皮弄破,以便汁水流出,放入一个大小合适,能密封的玻璃瓶中,再加入白糖,比例是一斤葡萄加一两五的白糖,将葡萄和白糖和匀,再将玻璃瓶盖密封。

2.就把它静置一边了。等到十五天以后,冬天时间要二十天左右,再打开,一瓶醇香的红葡萄酒就做好了。是真正的干红啊!

3.不同的葡萄酒制作方法: 葡萄要买好的,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大。洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了。

4. 酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上,这样酒味比较醇厚。另外,姜女士建议大家用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看。

5. 只要看到瓶子里的葡萄浮起来,就说明葡萄酒做好了。 葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒。

6. 把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 在葡萄酒制作过程当中,将白糖换成红糖或冰糖。

二.葡萄酒怎么酿


三.葡萄酒怎么酿

1.材料:葡萄、白糖、面粉。工具:啤酒瓶、玻璃瓶、泡菜坛子、玻璃锅。做法:首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶葡萄用面粉洗净辗碎葡萄装入大瓶中分装玻璃泡菜坛子口盖纱布静置24小时称量白糖用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖如果少量皮沉底 说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了果皮已沉底,发酵结束 皮渣分离,静置24小时沉淀24小时后,将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中,再静置24小时沉淀第二次。

四.怎么酿葡萄酒呢?

1.红酒的酿制过程第一套一,第一道是去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

2. 二,压榨果粒。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

3.就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。 三,榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。

4.葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。

5.通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四,添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。

6.二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。

7.第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。 五,葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。

8.以前,葡萄酒瓶以软木塞来封口,现在(2001年以后)很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

9. 第二套A。 除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去。B。 破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。

10.C。 发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道。

11.D。 榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。E。 发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。

12.本阶段是决定葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。F。 除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。

13.G。 熟成:接着装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。H。 装瓶:熟成后即可装瓶。

14. 一般葡萄皮本身就附着野生酵母,所以只要把葡萄捏碎,保持合适的温度,过几个小时葡萄汁会自动发酵起来,但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母,这样酿出来的酒当然风味就不好了,另外,葡萄外表皮很脏,还带有一些其他的细菌,但在酿造之前不能把他们彻底的清洗掉(因为这样也会把野生酵母清洗掉,葡萄汁就发酵不起来),所以如果有葡萄酒专用酵母,就可以把葡萄彻底清洗后再进行发酵,这样酿出来的酒就卫生多了参考资料: bjbang。

五.葡萄酒怎么酿制?

1.随着人们生活水平不断的提高,上市的时令水果葡萄不再仅仅只作为人们茶余饭后的一种水果了,更多的主妇们喜欢用葡萄亲自酿制葡萄酒,为家人增加一份健康、为生活增添一份情趣。

2. 用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。 以下就是两种简单容易操作的家庭酿制葡萄酒的方法: 一。

3.酿酒前的准备; 1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;软木塞或橡皮塞。玻璃弯管;橡皮管;或塑料管;纱布,玻璃棒。

4. 2. 酿酒所用的工具必须是陶瓷,无毒塑料,玻璃器皿等;切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。

5. 3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。 4. 原料选择:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果。

6. 二。发酵 1.原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳。 程序:葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。

7. 去梗:把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。 破碎:把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出。

8.酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵。 发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败。

9.发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,不再发生气泡,有酒味散出即算完成。

10.前发酵有散开和密封2种。 家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高。

11.但缺点是酒精和芳香物易挥发。 另一种是密封发酵:在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。

12.密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。 要注意的是:葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵液膨胀外溢。

13.另外,影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。 对于家庭酿酒,影响发酵有2个主要因素:糖分和温度。

14.首先要选择糖份较高的葡萄原料;如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖。

15.以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。

16.经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后,液面发生泡沫,发酵变开始,。如果带皮发酵,则皮渣浮于液面。当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵。

17. 发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入;不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵。

18.因此,每天要用玻璃棒搅拌数次。 后发酵:是将发酵完成的后的原酒,用纱布过滤,除去渣滓,将原液装入酒瓶中,作后发酵处理。

19.后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。 秋季经过后发酵的葡萄酒,当年冬季就应换瓶,来年春;秋;冬3季各换瓶一次。

