进口葡萄酒怎么酿的(葡萄酒怎么酿的?)

葡萄酒怎么酿的?


一.葡萄酒怎么酿

1.材料:葡萄、白糖、面粉。工具:啤酒瓶、玻璃瓶、泡菜坛子、玻璃锅。做法:首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶葡萄用面粉洗净辗碎葡萄装入大瓶中分装玻璃泡菜坛子口盖纱布静置24小时称量白糖用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖如果少量皮沉底 说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了果皮已沉底,发酵结束 皮渣分离,静置24小时沉淀24小时后,将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中,再静置24小时沉淀第二次。

一.葡萄酒怎么酿


二.葡萄酒怎么酿制

1.家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

2. 制作方法 选择成熟前15~20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。

3.选好后,把手洗净,用两手在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄梗。

4.竹筛上的葡萄皮、肉等,用纱布包好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。

5.将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵。

6.为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。

7.发酵过程,要注意控制酒度,适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖份可产生0.56度酒,如果葡萄含糖量为15%,出酒度为 15 X 0.56=8.4;如果含糖量为20%,出酒度则为20 x 0.56=11.说明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。

8.但靠葡萄本身的糖分,来提高成酒度是不可能的,必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如,酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%),需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。

9.如葡萄含糖量为20%,则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的,即酿成1度酒需要白糖1.8克)。

10.所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),则加糖量分别为64.8克和14.4克。

11.以此为基数,根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。

12. 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低,不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。

13.在这个温度下维持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗尽,还要静放2~3天,再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出,装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。

14.要装满,不留空隙,以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生白膜)。

15.经过20天后,仍采用虹吸法进行第二次分离,分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃~22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品今日,酿造葡萄酒有很多技术上的选择。

16.可以见到的机器、设备像是榨汁机(crushers)、去梗机(de-stemmer)以及发酵槽等等,都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求。

17.但是,不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒;不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备,在所有酿造的过程里,有几项共同且必须遵照的原则。

18. 第一条是:空气绝对是大忌!暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度,更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌,会分解酒精、释放出醋酸。

19.促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在,酿酒过程便很容易发生变化。

20.因此在酿酒时必须十分小心,免得让空气渗进去,把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时,就必须采取预防的措施。

21. 在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉,便是一个十分关键的步骤。当然,如果能够人工逐一采收果实是最好了;不过现在采收葡萄的机器,也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。

22.再来是喷洒上二氧化硫的粉末,它是一种很有效的抗氧化剂,常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。 发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中,这个自发反应的过程,完全得看自然的造化。

23.除了酵母菌产生的酒精以外,发酵作用会同时分解出二氧化碳,自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要,因为红酒通常是放置在露天的大桶中,任其自己发酵的。

24. 最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线,就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”(pasteurized),亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。

25.如此一来,就可以有效地延缓氧化作用的产生,这也就是为什么加州壶酒(jug wine)在开启之后还可以摆上很长一段时间,好慢慢享用的原因了。

26.但是,毋庸置疑的,如果酒放得太久,空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中,使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生,它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制;因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。

27.有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒(Chateau Corton Grancey)。 清澈度也是一般在酿造葡萄酒时,应该要达到的标准之一。

28.不论酿的是红酒、白酒,一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下,葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。

29.要经过诸如纯净(fining)、离心分离(centrifuging)、过滤(filtration)、存放(译注:raking,除了有存放、静置的意思之外,还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。

30.)以及低温安定(cold stabilization)等程序,才能使酒液显得澄澈透明。 纯化是在整个酿制过程中,少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。

31.长时期以来,高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久,葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。

32.当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里,被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部,在这个过程中,静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。

33.于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白,而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外,其他提炼剂学包括酷蛋白(奶蛋白质)有及矽铝质的皂土(bentonite clay)等。

34. 离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离,即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转,利用离心力分离出酒中的杂质。

35.然而很不幸的是,它同时会去除掉某些酒中所需的特性,因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法,只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。

36.虽然不至于像离心力那样破坏酒质,但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知,过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。

37.比起纯净、离心发离以及过滤等方式,静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样:只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部,只要容器不受干扰,终能得到清澈的酒液。

38.干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦,别忘了空气仍然是大忌,千万要避免在换到不同木能里的过程中,使酒液暴露在空气中。

39.特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月,并需要置换许多个木能来存放呢? 低温安定法则是种比较伤害酒的方式,常用来处理为较廉价的葡萄酒。

40.其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下,一些原先溶解在酒液中的矿特质,像是酒石酸氢钾(酸性酒石)的溶解度便随之下降,并且结晶、分离出来。

41.你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”(wine crystals)吗?尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物,实际上,这些结晶可是好东西呢――因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程,不至使其中的矿物质解离,而使葡萄酒中的精华流失。

二.葡萄酒怎么酿制


三.葡萄酒怎么酿制?

1.葡萄酒的酿制 第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。

2. 不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。

3.反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

4. 接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。

5.由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。

6.因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

7. 虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。

8.二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。

9.第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。 葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。

四.葡萄酒怎么酿制

1. 你好,请仔细阅读如下: 制造流程 1)筛选:采收后的葡萄有时夹带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份的葡萄,厂家会在酿造前筛选。

2. 2)破皮:由于葡萄皮含有单宁,香味物质等成分,所以在发酵前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。

3. 3)去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部分去除。 4)所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红葡萄酒则在发酵后榨汁),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。

4. 5)去泥沙(澄清):压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑,泥沙等异物,容易引发白葡萄酒的变质,发酵前需手沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行,红酒因浸皮与发酵同时进行,并不需要这个程序。

5. 6)发酵前低温浸皮:这个程序是新发明出来的,其功能是增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁,已有红酒开始采用这种方法酿造,此法需在发酵前低温进行。

6. 7)发酵:葡萄浆假如不锈钢容器内进行发酵,通常葡萄本身就含有天然酵母,酵母菌必须在10℃~32℃之间的环境下才能正常动作,所以容器内有冷插板及温热传感器,可调控发酵温度。

7. 8)后发酵(乳酸发酵、白葡萄酒无需这一工序):完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存,到了隔年的春天温度升高时会开始乳酸发酵(此工序可使葡萄酒酸度降低,可抗氧化,抑制杂菌,能使酒质更稳定不易变质。

8. 9)除渣入桶贮存:把酒液放入小桶中,让浮在酒中的固体物质沉淀下来。然后,把清澈的酒液泵到新罐或新桶中,从而与沉渣分开(主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮等)。

9.在第一年内,要多次除渣换桶,常常进行5次,这种换桶程序还可以适时地给透气透香,能够除掉酿酒过程中产生的如硫化氢那样的有害物质。

10.(除渣时需要极为小心谨慎,如过多地与空气接触,只能酿成一桶上等好醋) 注:每一条答案,都汇聚着回答者的付出,请在选择答案选项时,慎重点选你的选择。