西凤酒酿造技艺入选国家级非物质文化遗产

6月10日,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录(共计185项)和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录(共计140项),其中,西凤蒸馏酒传统酿造技艺成功入选传统技艺类。

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1、三千年无断代传承,行走的白酒“活化石”

众所周知,非物质文化遗产是指人类以口传方式为主,具有民族历史积淀和广泛代表性的民间文化艺术遗产。

申请国家级非物质文化遗产代表作的申报项目,必须是具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间,或在非物质文化遗产中具有典型意义,或在历史、艺术、民族学、民俗学、社会学、人类学、语言学及文学等方面具有重要价值。

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西凤酒酿造技艺制曲操作现场

陕西西凤酒股份有限公司位于陕西省凤翔县柳林镇,公司前身陕西省西凤酒厂是1956年在周恩来总理的亲切关怀下创建,1999年改制为陕西西凤酒股份有限公司。2009年和2010年通过两次增资扩股,实现了股权多元化。

西凤酒作为中国四大名酒之一,中国凤香型白酒的创立者和典型代表,始于殷商、盛于唐宋、兴于当代,三千年无断代的匠心传承,造就了独特的老伍甑古法酿制技艺,遗产内容丰富、品项繁多,是展现陕西关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体,具有鲜明的民族特色和显著的地方特色,兼具国家“非遗”项目历史文化、科技和社会价值,是中国白酒行业行走的“活化石”。

2、历史文化价值

西凤酒,产地陕西省凤翔县位于关中平原西部,渭河北岸,是周秦发祥之地、嬴秦创霸之区、华夏九州之一,也是我国酿酒历史最悠久的地区之一。

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人工翻曲

西凤酒历史久远,周秦时称其为秦饮、汉代为秦州春曲、唐代为柳林酒、宋明时期为橐泉酒、清代为凤翔烧酒,1933年参加芝加哥万国博览会时政府命名为西凤酒。1952年,西凤成功入选首届“中国四大名酒”。

从初代凤酒“秦饮”,到现在的西凤,三千多年来,不论历史与岁月如何变迁,生活在这片古老大地上的人们,始终将古老的酿酒技艺完完整整,一代代传承了下来。是研究展现周礼文化和关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体,具有鲜明的地方特色,是陕西文化的重要组成部分。

“一杯西凤酒,半部华夏史”,是历史研究人员对西凤酒的评价,也是西凤酒傲立于中华白酒之林的核心标签,入选国家非物质文化遗产名录的根基。

3、科技价值

西凤酒酿造技艺独特。她以大麦、豌豆制曲,以高粱为原料,辅以柳林井水,用中高温培曲、每年更换窖壁、开水施量、热拥法做窖、黄泥封窖、土暗窖续米查法混蒸混烧、看花摘酒、中段接酒、酒海贮存三年以上,具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的风格和“不上头、不干喉、回味愉快”的特点,被世人赞为“三绝”,是世界独有的凤香型白酒酿造技艺。

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酿酒工人人工木掀装甑

1992年,轻工部以西凤酒为研究蓝本确立了中国第五大白酒香型,具有乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气和“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的风格。有5大主要酿造特征:

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西凤优质槐瓤大曲(断截面看到曲心内呈金黄色分布广),以大曲的断截面感官判断槐瓤曲、红心曲、青茬曲、五花曲品类

第一,中高温制曲,可促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖,增加酒的香味和后味。

第二,更新窖泥,每年生产前,除掉窖壁老窖皮,用生土加麦秆和泥更新,既提供生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,所产酒己酸乙酯等成分限制在清香不寡淡、浓香不露头的程度。

第三,开水施量,热拥法做窖有杀菌排酸、增香的作用,低水分、小曲量、热拥法入池,促进酒醅发酵生香。

第四,发酵时间短发酵周期为14至16天,在全国名酒中时间最短。可使构成主体香味的乙酸乙酯和己酸乙酯受到一定限制,凸显香型特征。

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西凤酒特色储酒容器——酒海

第五,“酒海”贮存三年酒海是采用荆条编制外框,用豆腐填充缝隙,以麻苟纸、白棉布敷上用蛋清等调制的生物胶进行百层裱糊,最后以蜂蜡、菜籽油涂裱的柱形储酒器。可使新酒臭味物质挥发,赋予特殊香味,口感更加协调。

4、社会价值

西凤酒酿造技艺靠“眼看鼻闻口尝手摸脚踢”等经验来完成,以师徒口传心授和不间断实践来积累掌握。数千年来,代代传承、发展的古法技艺,在当前生产中仍起着不可替代的重要作用,具有三大产业的联动效应、税赋贡献和绿色环保特性。广泛分布于以凤翔县柳林镇为中心的陕西地区,并辐射到黑龙江、内蒙、甘肃等九个省区的40多家酒企。

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针对不同群体、不同价位的西凤酒产品

目前,西凤酒股份公司总资产34.5亿元,占地面积90万平方米,建筑面积40万平方米,拥有各种生产设备4000多台套,年生产能力10万吨。属国家大型一档企业,是西北地区最大的国家名酒制造商、陕西省利税大户之一。

西凤酒曾四次获“国家名酒”称号,九次夺得国际金奖,并被认定为“中华老字号”“国家地理标志产品”“国家原产地域保护产品”,充分说明这一技艺强大的生命力和影响力。随着以红西凤为高端引领的全国化新征程强势开启,西凤酒销售增长迅猛,向全国一线名酒阵营加速回归。

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西凤酒通过师带徒、口传秘诀、集体培训等方式传承发展

此外,为保护好老祖宗传承下来的传统酿造技艺,西凤确立了遗产保护工作机制,开展了大量的保护工作。以周志明、李大信、贾智勇、王科岐、张立新为代表的传承人,在西凤对2000多名从事该技艺的职工通过师带徒、口传秘诀、反复实践及开展专家授课、集体培训、外出培训、相互探讨交流,每年培养选拔该技艺工匠、技师传承。

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西凤酒城鸟瞰图

此次成功入选国家级非遗名单,既是对西凤品质、历史的双重认可,有助于推动凤香型传统酿制工艺的传播,也为西凤的名酒品牌再加了一个“国家级”认证标签,有效的提升了品牌含金量与美誉度,助推百亿西凤名酒复兴新征程!(文章来源:酒说)