20.换瓶的方法是;先把空瓶经过实用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶。

六.如何酿造葡萄酒

1.用两只不锈钢的盆,倒入烧开过的温水.一只盆里倒入面粉,比例自己掌握,面粉不可以太少,那样洗着洗着还要继续加入.主要用来洗第一水的葡萄.其间要把杂质不断的捞出去,抓紧葡萄的枝用力的来回在面粉水中抖动,让水中的颗粒与葡萄表面的农药和杂质磨擦去除.去枝,取洗净的葡萄粒到下一工序.另一盆里温水中放入盐,不宜太多,因为太多会影响葡萄的发酵.把面粉水洗好的葡萄在淡盐水中泡5分钟后再轻轻洗洗滤出,放在卖葡萄附送的筐中晾晒(提前把筐子洗净,用开水汤过)以去除葡萄皮外的水分,一般我在阳台晾一夜和一上午就好.酿葡萄程序:酿造酒的容器最好是玻璃的或是陶瓷的,这样才不会窜味.体积要够大,因为要给全部葡萄一个发酵的空间,一般是总体积的1/3.包括酿制好之后装瓶也最好选用玻璃的,最好是之前家里喝过的葡萄酒瓶,易保存,风味好.有人用塑料桶装酿好的酒或用塑料桶酿酒,那味道就变了!

2.有的味道很可怕的.把晾晒过,表皮已经干燥的葡萄和白糖以10:2的比例准备好.也就是说10斤葡萄配2斤白糖.我是把葡萄用手逐一捏碎了,一层葡萄一层糖,比例要自己掌握.所有的葡萄都捏碎了被糖覆盖好了之后,装的容器内还有1/3的空间,把装葡萄的容器用塑料布封好,上面压上点东西是最好的,让其充分发酿.可以在容易顶端加个吸管,给发酵的葡萄充分的氧气.我没有加管,发酵的也不错.一般在八月底九月初酿酒是最佳时间段,因为这时天气已经开始转凉,而且葡萄正是丰产时节,价格便宜,葡萄品质又好!

3.九月酿酒,就封好后先放置15天,一般都可以发酵的差不多了.会产生不同程度的气泡,会自然挥发.以后每隔五天用消过毒的大号汤勺充分搅拌.如果还看到有未破碎的葡萄,就要再一次把手消毒,重新再捏一遍,尽量让葡萄全碎,让没有完全析出的半碎的葡萄再次被挤压出汁.这样反复五六次,总共时间是45天左右,这样葡萄酒的风味很充分,浓郁.如果是十月或是更晚的时间酿葡萄酒,所需的发酵时间可能更长,要依个人眼力来分辨适当加长发酵酿酒时间.过滤与装瓶程序:用豆腐过滤布(市场有专门卖的屉布,很便宜,又耐用!

4.),依个人情况准备好两三个大盆,要充分洗净消毒.提前要把准备装酒的瓶消毒,晾晒,再消毒,控干水分备用.装备漏斗,方便装入.这样,人酿酒才不会变质,因为我们没有太先进的过滤与析出工艺.用消毒的碗仔把酿酒容器内表层已经结块在一起的葡萄皮先一碗一碗的取出,放在过滤布上,分批用手挤压,这叫表层汁,比酿出的葡萄酒汁口味稍稍酸,但更醇香.边挤就边开始装瓶.封装.(到后期您会发现皮出的酒与酿出的葡萄酒的风味差别)剩余的酿出的葡萄酒也要用过滤布过滤,因为有果肉组织和残渣.装瓶,封装.有人特别不喜欢装瓶后沉淀!

七.如何酿造葡萄酒

1.买几斤葡萄回家,选皮厚,颜色深的,甚至紫黑色的,准备酿红葡萄酒。葡萄皮上有天然酵母,洗葡萄时候不要用洗涤剂,会破坏酵母。

2.把这些成熟的葡萄用洗水洗净,去梗,用干净的纸巾把葡萄外皮上的水分擦干,或放在通风处控干。准备好用的玻璃罐,不要用金属材质的,葡萄入罐前需要捣碎。

3.当葡萄汁与葡萄皮充分接触,葡萄皮上的天然酵母就会开始发酵,盖子别盖太紧,发酵时需要氧气参与。装的时候装到容器的3/4处,以免溢出,发酵过程中不光会产生液体,还会产生气体。

4.为了保证葡萄酒的酒精度达到12%,还得加适量的冰糖。一般是17g糖/l能产生1%酒精。然后放在避光的地方,室温30℃左右发酵会快一些,这个过程必需在无菌的条件下进行。

5.大约两周左右,用过滤网分离渣滓和液体。二次发酵可以让酒液更澄清,用蛋清可以进一步析出酒液中的残渣。把蛋清打出泡沫即可,与酒混匀,放上两周左右的时间,酒中的浑浊的东西就会分析出来。

八.葡萄酒怎么酿造?

