五粮液.怎么做(五粮液怎么做的)

五粮液怎么做的


一.五粮酒发酵方法怎么做?

1.五粮:高粱、玉米、糯米、大米、小麦原料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%;原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡,浸泡时间2-3小时;其它原料用水温85-90℃,浸泡的水要淹过原料15-20厘米,浸泡时间16-18小时。

2.浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。

3.蒸煮在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。

4.蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。打量水就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

5.堆积打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。降温堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。

6.温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。加曲加曲量0。8—2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。

7.加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。

8.非传统小曲不需要培菌过程。发酵原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。

9.发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。

10.发酵期25-30天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。蒸馏把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。

11.把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。

12.控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。

13.酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。

14.入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。需要注意的是,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不仅会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。

15.蒸馏过后的酒糟,可以再次配料进行发酵,在工艺上称为配糟工艺,再次利用,利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利用香味的前期物质;也可以再加曲发酵,做成面糟,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

16.半成品酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

17.陈酿一般半成品五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的五粮酒酒香。

18.贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。1勾兑不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。

19.若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。1过滤无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

一.五粮酒发酵方法怎么做?


二.五粮液的生产年份怎么看

1.生产日期一般在包装纸的背后,要从背后透过玻璃和酒才能看到,不过时间长了会模糊一点,你可以仔细看看。合格证上的数字一般是酒类执行标准,从数字看是86年颁布的标准,因此你这酒最早只能是87年以后的。

2.一般来说看年份主要是以包装上生产日期或包装日期来判别,比如这瓶酒上标注的包装日期是2011100那边是2011年十月八日包装的,到今日就可以说的七年瓶贮年份。

3.五粮液1618和普五外包装盒上一般都印有生产日期,但是一个由于外包装盒就是个透明壳,很容易被调换;另一个就是大家在陈放五粮液的时候很多都是直接扔掉包装盒的,所以很多年份五粮液都是一个裸瓶的。

4.扩展资料:其实一般生产日在都在标签的背面,像普五这样透明的瓶装可以直接通过瓶子看到。而五粮液1618的生产日期在瓶口处,也是可以之间看到的,只要贮存时间不是很长保存又得当的酒基本都可以辨识出生产日期,也就能计算出酒的年份了。

5.当然,很多情况下,由于长时间贮存而使得标签因腐蚀氧化等被破坏掉之后就很难看清楚生产日期,这点大家都知道,一般纸暴露在空气中的时间很长之后会发黄被腐蚀,上面的墨迹也会变得模糊不清。

6.也可以根据外观(品牌标志、瓶体样式等)来判定。不同年代生产的五粮液其样式是不一样的,比如1965年以前的五粮液采用的就是长条形(也称手榴弹玻璃瓶)、品牌标志像交杯,所以称作交杯牌五粮液;而随后的66年到70年五粮液的瓶子就变成了萝卜状,品牌标志基本不变,只是加了金黄色麦穗图案。

7.七几年的五粮液有“红旗牌”、“长江大桥”牌(弧形萝卜瓶),还分为外销和内销款;后来五粮液的瓶身和品牌一直都有变化,通过这些外观上的不同可以大致推测出五粮液的年份。

二.五粮液的生产年份怎么看


三.五粮液是用哪五种粮食为主要原料?取哪个地方之水,以什么粮食制曲发酵而成的浓香型白酒?

1.五粮液 产于四川宜宾市五粮液酒厂,因以五种粮食(高粮、大米、糯米、玉米、小麦)为原料而得名。水取自泯江江心,质地纯净,发酵剂用纯小麦制的“包包曲”,香气独特。

2.五粮液酒液清澈透明,开瓶时喷香突起,浓郁扑鼻。饮后余香不尽,属浓香型酒。柔和甘美,酒味醇厚。香醇甜净。

四.古代酒是怎样酿制的?

1.古代的酿酒技术 秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度的提高,为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

2. 山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。

3.一人跪着正在捣碎曲块,旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡,一人正在加柴烧饭,一人正在劈柴,一人在甑旁拨弄着米饭,一人负责曲汁过滤到米饭中去,并把发酵醪拌匀的操作。

4.有两人负责酒的过滤,还有一人拿着勺子,大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸,都安放在酒垆之中。

5.大概有一人偷喝了酒,被人发现后,正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋,并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

6. 东汉时期酿酒工艺路线是: 酒曲块 酿酒原料 ↓ ↓ 捣碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷却 ↓ ↓ 过滤曲汁———→入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 入小口酒瓶 这一酿酒工艺路线,可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

7. 新汉王莽当权,恢复西汉时期酒的专卖,为此,制定了详细的酿酒原料的配比,即一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。

8.出酒率220%,这个比例与现在的也很接近。从中也可看出,酒曲的用量很大(占酿酒用米的50%),这说明酒曲的糖化发酵力不高。

9. 东汉末期,曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特,所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。

10.这个方法是酿酒史上,甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法,现代称为"喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation)。

11.补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。< "九酝春酒法"就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都加入进去,而是分为九次投入。

12.该法先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

13. 补料法除了上述的"递减补料法"外,还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"米酒法",第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。

14.最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。 汉代开始采用喂饭法,从酒曲的功能来看,说明酒曲的质量提高了。

15.这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖,因此,曲的用量没有必要太多,只需逐级扩大培养就行了。

16.喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。 北魏时期的贾思勰写下了不朽名著,这是一部农业技术专著,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。

17.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。

18.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义。

19. 用曲的方法 用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。

20.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。

21. 古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。

22.浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。

23. 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。

24. 浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在2-0之间。

25.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后,其pH往往不在2-0的范围内。

26.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。

27.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败。

28. 固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显。

29.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊"。

30.一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。 新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6。

31.这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。 酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:米酎酒和米酒。

32.固体物质与水之比为1:0。7-0。居中的是1:1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的。

33.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。 温度的控制 古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。

34.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度。

35. 酿酒的后道处理技术 到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

36. 但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之"。

37.首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压。

38.才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

热文