季克良解读:为什么茅台年份酒没有20年的?

  ①1956年,茅台才正式出台“贮存酒”制度,之前都是现勾兑现出厂

  “酒是陈的香”,其实主要说的是黄酒。绍兴“女儿红”、“状元红”天下闻名,都要贮足十八年。但对于很多白酒而言,如果包装不善,酒精会挥发很多酒放久了就没了。

  今天,茅台人奉为圭臬的“贮足陈酿,不卖新酒”并不是从来就有的,查阅茅台厂志,1956年茅台传统工艺的14项操作要点中,并没有“分型分级贮存”和“长期陈化”这两点。

  据专家考证,新中国成立前,老酒坊没有陈贮期,习惯是今年卖去年的酒。1952年以后仍然是现勾兑现出厂,当时如果有陈酒,也是因为当年的酒销不完留下来的,而没有形成固定的制度。

  1956年,茅台酒厂正式出台产贮比制度。换句话说,1958年以前的茅台,都是没有规范的长期陈化工序的。而今天到茅台参观,游客会发现茅台的酒库比生产厂房多得多。

  陈贮制度对茅台酒影响巨大,以至于可以说它是构成今天茅台酒核心竞争力的头号支柱,它是一种无法超越的历史优势。

  由于之前去法国考察白兰地生产工艺,了解有关法国白兰地贮存时间分等级的情况,国内白酒也有头曲、二曲等分类,季克良决定将茅台参照分几个等级,除了八十年,进一步开发十五年、三十年、五十年茅台酒,形成一个陈年系列。Content 1

  这样,到1997年7月,茅台正式向市场推出中高档系列酒,包括15年、30年、50年、80年陈年茅台酒。

  需要消除的一个误解是,很多人认为15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装的,但是这一看法并不符合茅台酒的生产规律和物质组分规律。

  季克良指出:食品消费除安全之外,最讲究口感。不同酒精浓度、不同香型、不同轮次,在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒,品质会有差异。单纯是某一年份,某一伦次的贮存老酒,若未经勾兑,未经严格的理化分析,香味组分的量比关系会失调,并不好喝。

  因此,特定年份的陈年茅台酒仅仅是指以该年份的老酒为基酒,再与不同年份(可能高于也可能低于特定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求,因此它实际上是一个等级、质量标准的概念。

  科学研究进一步证实,陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说,陈年茅台酒色泽更微黄,余味更长,老酒味浓郁,固形物多。

  ②问起:为什么是15年和30年,而没有20年或其他年份的茅台?

  季克良回答:主要还是因为口感的区分,消费者的鉴别力不可能像评酒师那样高,时间间隔短了不容易被区分开,如一般消费者不可能严格区分20年与30年的风格。本着对消费者负责任的态度,为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别,从15年到30年,再跨到50年、80年。这种拉大了年份间距也有利于产品的市场细分。

  季克良同时也提到:一些白酒利用消费者好奇的心理,在年份标注上非常随意,并标上一个高价。最终消费者因性价比原因,对其逐渐失去信心,厂家不得不降价处理。有人曾经请他喝过一种售价高达3000元的名酒,但品完后感到失望。质量诚信是企业根本的诚信,这种事情,茅台是绝不会做的。

  文章来源:酒说仁怀订阅号