浓香型白酒生产工艺要点,我国浓香型白酒的酿造工艺包括那些只要大点

1,我国浓香型白酒的酿造工艺包括那些只要大点

(一)浓香型白酒 代表产品:泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液古井贡酒、剑南春全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲沱牌大曲宋河粮液…… 工艺特点: 浓香型白酒酿造工艺,传统的总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”。其基本特点可概括为:以多粮或高粱为制酒原料,优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲,泥窖固态发酵,采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的,而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵,采用续糟配料、混蒸混烧”。 浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类:即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法),和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中,人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。

我国浓香型白酒的酿造工艺包括那些只要大点

2,白酒制造的浓香型大曲酒生产技术

白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒,以高粱为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333361303066也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。总的工艺流程如下图所述:┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾细 │ 润料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 过筛 │ 预蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 装甑 ┌——→ 酒头(作调味酒等)│ │ ↓ ││ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒(入库)│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 贮存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兑│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │↓ │润料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷却 │↓ │麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池发酵 │清蒸后的稻壳——→ ↓ │酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘↓新工艺白酒

白酒制造的浓香型大曲酒生产技术

3,制作白酒的工艺流程

制作白酒的工艺流程有三种,具体分别如下:1、固态法白酒(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;2、半固态法白酒(指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);3、液态法白酒(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。扩展资料:影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。参考资料来源:百度百科—白酒制造
白酒的制作方法:  所用设备:  1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。  2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。  3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。  4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。  我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。  制作方法:  1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。  2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。  3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。  4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。  6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。  7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
每种白酒的工艺都不一样的 。 不知道你问的是什么香型的白酒。

