一．葡萄酒的香味
1．在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。
2．在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。
3．构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。
4．由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。
5．而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。
二．葡萄酒中的香气主要有哪些
1．葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。
2．葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
3． 葡萄酒香味的来源 在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。
4．在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 直接源于葡萄果实的香气(品种香) 气候、土壤、葡萄品种和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感;另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。
6． 酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。
7．因此，酿酒过程使存在于浆果的品种香气显露出来。 这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。
8．在葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。 发酵过程中沉声的香气物质(发酵香) 在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有高级醇、脂、醛和酸等。
10．这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。
11．发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。 葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。
12．如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。
13．维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香) 陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。
14．所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。
15．新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。
16． 葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。
17．在成熟过程中，单宁变 化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。
18．在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。
19．与还原醇香对应的是“氧化醇香”。 在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。
20．这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。
三．葡萄酒中的香气有哪几类？
1．葡萄酒的香气极为复杂、多样。根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：一类香气是源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香；二类香气源于发酵过程，叫做酒香或发酵香；三类香气源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香。
2．如果是按照香气的类型，我们可以将其细分为以下八种主要类型：动物气味：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。
3．在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香脂气味：是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。
4．在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。
5．在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
6．化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
7．这些气味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。香料气味（厨房用）：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
8．这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
9．果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
四．如何描述葡萄酒香气?
1．香气是葡萄酒魅力展现方式之一，许多就是被葡萄酒散发的香味所吸引，从此不可自拔的爱上葡萄酒。葡萄酒的香气复杂多变，想要短时间内掌握识别各种香气是非常苦难的，但总有一些窍门是可以学习的。
2．以下将介绍最常见四大类葡萄酒香气第一类：果香即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。
3．譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味（苹果酒是用苹果酿制的酒）。
4．最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。
5．某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。第二类：花香即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。
6．最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味（出现在用某些发酵剂发酵时），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种）。
7．第三类：蔬菜和植物气味植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜气味；新酿的赤霞珠。
8．葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。
9．劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。第四类：动物系列一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的葡萄酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。
10．这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。