美酒网 / 古越龙山 / 王志新:匠心酿酒,永远在路上

王志新:匠心酿酒,永远在路上

    发表于 古越龙山
王志新:匠心酿酒,永远在路上

  【人物名片】

  王志新:中共党员,沈永和酒厂首席技师、国家级黄酒资深评委、绍兴工匠。

  我于1994年7月进入公司工作,经过2个月的轮岗,我被分配到传统工艺黄酒生产小组工作。当时的公司领导语重心长地对我说:“这个岗位很辛苦,但最有技术含量,别人几十年都接触不了的东西,你一进厂就有师傅教你,好好学,好好珍惜!”

  我的启蒙师傅是一组技工俞忠根师傅。在8月份的酒药生产中,我的工作是学习接种,看到其他同事把一个个竹编转动自如,可我一干上竹编就不听使唤。一天下来,衣服湿透了,手上也磨出了血泡,接种后的酒药质量还遭到师傅的摇头。那时候,我第一次体会到了实际工作与书本知识的不一样。9月份是制曲生产的季节,当时全部是人工踩曲,生产环境高温高湿,劳动强度非常大。俞师傅头几天安排我踩曲,有了一定的基础后,才叫我摆放曲块。摆曲看似简单,其实背后大有门道。俞师傅说,把这些手工裁制的大小、厚度均不一样的曲块摆放成整齐的“丁”字型,才能真正衡量出一个技工的技术水平。于是我专心学习,苦练基本功,一天下来把14000余块、近30000公斤的曲块摆放完,大腿酸痛得要命,甚至直不起腰,但我仍咬牙坚持。如今,每年到了制曲季,我都会严格把关,指导其他员工正确摆放曲块,确保块曲发酵培养,保证了块曲质量。

  冬酿季节里,开耙是我最早接触的传统酿造工序,也是黄酒酿造过程中最关键的生产工序。一开始,我拿着竹耙在缸中搅拌,诀窍不懂,姿势不对,体能也跟不上。在俞师傅的谆谆教诲下,我慢慢地领悟到了开耙的窍门,也能跟上了开耙的节奏,甚至偶尔还会偷偷伸出手指尝一下缸中味道。在开耙过程中,让我印象最深的就是跟着师傅如何品尝带糟酒。只见俞师傅首先观察缸面发酵醪液的颜色,然后用手去捏一下带糟,接着俯下身听发酵声音的强弱,再闻一闻酒糟的香味,最后用嘴品尝。俞师傅把这一连串操作流程归纳为10字箴言:眼看、手摸、耳听、鼻闻、嘴尝。

  师傅嘴里时常提及的一个“鲜”字,着实让我丈二和尚摸不着头脑,而我每次开口问师傅,他却总是笑而不语。后来,我才渐渐明白,黄酒发酵产生的鲜味和炒菜添加味精的鲜味不一样,从开始的由涩到甜,由甜变鲜,由鲜转淡,淡而变苦,神奇的发酵深深地吸引到了我。Content 586

  1994年-1995年期间,著名的“活酒仙”王阿牛大师作为技术顾问受聘于“古越龙山”。冬酿的每一天,王阿牛大师都到车间来转一转,看到他在酒缸中一捏一闻,就能判断发酵状况,让我叹为观止。作为“菜鸟级”的我,暗自下定决心要成为一名像王阿牛这样优秀的酿酒匠人。自那时候起,我比平时更加勤动手,多领悟,更加刻苦的投入到学习和工作之中。

  春场阶段,学习包坛口、放酒也是一项酿酒人必修的技术。包坛口用的是锋利的竹篾丝,我作为新员工,僵硬的手势把手都割破了,但我不喊苦不喊累,平均每天1300坛酒,6个人一组轮换着工作,连续工作6-8小时,日复一日直到熟练为止。也就是在那时打下的基础,在2016年浙江省酿造工职业技能大赛中,其中的感官品尝和包坛口、灰坛比赛环节中,面对众多酒厂的一众高手,我临危不惧,一举夺魁。

  1996年随着4万吨双加项目的投产,我被任命为传统工艺黄酒小组组长,正式独立从事黄酒生产技术工作。2011年,我拜中国酿酒大师胡志明先生为师,在师傅的悉心指导下,我的酿酒技术得到了长足的进步。2012年开始,我负责沈永和酒厂酒药生产工作。由于第一次担此重任,心里没底,但有幸在师傅的技术指导下,我把工作做细做实,把每天的生产情况,天气状况,配方数据及操作方法逐一记录,每天对比,结合酒药的小试、中试总结出最佳的生产方案。这一习惯我已经连续保持9年,做到了每年对比。生产期间,作为负责人,我有时整晚上都守在酒药缸前,每隔2小时检查,观察菌丝生长情况,随时把发酵状况拍照,把温度、湿度等数据记录下来。记得有一年,酒药发酵的最后一天遇到台风天气的影响,气温骤降,习惯了在高温天生产的我因为没有操作经验,顿时手足无措。就在我焦头烂额之际,师傅的手机信息及时到了,在师傅的指导下我采取热水和尼龙薄膜保温的办法确保了酒药发酵的正常,为冬酿生产打下了基础。这也是我职业生涯中的又一笔宝贵的经验财富。

  2015年冬酿,沈永和酒厂由我牵头成立了以时任厂长徐岳正大师为组长的QC活动小组,以改良传统工艺黄酒的理化指标和口感,并把技术攻关的首个目标瞄准为“古越醇”。古越醇这一产品因为有4种酒作为配方,老一辈酿酒人称它为“四季香”。它醇香四溢,鲜甜无比,绝对是古越龙山的特色产品,因为糖份含量高,当时所有人都认为春场压榨时糟烂,酒度低,成本高,所以很少投产。于是趁QC活动的契机,我们成立了攻关小组,调整配方和工艺参数,对部分操作方法进行了改进。经过无数次的试验,终于在不改变口感的基础上,做到了发酵安全、压榨容易,出酒率由之前的220%提高到了260%,大大降低了生产成本,提高了出酒率。同年,这个课题荣获省QC成果一等奖,并且连年在加饭酒的固形物、q氨态氮等指标上都进行了攻关,取得了突破,使我们的传统工艺黄酒有了质的飞跃。

  2019年我被任命为绍兴酒酿制技艺市级非物质文化遗产传承人和“绍兴工匠”。这对我来说是莫大的荣誉,同时也深感责任重大。作为首席技师,我有责任把绍兴酒酿制技艺传承好,在工作中带好徒弟,以身示范。沈天昊、干淼锋、赵建勇、秦鹏飞现在都已是生产技术骨干,在各自领域发挥着重要作用。

  “简单的事情重复做,重复的事情用心做,以工匠精神酿好每一坛酒”是我的座右铭,我也一直以此教育我的徒弟。我们师徒之间在平时的工作中共同探讨,相互帮助,共同提高产品质量。

  感谢这个伟大的时代,感恩古越龙山,科学酿酒,匠心酿酒,永远在路上,让我们携起手,酿一手好酒,让世界飘香!

0 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。
© 2014-2019 美酒网版权所有