导言：端午过后，茅台工人开始制曲。茅台酒的酿造也在经历最关键的大回酒之一 ——五轮次烤酒。一瓶酒的酿制过程，背后有难以计数的工匠在做贡献。今天的专题报道，告诉你这背后的数字秘密。

　　文、图|归晴 金石

　　夏至刚过，正是酿造五轮次酒的时节。天微亮，茅台酒厂里的各个车间已经热火朝天起来。

　　在制曲三车间，踩曲工们快速在一堆搅拌好的曲料上来回踩动作业。不到一分钟的时间，一个中间高、四边略低，松紧适宜的龟背形就出现了。

　　也只有这种形状的大曲曲块才满足未来发酵过程中微生物生长的要求，并在制曲过程中，成就一个多样的微生物生态，制出的曲才能达到茅台制曲质量标准。

　　清早6点，是早班踩曲工人们开始作业的时间。茅台的制曲环节，大部分是女工，也有少部分手脚灵活的男工。

　　很多女工从少女时代进入制曲车间，到做母亲，再到退休，数十年如一日都在这个岗位。就像49岁的龚志文，从21岁进入茅台当制曲工，择一事而终一生，如今她已是茅台的特级酿造师。

　　▲特级酿造师龚志文正在检查一次翻曲品质。

　　每天，制曲工人们都会提前半个小时到岗，做好工作准备。

　　“要抓好质量，不仅是要保证生产过程，生产前的准备工作也至关重要，”制曲三车间副主任王成叶说。

　　尽管都是制曲，但是不同轮次的大曲在工艺参数上却有着些许差异。例如秋冬季制曲，就需要适量增加一些母曲的用量；而在夏季制曲时，曲胚摊晾的时间就要相应缩短。正因为如此，在每个轮次开始前，制曲车间技术委员会都会围绕着母曲用量、曲料水分、谷草用量等工艺参数进行专门研讨，以确定参数范围。

　　踩曲不是件容易的事情。踩多少步、曲料要用多少都大有讲究。王成叶说，公司曾经多次立项研究机械制曲，但都因发酵质量达不到人工制曲的要求而失败。

　　不同的性别、不同的体重、不同的步伐都会导致踩出的大曲存在一定的差异，踩制成的曲胚高度需要控制在12cm—14.5cm范围内，并不要求“一根线”——而要达到这个标准范围，无论性别、年龄，踩曲工人们至少需要围绕曲胚踩上三圈。这样既保证在一定范围内，又恰到好处的差异为后期发酵过程微生物多样性提供了天然的基础，正是传统工艺“中庸”文化的体现。

　　▲踩制成型的曲胚高度被控制在12cm—14.5cm范围。

　　在制酒车间里，生产氛围同样热烈。晾堂上，员工们正在摊晾制细，酒甑边，师傅们正在上甑，热气弥漫。一个制酒工每天劳作在晾堂的时间约有六个小时，折合行走距离约10公里。而上甑的师傅每天要重复弯腰、上甑的动作600余次。

　　夏季，茅台镇的气温非常之高。在制酒车间里劳作，更是闷热无比。结束了一轮操作，酒师们的衣服、脖颈已经浸满了汗水，工人们形象地说，酿一斤酒起码要流三斤汗水。厂里曾经对生产一瓶茅台酒的用工做过测算——一瓶普通茅台酒从投料到出厂，约有8100多个人工参与。

　　在有“牛尾”之称的出酒管前，酒师端着一个不锈钢碗，专注观看刚从管子里涌出来的五轮次酒花。所谓“酒花”，是指新鲜出炉的基酒流淌出来时所激起的泡沫——其大小、形态、密集程度，都是判断基酒酒精度的重要标准。

　　▲酒师正在摘酒。

　　五轮次酒的酒精度要求是52.5%vol。刚出酒时，酒花如同豌豆米般大小，此时酒的浓度大约是70%vol；随后酒花会慢慢变小，缩到小碎米花一般，而此时酒的浓度也会随之下降到53%vol左右。一名经验丰富的酒师通过看酒花就能把控是否达到这一标准。不过为了以防万一，酒师们还是会用酒精计进行复核并做好记录。

　　“五轮次酒的正常甑产量在50公斤左右”，制酒十五车间主任刘元棚说，茅台酒生产从来就不追求过高的产量，而是要酿出产量均衡、品质优异的基酒——这也是一直以来，茅台制酒车间的操作铁律。

　　刘元棚们生产的基酒交到酒库后都被贮存在陶坛之中。这是茅台重要的传统工艺，但是由之也带来了巨大的工作量。像牟玉梅这样的勾贮工，每天要检查3000余个酒坛，如果是收新酒的库房，需要封扎大约100个酒坛。

　　茅台勾兑生产中心大楼屋顶有这样一副标语：“传承世代匠心，用心科学勾兑”。

　　▲茅台勾兑生产中心外景。

　　这里是茅台戒备最为森严的地方。一坛坛基酒样品被运送到勾兑生产中心，严格按照酒体设计方案勾兑好后，再被运送回陶坛中贮存。大型勾兑班长任小龙介绍说，勾兑生产中心的任务就是100%精准复制放大勾兑师们酒体设计方案，这里每年进出数万吨酒，一直保证着零差错率。

　　▲勾兑生产中心程控室员工正在调度当天基酒进出。

　　工作日复一日，并非简单的重复。勾贮车间女工牟玉梅说，茅台对品质的高要求，就是我们工作的高要求，只有茅台好，我们员工才会好。

　　产量服从质量、速度服从质量、成本服从质量、效益服从质量——在茅台，“四服从” 原则已经深入到每一个员工心中、每一个生产细节之处、每一项经营决策之中。

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