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茅台酒传统酿造工艺影像探秘之六:端午制曲

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茅台酒传统酿造工艺影像探秘之六:端午制曲

  制曲选用色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀的优质小麦。

  “若作酒醴,尔惟曲蘖”。关于酒曲最早的文字记载,可见于周朝《书经·说命》。

  端午前后,雨水增多,气温逐渐升高。茅台又迎来新一轮酒曲生产的最佳时节——“端午制曲”。

  酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着所酿白酒的质量高低,是谓“曲为酒之骨”。Content 826

  检查润麦。Content 827

  茅台酒厂制曲二车间制曲19班曲师祝敏在查看曲料。

  6月2日清晨六点,记者来到夜色中的茅台酒厂制曲二车间,淅淅沥沥的小雨从黑黢黢的天空洒落下来。和往常一样,制曲二车间制曲2班班长陈美君和员工们,已经开始忙碌的制曲工作了。班组内传送带的机器轰鸣声不绝于耳,运送曲料的小推车穿梭在晾堂中的各个踩曲小组之间,但见铁铲翻飞,踩曲人挥汗如雨。Content 828

  茅台酒厂制曲四车间制曲10班副班长赵春燕在踩曲。Content 829

  踩制好的曲坯呈龟背型,一块块整整齐齐摆放在晾堂上等待“收汗”、装仓。

  踩制好的曲坯呈龟背型,一块块整整齐齐摆放在晾堂上,摊晾“收汗”定型后,由工人送到发酵仓,用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草,将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。

  随着曲坯发酵,发酵仓的室内温度常常高达40℃。因此制曲工人要抢在早上六点到上午十点左右,在气温比较凉爽的时间段,完成一天的踩曲、装仓、翻仓等工序。

  “保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。”制曲二车间工艺员韦薇顾不上擦去额头的汗珠,一边检测曲块发酵温度一边对记者说。Content 830

  茅台酒厂制曲二车间工艺员韦薇在检测曲坯高度。Content 831

  茅台酒厂制曲三车间制曲4班班长倪南在装曲坯入仓。

  曲为酒母。北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术首次作了全面的总结。明代李时珍曰:酒非曲不生,故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母:凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。

  制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一,共计8道工序、35个操作环节,而高温制曲是茅台制曲独特的工艺。40天的仓内发酵期,曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内,曲块保持一定的温度与湿度,使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖,从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束,将曲块与稻草分离,拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月,方能磨曲进入制酒生产环节。Content 832

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  装仓作业。Content 838

  曲坯入仓发酵。Content 836

  曲香浓郁呈棕黄色的酒曲。Content 837

  曲师在检查曲块发酵温度。Content 838

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  翻曲作业。Content 840

  拆曲作业。Content 841

  曲块在长达6个月的贮存时间里,酒曲中的的微生物、酶系、风味逐步趋于成品曲特征。Content 842

  精选母曲。Content 843

  贮存6个月的曲块磨成曲粉,送到制酒车间。

  酒曲上生长有大量的微生物及其分泌的酶,在酿酒的每一次堆积发酵中,都发挥着至关重要的作用。

  文章来源于:贵州日报天眼新闻,信息贵在分享,如有侵权请联系我们删除

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