贵州醇朱伟六评“年份酒”之③:年份酒为什么好?

  文丨贵州醇董事长、总经理朱伟

  3月30日,我在“今日头条”个人号“贵州醇朱伟”发布一条信息:“为了衡量‘真年份’酒的酒体品质,我们准备做一件非常硬核的事情,即用‘贵州醇6年’产品和某全国顶级高端白酒做消费者盲品对比,测评结果两周内向社会公布。”信息发出后,获得59万人次阅读和120多条网友跟帖评论。

  目前时间已经接近两周,我们公布结果如下:

  考虑到是高端酒对比,且处疫情期间,我们在南京随机选择50家左右高端烟酒店老板作为消费者代表(实际完成了51家),工作人员到门店现场提供酒样:贵州醇6年(52度)和同度数的另一竞品酒样(某全国性、标杆性高端名酒),店老板回避倒酒过程,然后请其分别品尝,并根据个人喜好程度排序。

  按照上述方法,最终实施下来,共51家烟酒店老板参与盲品,与该竞品相比,贵州醇27胜,1平,23负。这就是此次盲品结果。

  这样的盲品方式,当然有很多不完善处。比如区域集中在南京,比如品评对象局限在高端烟酒店老板,比如样本数量偏少,比如只是依据“喜欢程度”这样单一的排名标准,比如此次盲品只是我们自己内部测试,并未邀请公证机构参与,等等。

  但尽管如此,我们还是认为此次盲品对比有着非常的意义,特别是考虑到贵州醇6年只是2013年酿制的单一年份陈年酒,零勾兑,零添加,未经任何修饰和雕琢,699元的价格也比对标的竞品要低不少,最后还能够取得这样的对比成绩,让人非常欣慰。

  这个成绩的背后原因其实无他,我认为就是“优质原酒+长期陶坛储存”,换言之,这个成绩的背后所体现的就是“年份酒”的独特价值与产品竞争力。

  所以,此次对比胜出,与其说是贵州醇的胜出,不如说是“年份酒”的整体胜出(当然,前提必须是“真年份”,不能是“假年份”)。

  短时间、小范围内所做的这样一次盲品,确实还不具有太大的说服力,所以,将来我们还会组织更大范围、更多人次的盲品,必要的时候我们也会引入公证机构参与——作为“真年份”老酒,我们有这样的底气和自信。

  那么,凡事知其然还要知其所以然。消费者自然要问:“年份酒”为什么好?所以,作为《六评“年份酒”》系列的第三篇,本篇重点讲讲“年份酒”好在何处。

  1

  “年份酒”的粮食价值

  “年份酒”最基本的一条价值就是她的“粮食价值”,这是“年份酒”受到消费者普遍认可的首个原因。

  和“粮食酒”相对应的一个概念,就是近些年颇为消费者诟病的“酒精酒”。实际上,中国白酒在早年的发展阶段是没有“粮食酒”、“酒精酒”区分的。自古以来的白酒都是“粮食酒”,这是毫无疑问的,因为受到技术条件限制,古人生产不出酒精,更谈不上香精、香料。

  而到了二十世纪五、六十年代,国家的粮食供应紧张,为了节约酿酒用粮,开始探索使用“代用原料”来生产白酒,以“薯类、糖蜜、玉米”等为主要原料的“酒精酒”才开始出现。因为勾兑过程中需要添加香精、糖精和水,加上酒精原料,所以被消费者戏称为“三精一水”式白酒。相较于“粮食酒”,“酒精酒”发酵时间短,产酒效率高,投入成本低,饮用体验差。“酒精酒”可以说是特殊年代之下的特殊产物。

  “酒精酒”作为一种酒品创新,作为低端白酒市场的一种产品补充,其本身无可厚非。但时间到了上世纪90年代后期,发生了与“酒精酒”相关的几件大事,却很大程度上影响了白酒行业的整体发展:其一是97年秦池酒厂散酒事件,其二是98年山西朔州假酒案,其三是99年白酒新工艺风波。受此三大事件影响,消费者对于白酒行业的信任也降到了谷底,行业自身的发展信心也受到较大冲击。2000年正是笔者刚刚走出校门进入白酒行业之际,当时“白酒已经是夕阳产业”的论调时见报端,三大事件的负面影响余波未熄。