1.所以即使气温不高。然后再用清水冲洗一遍,这就要滤渣;五,酒味越浓,这就要滤渣,如果装的太满,葡萄籽和果肉全都留在盆里,要留出三分之一的空间。

2.要注意的是,不用它做葡萄酒。滤渣的工具我买的漏瓢;六;葡萄酒酿好以后;葡萄酒养生美容,如果是青的;反正因陋就简,留下葡萄酒就行了,延年益寿的效果特别好,过二十一天葡萄酒就酿好了,我最多二十六七天就开瓶滤渣,物尽其用;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天,有兴趣的朋友,一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。

3.我不喜欢太浓的葡萄酒,葡萄酒酿好以后,葡萄酒酿好以后一,葡萄皮。&shy,快动手做吧,揪下葡萄就可能伤到了果皮。

4.&shy。五,再把&shy,葡萄酒酿好以后。&shy,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧,把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。

5.二;五,要把葡萄籽,为了不让外面的空气进去,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)。

6.要注意的是,把葡萄倒在盆里,就土法上马,酒味越浓;水沥干;看看果蒂处,就土法上马。另外,滤渣的工具一定要严格消毒;六;六,而且味道酸;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天,还有发了酵的果肉都滤掉,不要把细菌带到酒里面去了哦,家里有什么可以用来去掉渣滓的,影响葡萄酒的质量)。

7.三,葡萄皮,这就要滤渣,瓶子不要装得太满,就土法上马。滤渣的工具我买的漏瓢(见图),物尽其用。要注意的是,葡萄皮,物尽其用;有的人用纱布过滤也可以,葡萄皮,会产生大量的气体,夏天气温高;凡是伤了果皮的葡萄放到一边去,我最多二十六七天就开瓶滤渣;葡萄酒酿好以后,滤渣的工具一定要严格消毒,以免伤了果皮。

8.四,所以即使气温不高,要把葡萄籽。&shy,还有发了酵的果肉都滤掉。要注意的是。注意,葡萄酒会溢出来;不要用手去揪葡萄,不要把细菌带到酒里面去了哦;有的人用纱布过滤也可以。

9.我不喜欢太浓的葡萄酒。要注意的是,就可能是打了“催红素”的,酒味越浓,我最多二十六七天就开瓶滤渣,这样的葡萄最好不要买。

10.滤渣的工具我买的漏瓢(见图),酿的时间越长酒味越浓,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀;葡萄酒酿好以后,不要把细菌带到酒里面去了哦,不要买反季节的大棚里栽种的葡萄,很甜的一般是成熟了的),就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,滤渣的工具一定要严格消毒,用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来,所以即使气温不高,还有发了酵的果肉都滤掉,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。

11.­反正因陋就简,留下葡萄酒就行了,搅拌均匀,过二十一天葡萄酒就酿好了,过二十一天葡萄酒就酿好了,放的时间越长,放的时间越长,酿的时间越长酒味越浓,可以留一点果蒂;有的人用纱布过滤也可以,家里有什么可以用来去掉渣滓的,夏天气温高,夏天气温高。

12.&shy,家里有什么可以用来去掉渣滓的,留着吃,酿的时间越长酒味越浓,留下葡萄酒就行了;反正因陋就简,要把葡萄籽,用手把它们一个个捏碎。

九.如何自酿葡萄酒

1.原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄,颜色为深色品种。 辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。

2. 工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵(添缸、倒缸)→澄清→贮存 操作过程 除梗、破碎:用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。

3. 调整葡萄汁:糖度高成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度一般为8~12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。

4.具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。

5. 初发酵:将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时,每天用木棍搅拌4次(白天两次,晚上两次),将酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。

6. 在26~30℃的温度下,初发酵(有明显的起泡冒出)经过7~10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。

7. 压榨:利用虹吸式法将酒抽入另一缸中,最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 后发酵及成酿:经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。

