清香型白酒的口感上的特点(清香型白酒的口感和特点)

清香型白酒的口感和特点


一.清香型白酒的特点

1.清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。

2.总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

3.清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。

一.清香型白酒的特点


二.清香型白酒的特点是什么

1.清香酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸和适量的乳酸乙酯为主。清香型白酒以山西汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒等为代表。

2.采用了大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵的工艺生产。酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净,是中国传统酿酒技术的正宗。

3.用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0。1%~1‰,但是对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调新工艺的白酒起到了举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。

4.清香型酒生产用三种大曲:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些的差异,这些差异主要是由大曲的培养温度不同所产生的。

5.清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配谐调的,琥珀酸的含量也很高,无杂味,也可称酯香匀称,干净利落。

二.清香型白酒的特点是什么


三.清香型白酒口感的调配

1.酱香型白酒:亦称茅香型|,以茅台酒为代表,属大曲酒 类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清 澈透明,色泽微黄。

2.以酱香为主,略有焦香(但不能出 头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出, 酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不 变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法) ,味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

3.浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特 曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、 五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五 句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾 净余长。

4.浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香 ,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共 性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说 法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应 出现明显的苦味。

5.浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙 酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微 量泥香(丁乙酸等)。

6.窖香和糟香要谐调,其中主体香 (窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有 风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、 均衡,不能有暴香。

7.清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲 酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点 的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净 。

8.清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调, 琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净 利落。

9.总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净 、长五个字,清字当头,净字到底。米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表 ,属小曲酒类。

10.小曲香型酒,一般以大米为原料。其典 型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、 乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

11.一 些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气 较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽, 回味怡畅。

12.即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子 干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲 酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长 。

13.凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以 上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒――国家名酒 董酒西凤酒。

四.白酒有浓香,酱香和清香,都有什么特点啊?

1.酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。

2.当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。

3.这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。

4.茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。

5.前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

6.贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。浓香型白酒浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫泸香型。

7.这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。

8.另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

9.白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲洋河大曲、剑南春全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

10.贵州浓香型名牌白酒品种较多。清香型白酒清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫汾香型。

11.其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

12.除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

13.它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。

14.从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

15.其它香型酒其它香型白酒,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。

16.这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主。

17.在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型。

18.除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表),均将从其它香型白酒中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种。

19.国内较熟悉的泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型。

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