制作白酒的工艺流程

4,浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别

浓香型白酒发酵结束后,蒸馏后取酒;酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒,另外他们的原料、曲药等等有很大不同。
酱香型白酒 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 所以我们酱香型白酒 在生产工艺上比较复杂 所以价格比其他香型的高那么一点 希望能够帮助到你 望采纳
浓香型白酒新工艺浅析   浓香酒生产工艺传承至今,总体分为三大类型:浓香清蒸清烧工艺、浓香混蒸混烧原窖工艺、混蒸混烧大跑窖工艺。古贝春集团有限公司把这三套工艺在同样的窖池、同样的发酵期、同样的投料情况下,运行了整整13年。每年每个轮次的母糟都进行了化验分析,并对半成品进行理化和口感鉴定,通过分析对照,三套工艺母糟的总酸、总酯差距较大,口感和理化指标也差距明显。  生产技术人员通过对产品和工艺的总结和分析,取三套工艺各自所长,研发了混蒸小跑窖工艺,混蒸小跑窖工艺通过三年的试运行,不断改进,已全面完善,并于2008年在古贝春公司全面推广,采用该工艺,百斤原料出酒率提高了0.72%,取优率提升了6.3%,理化指标己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL,口感品评平均比规定标准提升了0.12分,总用糠量降低了21%,取得了较好的社会效益和经济效益。  浓香清蒸轻烧工艺优劣分析  清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出,加熟糠拌合,单独上甑蒸馏,把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀,再装甑蒸粮,然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆,入池发酵。其工艺特点是原料清蒸,排出了低劣粮食的杂味,酒醅单独清蒸,使酒体绵净清柔。  其缺点有:  1、用糠量大,总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%,使酒体糠味过浓。  2、层次不分,混挖混配,不能做分层蒸馏。分层分级摘酒,更做不到分层入池发酵,影响到了整个酒体的丰满醇厚。  3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点,变为丢糟实在可惜。酿酒专家徐占成老师说过,“北方许多厂家把双轮变为丢糟,把上层应该丢掉的母糟下压,参与下一轮的配比和发酵,造成了丢车保卒的恶性循环,严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”  4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮,最大的不足是不能把粮食的复合香气融入酒体之中,这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡,没有粮食的复合香气的主要原因。  浓香混蒸混烧原窖工艺优劣分析  使用浓香混蒸混烧原窖工艺的厂家在全国都比较多,北方地区的浓香工艺中,混蒸混烧原窖工艺法占到了90%以上。各地区都根据自己的历史传承、自然环境,形成了个性风格,但万变不离其宗。  浓香混蒸原窖工艺的优点包括:  1、采用出一口窖,当班入一口窖,避免了敞窖时间过长,能减少窖池水分和酒分的流失,更减少了杂菌感染的机会。 2、粮粉和母糟同时蒸馏和蒸煮,增加了酒体中的粮食复合香气和酒体的丰满程度。  3、本工艺和清蒸清烧工艺相比,总用糠量减少了21%,降低了成本,减少了酒体中的糠杂味。  4、粮粉和酒醅同时蒸馏和蒸煮,缩短了用气时间,节约了气、煤、设备、人工的成本。  混蒸原窖工艺缺点分析:  1、本工艺窖底黄水很难滴净,双轮和下部母糟含酸过高。其原因是混蒸原窖工艺每出一口窖、同入一口窖,每口窖从底层的一角留一方坑或一口小缸,上盖有缝木板,用一根塑料管从坑(缸)内直通窖的上顶,上口密封,在发酵到期的前两天,开始抽出窖底黄水,由于窖顶封窖用泥巴密封,上下气流不同,所以很难将黄水抽尽滴干,造成了靠黄水母糟和双轮的酸度过高,影响发酵的物质成分增高。许多厂家把双轮母糟蒸酒后做为丢糟,也有的厂家只用小部分双轮参与配比,大部分双轮作为丢糟,把这样的优质母糟变为丢糟,实在可惜。此外,还把上层低酸低酯的酒醅下压参加下轮配比,造成粮糟总酸总酯过低,使母糟和老窖难以尽快老熟的恶性循环。  2、上中下三个层次混挖混配,层次不分清,造成了三个层次的混乱发酵,根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟,更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。  浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析  混蒸跑窖工艺源于南方地区,北方很少采用此工艺。因为南方气候温和,冬夏温差很小,湿度高,更适应混蒸混烧跑窖工艺;北方地区风多风大,气候干燥,冬夏温差达到50度至60度,自然条件所限,多年来,在北方几乎没有人敢涉足浓香混蒸跑窖工艺,据了解,山东只有梁山酿酒厂和古贝春集团有限公司在做混蒸跑窖工艺。  古贝春采用混蒸跑窖工艺从1996年开始,根据当地自然环境的实际情况,古贝春借用五粮液的工艺之长,采用冬冷季延长发酵期,夏暖季缩短发酵期的措施,敞开窖两层塑料覆盖,增粮减糠降酸,车间防风、保湿,绿化厂区、人造环境等17项工艺改革,形成自己的北方混蒸跑窖工艺。古贝春混蒸跑窖工艺运行了15年,通过总结,也有它文章来源华夏酒报的优点和缺点。  优点:能够准确地做到分层蒸馏、分级摘酒和分层入窖发酵,用糠量低,母糟黄水滴淋较净,母糟降酸到位,使双轮母糟参与下轮配比和循环发酵,促进了粮糟的酸和呈香、味物质的丰富,更促进了母糟和老窖的老熟速度。