葡萄酒中的苦涩口感,作用竟然如此大

葡萄酒为什么那么苦涩呢?葡萄酒中哪一种物质可以影响酒品的苦涩呢?不知道有没有懂酒朋友来解答一下这个问题!喜欢葡萄酒的酒友们一定研究过,葡萄酒为什么很少有葡萄的酸味和甜味呢?却只有苦味占比最多呢?

其实葡萄酒的苦味是一种多酚化合物单宁引发的,它是一种天然化合物,也相当于是葡萄酒的天然高效防腐剂,有了它可以提高葡萄酒的陈年潜力,有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。

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随着陈年的进行,单宁会逐渐发展得更为细腻、柔顺,让葡萄酒的整体口感显得更丰满圆润。当然,葡萄酒中的单宁不是越多越好,它需要与葡萄酒的酸、酒精度和风味物质等达成平衡,这样才不会显得过于生涩坚硬。

单宁虽然在葡萄酒中以苦涩的味感触碰着品酒者的味蕾,但是它对于人体有极大的好处,它有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

单宁有哪些作用?我们一起学习学习!

1.单宁决定酒的风味、结构与质地

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葡萄酒含有酒精、单宁等物质,而葡萄汁中没有,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异,而这些因素也决定了酒的质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉,博若莱即为典型之代表;此外单宁亦决定了酒的风味,尤其是陈年老酒,由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应,发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2.单宁可以支撑葡萄酒长年熟成

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单宁的抗氧化特性,使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成,譬如好年份的五大酒庄,需要三十年以上的熟成,且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反,无单宁支撑的红葡萄酒,两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸,又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年,十至十五年就会开始衰退。

3.单宁有益于预防心脏、血管疾病

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红葡萄酒中含有一种物质称Procyanidin,最早于1955年被Masquelier教授所检测出来,不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,此外,它还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

4.单宁提取自植物细胞液,可用于制革工业

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单宁属于鞣酸类物质,是具有鞣皮性的植物成分,结构复杂,鞣皮作用的主体是多元酚。一般具有涩味,可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属离子特别是铁离子结合而形成深绿色、紫色的络合物,广泛分布于植物界。许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它,在栎、盐肤木等植物形成的虫瘿中,单宁的含量更高达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁(galle-tannin)是属于以没食子酸为组分的水解性单宁。此外还有带黄烷(flavane)骨架的复杂结构的单宁,称为缩合型单宁。水解性单宁是可以水解而产生没食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物,这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面,缩合型单宁可通过酸而聚合,生成所谓栎鞣红色(phlobaphene)的红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代谢途径的中间物生成的。另外,儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚,但由于单宁显示出抗菌作用,所以通常认为它对病虫害具有防御作用。

5.单宁含量较高的葡萄

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包括赤霞珠(CabernetSauvignon)和味而多(PetitVerdot),单宁含量较低的葡萄包括梅洛(Merlot)和黑皮诺(PinotNoir)。

以下这7个常见的低单宁红葡萄酒会更适合你

①巴贝拉(Barbera)

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这种可爱的葡萄主要生长在意大利北部,提供清新纯净的酸樱桃、甘草和水果味道。

②马尔贝克(Malbec)

马尔贝克实际上单宁并不低,但它天生果味浓重,口感柔顺易饮,不会让你感到苦味。

③品丽珠(CabernetFranc)

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品丽珠酿造的葡萄酒一般颜色较浅,酒体较轻,口感柔和,香气显著。带有草莓、覆盆子、青椒、红李子等香气。

④佳美(Gamay)

一个单宁非常低的品种,带有香蕉片、蓝莓、樱桃等浓郁的新鲜水果味,酒体轻盈,口感精致。

⑤歌海娜(Grenache)

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一种酒精度高、酸味低、单宁低、口感温润丰满、果味浓郁、柔顺可口的葡萄酒。通常带有草莓、覆盆子、香料、甜椒、太妃糖和皮革等气息。

⑥黑皮诺(PinotNoir)

酒色较淡、单宁低、酒体较轻、酒精度低、酸度较高,风味浓郁且丰富,喝起来有料又柔顺,质感丝滑。红樱桃、草莓、玫瑰花、覆盆子等是它最常见的风味。

⑦梅洛(Merlot)

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用梅洛酿成的酒单宁比较柔和,这也是它经常被用来与其他强劲品种混酿的原因。通常带有樱桃、可可、香草、李子、黑莓的气息。