酱香型白酒是单边发酵吗?
不是的。 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
清酱香型和酱香型有什么区别?
1.原料不同： 酱香以高粱，小麦和水等为原料，纯粮固态发酵的高温大曲；清香以高粱谷物为原料，以小麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。 2.特征不同 酱香特征：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。；清香特征：清香纯正，诸味协调，淳甜绵柔，余味爽净。 3.香味成分不同 酱香主体香气没确定，酯类成分复杂；清香主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
酱香型白酒的大曲是白曲还是黄曲?
白、黑、黄褐色三种。 酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。 高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。 白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。 黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。 黄褐色一般为下层曲。 高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中，曲表皮易变黑。 高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。 陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。