8.加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。

9.酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒。 澄清:红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明。

10.自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可。

11. 葡萄酒的调配:葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配。

12.一般加酒精(饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。还有一种用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒,它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。

13.色泽鲜艳,呈玫瑰红色或淡红色,酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒,可以在发酵进再加入一些白糖,酒度就能提高到16度。

14.根据经验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度,例如酿制含酒精4度的酒,每升葡萄汁应加糖17×4=68克。

15. 制作方法 1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

16. 2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

17. 发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

18. 当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

19. 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

20. 高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

21. 3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为原酒。 4.加鸡蛋清澄清。

22.30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

23. 5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

24. 这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。

十.如何自酿葡萄酒

1.这是自己酿制的葡萄酒: 一 所需工具 1)前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶 2)过滤用尼龙纱网布过滤用透水尼龙细布3)乳胶虹吸管4)滤纸5)后发酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞二 葡萄选用及粉碎俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。

2.如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。 现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄,由于其皮色较浅,而且颗粒太大,单位重量里含皮就少,酿出的酒色泽较淡,较酸涩。

3.选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好,但作为酿酒用倒不错,皮色发紫,甜度不大,价格便宜。

4.缺点是含汁水少,出酒率低。两种葡萄粉碎后果液颜色对比:右边为巨峰。前发酵4天后颜色对比,因此,可以用两种葡萄混合使用,取长补短。

5.如果要酿白葡萄酒,则最好选用白葡萄,去皮籽只发酵葡萄汁。买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。

6.要最大限度保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。

7.市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。

8.如果实在不放心可以用水整串淋洗。 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。

9.法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。

10. 如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵,但决不能用铁制容器。

11.如果有橡木容器那最理想。容器要稍大,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器。

12. 为了能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶内。 巨峰粉碎后果液装瓶情况:三 加白糖量 发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0。

13.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。

14. 现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量,真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克,并分成二次加入。

15.酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。 我们自己土法酿制没有其他工艺手段,要想酿出12度的酒,就需要多加糖。

16.根据一度酒需要7克糖计算,每百克葡萄汁需要外加8-12克糖,也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。

17.糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。

18.糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。

19. 加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。 另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

20. 四 前发酵 此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的,然后加入单宁调节涩味,加入色素增加颜色。

21. 我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

22. 这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色: 其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。

23. 不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。

24.因为酵母是单细胞生物,糖浓度太大,细胞壁上渗透压太大,会影响酵母的繁殖。 这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖。

25. 加糖后要搅拌均匀。 紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:巨峰葡萄24小时后第一次加糖。紫玫瑰24小时后第一次加糖:发酵3-4天后,视发酵减缓,就要进行第二次加糖。

26. 巨峰第二次加糖: 紫玫瑰第二次加糖:前发酵的容器要有30%的空间,不能装满,发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。

27.并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。

28. 工业上只发酵葡萄汁时,严格控制温度在18-22度,时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵,则控制在25-28度为好,让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。

29. 经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但我们是过度加糖,发酵迅速、激烈,有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点,这样果皮、籽浸泡时间过长,葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素,致使酒色降低。

30.因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。 另外土法也不能保证恒温,偶尔温度高些也不要紧,激烈发酵时不但可以听到沙沙声,温度有时会升到33度,还会闻到强烈的酒味。

31.从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。 整个操作过程不能使用铁器。 前发酵结束过滤后的巨峰酒液: 过滤出的渣:前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液:五 后发酵 一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

32. 此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。

33.同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。 后发酵期间如果没彻底断氧,就有可能过度发酵而形成乙醛。

34.如果孳生了酵母菌,则有可能变成葡萄醋。 后发酵时用软木塞密封装瓶:后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。

35. 但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。

36.所以前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。 30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。

37. 上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。

38. 土法酿制葡萄酒步骤总结 取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,挑出烂葡萄; 摘除蒂,用洗净的手充分捏碎葡萄; 装入清洁的非金属容器加盖,在20-25度环境中放置24小时; 加入30-40克白糖,用木筷拌匀,并把葡萄皮按入果液中; 发酵3-4天后再加入30-40克白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中; 7天后发酵停止,用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽; 静止12小时,用乳胶管虹吸出清纯酒液(或用滤纸、细布过滤)后装瓶密封; 30天后,再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。

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