粮食和母糟同时蒸馏和蒸煮,节约了蒸汽资源成本,促进了酒体的丰满和醇厚,增加了酒体的粮食复合香气。  缺点:本工艺的最大不足是敞开窖过多,正常时每天要有三口敞开窖,情况特殊时每天要有四口窖敞开,一口窖有时达到60个小时。在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布,窖池的上半部全部裸露,虽然气候平和,湿度高,但是窖池的水分和酒分也有一定的损失;北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布,又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖,密封较严,但是,每口窖池每天要多次滔黄水,塑料封盖要多次打开,因北方地区气候干燥,风多风大,窖池和母糟更有可能流失水分和酒分,也给杂菌留下了侵入的机会,这是北方地区做混蒸跑窖工艺的很大的不利因素。  古贝春集团有限公司生产技术人员自2005年开始,总结本公司的这三套工艺的优劣,同时也对其他厂家三套不同工艺进行研究和总结,取长补短,开创了混蒸小跑窖工艺,2008年在全公司推广后,成效显著。浓香混蒸混烧小跑窖新工艺流程和要求  1、本工艺设计每口窖窖容12立方米,投料900kg,每口窖池做九甑(做六甑粮糟,一甑双轮,两甑面糟),每甑容量1.8立方米,每甑投粮150kg,呈阶梯式分为上、中、下三个层次,投粮可根据三个层次的淀粉需求调节,每两甑粮糟为一个层次。  2、圆排操作的第一天,第一号窖打开后,先取出两甑面糟,蒸酒后作为丢糟,再取出上层两甑母糟,再取出中层一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸馏,然后成一甑回糟入池发酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入满另一口窖,可两班合入一口窖。所用母糟取出后,要及时挖好黄水坑,要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水,夜间要设专人值班掏黄水,保证黄水滴净、降酸到位,这也是本工艺的关键所在之一,每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖,确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失,同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。  3、第二天上班后,先将原粮粉大气清蒸10分钟,时间不可过长,排除杂味,保持粮香,降温后再和母糟配比。  4、第二天是本工艺的正常流程运行,先取出窖内的一层中层母糟,再取出下层母糟和双轮,下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟,然后用下层的一甑母糟为基础,加双轮母糟配比出两甑下层母糟,不足部分可加入中层母糟,然后加入粮粉拌合均匀,盖好孰糠,进行润料50分钟后,再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。  5、在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时,要打开第二口窖,取出顶层面糟单独存放,再取两甑上层母糟和一甑中层母糟,先把两甑中层母糟加粮粉拌匀,再把两甑上层母糟加粮粉拌匀,盖熟糠;剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二号池挖出中层一甑母糟后,要及时打好黄水坑,开始滴掏黄水。  6、为了合理调整酸度配比,下层配比剩余的双轮母糟,可适量配到中层,出池母糟水份低于60%时,要适量加入润料浆,保证粮粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分达62%以上,不必再加润料浆。  7、保证充足的润料时间才能开始上甑,先装下层,次装中层,后装中层,再装面糟,最后装丢糟,本工艺要求必须先装先入池,下、中、上层次依序排列,确保层次分清,分级取酒更要层次分清,级别分清。  8、一口窖取完酒醅后,要及时清理窖底和窖壁的残糟,然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下层母糟做双轮,放竹隔相隔,下层两甑粮糟入完后,再用黄水和酒尾保养窖壁一次, 入完中层两甑粮糟再保养一次,入完上层两甑粮糟后再保养一次,保养是为了增加老窖微生物的养分和水分,增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量,促进老窖的成熟,达到以窖养醅和以醅养窖的目的。  9、入满窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保养,保持窖皮泥湿润,严防漏气。  10、本工艺要求装甑汽压0.02Mpa,馏酒汽压0.01Mpa,蒸粮汽压0.1Mpa,蒸粮的要求是熟而不粘无生心,熟透不起疙瘩。  11、本工艺发酵设定60天,原粮粉碎为4瓣、6瓣、8瓣,细粉用20目时孔径0.9毫米过筛,冬季不能超过27%,其他季节不能超过25%。入池水分下层53,中层55,上层56—57;入池酸度下层1.7—1.8,中层1.5—1.6,上层1.4—1.5。用偏中高温包包曲23%—25%;用糠量24%—25%。  12、新工艺混蒸小跑窖3年的平均结果和传统工艺平均结果对照表(见下表)。 13、大曲要求使用偏中高温包包曲,储存期必须达到3个月以上,糖化力360mg葡萄糖/g曲.h;液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力55u/g—60u/g;发酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

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