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金一鸣:献身黄酒是一种荣耀!

    发表于 古越龙山
金一鸣:献身黄酒是一种荣耀!

  【人物名片】

  金一鸣:中共党员,古越龙山酒厂首席技师、国家级黄酒评委。曾荣获“全国酿酒行业技术能手”、“浙江省技术能手”、“浙江省十佳品酒师”称号。

  1994年,22岁的我从浙江省轻工业学校毕业,进入黄酒集团,从事黄酒酿造、勾兑工作。黄酒生产酿造岗位又脏又累,但我没有退缩与抱怨,而是迎难而上,潜心跟随老师傅学习黄酒酿造技术,逐步熟悉生产流程和掌握关键技术。赢得了良好的口碑,被选拔为公司高档瓶酒生产车间的勾兑培养人选。

  在酒厂,有两门技术极为关键:开耙技术和勾兑技术。有行话说:开耙师傅技术高,酿出的酒品质就好。开耙一直被视为是一种绝活。而勾兑技术从某种意义上讲是更胜一筹,为什么?因为他有一种点石成金的功效。一款好酒,原酒品质的重要性自然不言而喻,而如何让好酒的口感从纷繁众多酒品类中脱颖而出,这便全靠酒体设计师嗅觉与味觉的精妙配合。一支好酒与另一支好酒调配在一起能诞生一款好酒,这不容置疑,但一支好酒与一支有缺陷的酒在一起,也能产生一款好酒,如何实现1+1大于2,这就看勾兑师傅酒体设计的技术了。勾兑,最重要的就是各种酒样的比例,只有达到了比例的完美协调,才能够得到最为经典的酒体。没有十年八年的经验积累,是不可能达到这种境界的。

  说起勾调中的技巧,最为重要的就是苦练基本功。当时我调入公司高档瓶酒车间,师从年近70的汪坤林老师傅,成为其关门弟子。汪老师傅是80年代古越龙山钓鱼台国宴用酒的酒体设计者,在长期实践中积累了丰富的酿造经验和高超的品评勾兑技术。我跟着苦练基本功,学品酒,辩优劣,学勾兑,创神奇,品鉴水平越来越精准,勾兑技术也越来越老到。

  一次公司的品酒比赛前,汪师傅给我拿来5杯样品酒,其中3杯还是同一个酒,让我分出来高低优劣。那几杯明明是同样的风格口感,就没有差别,但是师傅说了,这是不同的酒,一定要分出差别来。这把我这小徒弟急坏了,仔仔细细辨别,就是分辨不出来,眼看着时间快要到了,只好强行分出了个一二三来。后来师傅告诉我真相和目的,这是黄酒品评中的“重现”,考的就是品酒人感官细微的区别,需要有扎实的品酒功底。这是一次师傅对我的特意磨练。

  二十年过去了,我一直谨记师傅教诲,工作认真严谨,勾调的技术也有了突飞猛进。2008年奥运二十年陈花雕酒、2015年亮相白宫国宴的古越龙山钓鱼台20年陈花雕酒、G20杭州峰会保障用酒-十年陈花雕酒,国酿1959系列、“好酒不上头”系列,都是在我的手中诞生。

  在准备2008年奥运二十年陈花雕酒和G20杭州峰会保障用酒-十年陈花雕酒的那段时间里,我日夜在岗,全身心投入到了勾兑这些专用酒上,坚持以“质量第一、安全第一”的观念来组织瓶酒生产。从基酒的选取、小样勾兑到口味的调配,不敢有丝毫马虎,针对各档次原酒特性,各取所长,反复研制,使酒质达到色、香、味均衡完美,调配出几种品种,经由公司专家品评后,持续修正,选取其中一款作为配方。保质保量完成奥运用酒和G20峰会保障用酒工作,获得组委会高度评价与认可。

  在新品“好酒不上头”系列的开发过程中,我需要从几十个酒中筛选并试组合小样,然后对数以百计的小样精挑细选,并科学结合黄酒中生物胺,高级醇的数值,确定基酒使用范围。连续、大量的对比尝评,有时会导致牙龈出血,但为了如期完成方案设计,保证产品顺利上市,我未曾有过懈怠。功夫不负有心人,经过反复的精雕细琢,数十名专业尝评人员的试饮验证,“好酒不上头”系列产品顺利上市,获得消费者的广泛好评。

  辛勤付出,终有回报。我先后荣获全国酿酒行业技术能手、国家级黄酒评委、省十佳品酒师、省技术能手、市十佳优秀青年、市突出贡献高级技能人才等荣誉称号。下一步,我将继续加强学习,进一步提升个人技能,带好徒弟。酿良心酒,筑匠心梦,不忘初心,开拓奋进,把黄酒技艺传承好,发扬好,让绍兴黄酒香飘世界。

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