  正是在这样的大背景之下,“年份酒”登上了行业历史舞台,究其原因,一方面固然是行业低谷期的激烈市场竞争需要产品创新和突破;另一方面,消费者对于“酒精酒”谈虎色变的环境里,“年份酒”可以起到至少它是粮食酒的品质背书。

  所以,“年份酒”的粮食价值,“年份酒”背后的粮食酒内涵,是“年份酒”的第一重价值所在。

  2

  “年份酒”的口感价值

  纯粮固态发酵工艺所酿造的白酒,其口感自然是“三精一水”勾兑而成的“酒精酒”所无法媲美的,再假以时间的淬炼,则会让它的口感体验更上一层楼。这就是“年份酒”的口感价值。

  这里不能不涉及到一些白酒酿造知识。

  不夸张的说,中国白酒的酿造是世界酿酒行业中一门最独特的工艺,这种工艺在漫长的发展过程中演化出极其复杂的流程,而“陈化”(或者叫老熟、熟化等)就是其中重要的一个步骤。所谓陈化,就是白酒在酿造、蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存,进行陈年熟化。不仅是白酒,举凡威士忌、白兰地等等,大多数的酒类工艺流程中都有个陈化的过程,要存放一段时间才可以上市或饮用。

  为什么白酒要陈化?因为刚蒸馏出的新酒酒体不够稳定,刺激性的杂味成分较多,闻香刺鼻,入口暴辣,不宜饮用。与之相比,经过长期储藏的“年份酒”往往会喝起来更“柔”,闻起来更“香”,口感更为“醇厚”,这就是陈化所带来的奇妙变化。

  先说“柔”。新酒常含有的硫化物(硫化氢、硫醇等)、醛类等刺激性强的物质在储存过程中会持续挥发,从而使得酒体刺激感降低。另外,白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着储存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上也就给人们以柔和的感觉。贵州醇年份酒系列,大多数人品尝下来都感觉酒度比实际标示的要低,主要也是这个原因。

  再说“香”。尽管白酒的主要成分是乙醇,但纯酒精并没有多少香味,其口感也并不复杂,真正决定白酒的“香”和“味”的是酒体中占比只有2%左右的微量物质。而这些以酸、脂、醇、醛、酮等为主体的微量物质,在储存陈化期间,会发生极为复杂的物理和化学反应,比如酸和醇会产生酯化反应,比如酯类物质又会发生水解反应,比如乙醇、乙醛的氧化反应等等,这些动态变化过程中,酒体香气会逐渐丰富、复杂和平衡。“酒是陈的香”,其香味即由此而来。

  最后来说“醇厚”。如前所说,酒体陈化过程是一个持续的物理、化学反应过程,而如果把陶坛这样一个封闭的储酒空间比作一个小宇宙的话,那么这个宇宙无时无刻不处于演化当中,而其演化的结果必然是越来越稳定、越来越平衡。而稳定和平衡的化学体现是小分子缔合为大分子,大分子缔合为分子群,不同分子群体之间的联系更为紧密,这种系列的复杂变化过程,最终在口感上就体现为酒体的醇厚。

  3

  “年份酒”的健康价值

  自古以来,白酒在中国就承载着多重身份。酒,不单单是一种饮品,更是一种交际品,同时更是千年中医药文化的一个重要组成部分。

  关于酒与医药健康的话题,个人有一则实际的经历:父亲喜欢酒,每天会喝上二两左右,十年前因病住院做了个不大不小的手术,术后出院的当天,一定让我去问问主治医生以后还能不能喝酒。医生是全国知名的胸外科权威,在纸上给我写了一个“醫”字,告诉我,酒在古代就是医和药的一个部分,只要适量饮用,就完全没有问题。

  所以在古人看来,酒与健康有着天然的联系,而具体到“年份酒”,则这种健康价值就更加明显。究其背后的原理:

  一是“年份酒”首先是粮食酒,而粮食酒由谷物自然发酵而来,而谷物具有先天的身体友好性,易于为身体所接受和消化、吸收。所以酒行业历来有“酒是粮食精,越喝越年轻”的说法,虽然是一种夸张的表达,但其背后所体现的粮食酒的健康性是行业共识。

