贵州茅台公号发布视频,公开制曲车间生产状况

  3月11日,贵州茅台公号发布视频,公开制曲车间生产状况。华夏酒报记者注意到,这段长1:35的视频里,有15秒播放女工们赤脚制曲的镜头。女工光脚踩曲,秘密何在?

Content 1

  制曲,是茅台酒165个生产工艺流程的第一步。


  先了解一下曲块。


  视频显示,小麦磨碎后与母曲混合发酵,踩制成型,曲块四边低、中间高,龟背形。


  酿造师任金素曾向媒体介绍,曲块制成后表皮达到60度的温度,就是合格的。“它们闻起来很香。”


  华夏酒报记者从不同消息源了解到,目前茅台酒厂有6个制曲车间,90个制曲班组。


  为什么要人工踩制?华夏酒报记者根据贵州茅台公开的《茅台酒高温制曲传统工艺》查阅到,制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程,曲块四边紧,首先是保证成型,其次“紧”的概念只是相对的,仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长。而曲块中间松,能保证有足够的空气溶入,以确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。


  人工踩曲的益处是,能使曲块温度上升作用有限,在踩制过程中起到提浆作用,使曲块成型度更高、韧性更好。

Content 2

  此后,摊晾后的曲块入仓堆积,其中,视频里稻草的作用就是隔离曲块。


  而《茅台酒高温制曲传统工艺》中透露,这些曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放,优点是利于氧气进入后微生物生长繁殖。


  这些稻草,分别发挥隔墙、垫铺、卡、盖的作用。值得注意的是,其中的垫草为老曲草。“在底部铺,要压紧,高约17厘米”。


  曲块制作完成后,等待它们的就是漫长的等待。半年内,在时间和微生物的作用下,曲块经过摊晾、发酵翻仓、拆曲、磨曲等环节后,慢慢发酵,成为酒曲,进入酿酒环节。


  或许有人会疑惑,为何不使用机械代替人工操作?对此,《茅台酒高温制曲传统工艺》中解释,传统的东西能够历代相传,经历了洗礼,必定有其科学的部分。“传统绝不代表一成不变,科学也不代表对传统的否定。”


  贵州茅台官方消息曾称,“曲是酒之骨”。作为制作茅台酒大曲的重要环节,茅台至今未采取机械化方式,在中国数千年的酿造史上,茅台酒的酿造工艺最为复杂,在世界酿酒史上也属罕见。


  华夏酒报记者进一步了解到,这一古老的踩曲主要是女工完成的原因是,这个环节男人力气大,踩曲踩得实,而“曲块中的间隙少了,反倒不利于微生物发酵。”女工更注重细节,要求精细操作,而且女性的脚相对出汗较好,不会对酒曲造成影响。


  早在2018年,茅台方面曾以“曲间芭蕾”为题,记录了茅台摒弃机器生产,沿用人工踩曲这种传统方式的古法技术。


  在茅台踩曲间,温度高、湿度大,“每天5:10上班,连续四五个小时高强度工作,中间基本没有时间停下来。”衣服被汗水打湿几个来回是“家常便饭”。


  更有意义的是,这部“曲间芭蕾”里透露,茅台的制曲工,竟然在应聘时需测试体能,来应聘的女工要跑完800米才有资格。


  “因为巧妙玄奇,所以不凡。”贵州茅台如此对茅台酒传统工艺评价。


  而酒曲无言,韶华流转,一瓶瓶的茅台酒里,藏满了女工们日复一日的最美芳华。她们脚下的酒曲,早已走遍世界,原始而古老,浓烈而醇厚。


  来源:记者夏靖尧华夏酒报今天