“年份酒”与“勾兑”概念之争引发行业热议

  4月9日,《华夏酒报》刊发《朱伟:勾兑让很多酒企失去个性》一文,引发了行业热议。不少消费者、经销商、营销大咖、技术专家相继留言并给我们发来私信。

  读者襄阳马林说:“读此文觉得有味,几问几答几留言。问的精彩尖锐,说明《华夏酒报》的思路态度和专业,对厂家对品牌对年份,有行业走势有经营方式有标准确立,都是消费者关心的问题,精准!答的坦诚智慧,说明朱伟的强大自信和酒品的品质背书,在强调百花齐放的同时又坚守自花清香,给酒的市场以清流洁净,规范自已,规劝乱象,在真,在特,在精上做突破。硬气!”

  在逐条梳理留言和私信的过程中,记者发现,关于“年份酒”与“勾兑”两个概念仍存在不少争议。

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  关于年份酒

  “白酒年份酒,是一个不完美的命题。受葡萄酒年份酒的启发,白酒提出的‘年份酒’,至今也只是一个概念,而并不是一个严谨事实。”北京国际酿酒大师艺术馆馆长宁小刚在留言中表示,此“年份”非彼“年份”。

  的确,年份一词说到底是个舶来品。记者研究发现,年份在国外的法律法规中有两大定义方向,一类是Vintage,即葡萄采摘的年份;一类是Ageing,即基酒陈年的时间。

  对静止葡萄酒来说,酒标上的年份,意指采摘葡萄的那一年。而起泡酒,大多为无年份混酿,并不标注年份。但在非常优秀的年份,一部分最好的基酒会用来酿造年份香槟,不过至少要经过三年熟成。

  “年份”一词还常常出现在波特酒中。若要成为年份波特,需经过IVDP(波特管理组织)的批准才能上市,这种好年份一般每10年才会出现3个。

  如果是白兰地,年份一词是用来定义最年轻基酒在橡木桶中陈年时间。

  比如干邑,VSOP(Very Superior Old Pale)中最年轻基酒在橡木桶中陈年至少4年;而XO(Extra Old)要达到10年以上。与白兰地类同,威士忌酒标上的数字也指这款酒最年轻基酒的陈年时间。

  从以上定义的梳理,我们不难发现,年份好坏、年份长短直接影响酒的品质。那白酒的年份酒的定义呢?

  根据中国酒业协会发布《白酒年份酒团体标准》显示,所标注年份并非是基酒的最老年份,而是加权平均酒龄。按规定,主体基酒要占到酒的80%以上,另外20%可以不标注。从定义来看,年份和品质并没有必然关系。

  “举个例子,在粮食极度匮乏的年代,我们酿制的白酒,受生产工艺,储存条件、产量低下等因素影响,这些酒的理化标准、香味口感恐怕很难与现在消费喜好相匹配。”观峰咨询首席战略专家杨永华表示,消费者对白酒的品质认可首先是基于口感层面。

  此外,也有不少专业人士表示,部分白酒企业在宣传推广年份酒的时候,将其与陈年老酒的定义混为一谈。

  据2019年8月26日,中国收藏家协会发布和实施的团体标准《陈年白酒收藏评价指标体系》显示,陈年白酒被定义为:中华人民共和国合法酒类企业生产,灌装出品,并经过一段时间的贮存,未经任何人为的外观改变,具有较高收藏价值和经济价值的白酒。

  “民间收藏爱好者手中标贴齐全、瓶装完整、封盖完整的‘陈年老酒’一定是真正的‘年份酒’,而酒企生产上市销售的‘年份酒’却不见得是真正的‘陈年老酒’,大多都是为了同分老酒市场一杯羹而发起的营销概念和概念营销。”酒文化专栏作家刘鹏说,年份酒的概念与“陈年老酒”的定义表达存在巨大差异和定义认同。

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  关于勾兑

  留言中,不少消费者都存在对“勾兑”一词的误解。正如读者不忘初心说:“至少有80%的消费者不能接受勾兑。消费者所认知的勾兑是添加香精,酒精等人工作料。酒企所说的勾兑是指将不同生产周期的基酒进行调和降度去杂质处理。”

  为什么消费者对勾兑一词有如此大的误解?

  事情要从20多年前的一起特大假酒案说起。1998年1月26日,山西朔州不法分子制售毒酒,造成27人中毒死亡,222人中毒住院。而制假的手段就是通过甲醇加水后勾兑成散装白酒出售。这次假酒案造成了极其严重的后果,也让公众初步对“勾兑”一词形成了一个认知。

  紧接着第二年,在新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日,国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当即引起轩然大波。两件事情相继发生,消费者由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。

  但到底什么是勾兑?

  其实,勾兑一词的全称为勾兑调味。根据中华人民共和国国家标准GB/T15109-2008《白酒工业术语》显示,勾兑调味的定义是把不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。在随后对白酒各香型的定义中,“勾调而成”一词反复出现在每个酒种的制作过程中。

  对此,白酒专家钟杰表示,“勾兑”实际上就是组合和调味,本身没有任何褒贬之分,是白酒酿造生产过程的固有属性,并且是不可或缺的重要环节。但在大众意识里,“勾兑”早已被社会异化,致使人们很容易联想到一些灰色领域或阴暗面,无意之中歪曲了“勾兑”在白酒行业的本义。因此,行业眼下正致力于将“勾兑”一词换成“勾调”,并不断地对消费者进行普及教育。

  此外,《华夏酒报》记者独家获悉,正在报批新修改的《白酒工业术语》中,已经把勾兑调味术语简称为“勾调”,并写入了白酒的定义中。

  显然,“勾调”是白酒酿造非常重要而且必不可少的工艺。通过勾调,将不同车间、不同轮次、不同窖池生产出来的味道不同的酒,去除杂质、统一口味,平衡酒体。

  “勾兑调味是稳定白酒产品质量的重要工序,更是彰显产品个性化的重要手段。创新离不开勾调,个性化离不开勾调,同质化更离不开勾调!”河南省酒业协会副秘书长、总工程师赵书民说道。

  原创 记者 张瑜宸 华夏酒报 今天