  二是“年份酒”在长年储藏过程中,有害物质得到充分的挥发和分解,比如甲醇、甲醛、硫化物等,通过理化检测对比,随着年份增加,含量占比逐渐下降。有害物质的大幅减少或彻底消除,使得“年份酒”的饮中体验和饮后舒适度都大为改善。

  三是“年份酒”的酒体更为稳定、友好。白酒陈化的过程就是一个新酒逐渐成熟的过程,就是酒体从冲、烈、爆、杂的不稳定、不友好状态逐渐趋于稳定和友好的过程。在没有外力干扰的前提下,任何事物的发展趋势都是从不平衡走向平衡,酒体也是这样,在长期储藏当中,酸、脂、醇等主体物质互相作用,互相转化,最终达到一种和谐、平衡的状态。这是一种与人体更为相宜的状态,更具身体友好性。

  在这里也想岔开一下话题,讲讲个人对于白酒储藏条件的理解,那就是:我认为真正有效的陈化过程需要“高度原酒+陶坛储藏+足够的密封性+良好自然环境”,换句话说,降度之后的瓶装白酒,在我看来,其陈化效果有限。当然,这是另一个话题,今后有机会再做论述。

  另外,关于“年份酒”的健康话题,还需要补充说明一点的是:再好的白酒,也不宜过量饮用,再是“年份酒”,过量饮用也有害无益。“适量饮酒”是我们白酒行业需要长期向社会大众宣传的必须要有的健康理念,凡事过犹不及。

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  “年份酒”的时间价值

  抛开酒体本身不谈,物以稀为贵,高品质的陈年老酒的稀缺性成就了“年份酒”的另一大附加价值——时间价值。

  之前的文章中曾经提到过,中国的白酒产量到1983年时也只有290.17万吨,即使到1989年,也不过448.51万吨。绝大多数白酒已经在当年或随后几年被消费掉,真正保存至今的真“年份酒”少之又少。

  而自己选择贵州醇作为新的事业起点,重要的原因就在于其所拥有的较多的陈年老酒资源,从几年到十几年到二十几年(也要实事求是地说,我们没有三十年以上的老酒了),而这些才是一个白酒企业的核心资产和核心价值,因为这是完全不可复制的稀缺资源,是一天一天、一年一年的岁月沉淀而形成的独有的时间价值。

  关于这种时间价值的意义,如果打个比方,就像文物古董,即使在当初是普通之极的一个小物件,但如果能够历千百年而传承至今,则往往价值连城。巨大的价值反差的背后唯一的赋值因素就是“时间”。

  贵州醇21年产品的市场零售价定为3599元每瓶,一般来说,这是比较高的价格了,但换个角度来看,经过层层工艺酿制而成的优质原酒入坛储藏达到21年之久,这样的珍稀老酒,如今开坛发售,卖一瓶少一瓶,自然价值不菲。

  关于“年份酒”的时间价值我们前面把它与文物古董相比,其实,与文物古董相比,“年份酒”的时间价值还体现在它的鲜活和有生命。那些十年、二十年前留存下来的,仍在陶坛中贮存的年份老酒,其陈化作用每时每刻都还在进行,酒体每天都还在发生变化,其成长、成熟还将经年累月、无止无尽,直到有一天它与酒杯相遇,与你相遇。

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  “年份酒”的心理价值

  如果说“年份酒”的上述价值主要发生在物理层面,那么在精神层面,“年份酒”还独有一种微妙的心理价值,这份心理价值是在人与酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。

  宋代词人晏殊有首《浣溪沙》,上阕言:“一曲新词酒一杯,去年天气旧亭台。夕阳西下几时回?”同样的人,同样的天气,同样的酒,种种场景,叠印时空,带给词人极大的心理冲击。这是对“年份酒”心理价值的一个很好的诠释——通过勾连岁月中的故事给饮用者带来精神上的满足。

  以我个人的经历来说,在饮用“年份酒”时也曾有过这样的特殊体验。今年年初,我曾经品尝过一瓶25年陈(1995年酿造)的贵州醇“年份酒”,这款酒的口感不必多说,在品尝好酒的同时,它带给我的一种时空异样感同样让我难忘:1995年,我还是一名学生,正在寒窗苦读准备高考,而几千公里外,一瓶新酒当时刚完成酿制并被封入陶坛储藏。25年之后,隔着久远的时空,人与酒相遇,这么多年的人事变迁,这么多年的岁月故事,而今都浓缩在面前的一瓶酒里,一杯入口,不禁让人感慨万分!

