一．哪些因素会影响葡萄酒的苹果酸
1．pHpH是影响苹果酸-乳酸发酵最重要的因素之一，会影响溶液的质子梯度，决定哪种乳酸菌族群可以存活，影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。
2．如果pH低于乳酸菌就无法存活。如果pH低于苹果酸盐会发生分解。当pH为8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。
3．pH为2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为8时慢10倍左右。二氧化硫乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。
4．二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。
5．如果pH合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为20 mg/L，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。营养成分组合营养对乳酸菌的生长至关重要。
6．乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量营养物质和生长因子。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。
7．延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。相比酵母菌，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸，因为它们不能合成全部的20种氨基酸。
8．在初次发酵的末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非乳酸菌是做过接种的，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。
9．如果在初次发酵还没有完全结束时就加入营养物质，这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制营养物质的添加时间是很有必要的。
10．氧气分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵，不过这要取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说，氧气可以促进它的生长；但对有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的生长。
11．所以，在苹果酸-乳酸发酵过程中，要适量控制氧气的量；如果氧气过多，可能产生醋酸。二氧化碳二氧化碳也对乳酸菌有促进作用，这可能是因为它可以促进溶液各成分的混合调匀，虽然它不能给乳酸菌提供营养成分。
12．另外，二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力，从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。酒精乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。
13．如果酒精度过高，它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制；部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。
14．总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。温度温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。乳酸菌的理想生存温度是20-37°C。
15．如果温度低于15°C，乳酸菌就会受到抑制。在理想生存温度范围之内，温度越高，乳酸菌的生长速度越快，苹果酸和乳酸的转化速度也就越快。
16．有机酸除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间进行转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。在苹果酸-乳酸发酵开始之前，苹果酸可以促进大多数细菌的生长。
17．延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生长。
18．不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。酚类化合物葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。
19．花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。噬菌体在苹果酸-乳酸发酵过程中，另外一个不利的因素是噬菌体。
20．噬菌体是类似于病毒的粒子，会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后，或者在宿主细胞溶解之后，就会传染到其他的细胞体，甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株。
二．葡萄酒酿造中的苹果酸乳酸发酵是怎么回事
1．苹果酸（Malic Acid）这是一种最常见的酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。但并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸，葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同。
2．乳酸（Lactic Acid）由苹果酸转化而来，来自葡萄酒酿造工艺， 称为“苹果酸乳酸发酵”。乳酸让葡萄酒品尝起如牛奶般顺滑柔和，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感。
3．通常红葡萄酒比白葡萄酒更需要这个转化，红葡萄酒中如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。
三．葡萄酒的酸味主要是来自什么物质?乙酸、酒石酸、苹果酸?
1．葡萄酒的酸味主要来源于葡萄成熟时产生的苹果酸，MLF反应产生的乳酸，还有本身带有的酒石酸。其中因为苹果酸是葡萄成熟过程中糖异生的中间产物，虽然葡萄未成熟时候苹果酸的含量较多，但是随着葡萄的成熟，苹果酸的含量会逐渐下降的。
2．而酒石酸是葡萄糖合成的副产物，而且它有着很好的稳定性。所以随着葡萄的成熟，酒石酸的含量会慢慢增多的。
3．说道酸味的话，苹果酸和酒石酸占据90%的酸味构成，其中苹果酸的酸味会比酒石酸要大。苹果酸会有种很刺口的酸味(想象一下生苹果是什么味道吧)。
4．上面还提到乳酸，乳酸来源的途径有两种，一是葡萄生长中代谢得到的，而是发酵后期进行苹果酸乳酸发酵得到的。
四．葡萄酒成分？
1．成分 红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
2．红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
3．质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A。
4．80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B。 5-15%的乙醇，即主要的酒精。
5．经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C。 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。
6．这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D。 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
7． E。 每公升0。2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F。 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。
8． G。 氨基酸、蛋白质和维生素（C，BBB1PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
9． 功效 医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
10．目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
11．据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
12． 葡萄酒的营养作用 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
13．除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
14．尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。 葡萄酒助消化作用 饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。
15． 糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点： 血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症; 不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药; 肝功能正常; 饮酒时要进餐，避免发生低血糖; 饮酒量：葡萄酒每次不超过100～150ml；啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。