  触发岁月的记忆,触发时空的感怀,触发人生的浩叹,这就是“年份酒”所带给消费者的一种独特的心理价值。

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  “年份酒”的文化价值

  所有的上述“年份酒”的粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值最终交汇融合,形成了“年份酒”的文化价值。

  “文化”本身就是一个内涵丰富的词汇,笼统地说,人类全部精神活动及其活动产品都可称之为文化。同样,“年份酒”在其漫长的发展过程中也形成了包罗万象的文化内容,包括“年份酒”的储藏、“年份酒”的品鉴,酒类资深爱好者独特的拍卖、收藏喜好,以及随之衍生的饮酒文化等等。这方面,国外由于起步时间早,因而更具代表性。

  比如在威士忌的品鉴领域,“年份”是一个绕不过的话题,尽管很多声音都在强调“年份”并非决定威士忌口感的唯一因素,但依然无法阻挡人们对高年份威士忌的热情,每年各种大牌的高年份威士忌品鉴会都引得资深消费者趋之若鹜。

  和这种“年份品鉴”相对应的,还有相关“年份酒”拍卖。2018年11月29日,在佳士得伦敦名酒拍卖中,一瓶手绘版60年麦卡伦1926以120万英镑(约150万美金)成交,在当时引起极大轰动。

  除了威士忌,在白兰地、葡萄酒、朗姆酒等领域,类似的事情经常上演。可以看得出,喜欢年份酒,收藏年份酒是全球消费者的共同点,因为“年份酒”既具备文化价值、收藏价值,又具备品鉴价值,是可以品尝的文物。

  而中国的“年份酒”文化,在《六评系列》的第一篇中即有所提及,那就是古文、古诗、古词中所载颇多的关于年份老酒的赞叹和追求。时近当下,老酒热的持续升温,乃至“品牌之上,只有老酒”的行业共识,更是“年份酒”文化的一脉相承和古今呼应。

  文化价值是“年份酒”价值的升华和最高体现,随着“年份酒”潮流的逐渐形成和越趋洪大,“年份酒”的文化领域也将越趋繁荣,“年份酒”的文化价值也将越趋彰显。

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  “年份酒”的价值爆发即将到来

  从上述介绍中可以看出,“年份酒”作为白酒中的一个高端品类,其本身蕴含着极多的价值点,是一个富矿。但我们也应该看到,上述价值很多还没有被充分挖掘。

  “年份酒”因其多重价值而成就品质口碑,在本世纪初就成为市场追逐的热点,让越来越多的厂家参与其中,让越来越多的消费者对其青睐。这本应是一件好事,提醒白酒行业的从业者要下更大的力气打磨产品,丰富内涵。但近些年来“年份酒”市场的发展还停留在做表面文章的阶段,鱼龙混杂,真假难辨,“年份酒”更多的以概念出现,而其本身的价值内涵则显得较为空洞。

  这就给部分消费者造成一些错觉:“年份酒”的价格看上去并非物有所值,中国的“年份酒”更多的是一种“商业炒作”。

  而现在,到了需要正本清源的时候,到了需要用“真年份”代替“假年份”的时候。

  消费者对于美好生活的向往,成为消费升级的持续内生性动力,消费升级的背后绝不应该仅仅是价格升级,而更应该是价值升级,“真年份”将是白酒消费价值升级的重要体现。

  “年份酒”集粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值、文化价值这六大价值于一身,是白酒价值的最高体现和集大成者,而所有这些价值的前提必须是“真年份”。

  当消费者的强大的价值升级需求和“年份酒”的价值富矿相遇,以“真年份”为前提的“年份酒”的市场潮流就将是水到渠成,以致汪洋大海。

  你永远无法喊醒一个装睡的人,关于“年份酒”问题,还有许多人在装睡,但这样的局面,估计不会太久了——因为“年份酒”的产品革命即将到来,“年份酒”的蔚然成风即将到来,“年份酒”的价值爆发即将到来。

  文章来源:酒业家订阅号