高担酿皮劲道的窍门(什么是高担酿皮)

1. 高担酿皮劲道的窍门

1. 高担酿皮劲道的窍门

蒸不出青海酿皮的劲道,是没有放蓬灰。

2. 什么是高担酿皮

2. 什么是高担酿皮

用面粉和成面团然后在水中洗,洗到只剩面筋。

2.在洗出来的面水中加入蓬灰水,然后放入笼屉里蒸。

3.蒸熟之后取出来晾,晾到酿皮凝固,按压会很筋道时面皮就做好了。

4.把面皮切成条状或块状,加蒜泥,辣椒,调料,小菜,再浇上醋卤就可以了。

酿皮:

酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。

酿皮有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。"酿皮"和凉皮是同一种食物,但因不同地区方言的关系,形成了如今二者的区别。

3. 高担酿皮的做法

兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。 酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。若论及西北的特色小吃,我想“酿皮”是首选之一。楼主想学酿皮技术的话建议楼主去兰州回味香特色小吃培训学校,在七里河秀川那块儿,我表哥就是去那边学的,老师很负责任的!他们那边还有奶茶和冰沙,楼主也可以把奶茶和冰沙学了,都能用得上!希望能帮助到楼主!!

4. 高担酿皮图片

高担酿皮   主料:面粉   辅料:豆芽、面包纸   调料:碱、香油、芝麻酱、醋、鸡精   做法:   

1、 清水加入碱搅匀,倒入面粉中搅匀;   

2、 坐蒸锅点火,取一面包纸放入锅中铺平,抹一层食用油,将调好的面糊均匀的倒在面包纸上,盖上盖蒸5-10分钟;   

3、 取出去掉面包纸,切成条,加入豆芽(用沸水焯一下)、醋、芝麻酱、香油、鸡精拌匀即可。

5. 兰州高担酿皮子的做法窍门

面粉放在盆中,水慢慢加入面粉中,边放水,边搅拌。搅拌是顺一个方向搅拌,搅拌一会,面醒半小时,让面里的小疙瘩自然散开,面可以多醒一会了,这样酿皮比较筋道。

步骤2

面醒好后,面里继续加水,顺一个方向继续搅拌,把适量的食用碱用热水花开,倒入面糊中,继续顺一个方向搅拌(顺一个方向搅拌,这样做的酿皮才筋道),喜欢吃硬一些的,面糊稠一些。喜欢软一点,面糊稀一点。

步骤3

蒸锅放水,蒸锅里放个架子,这样酿皮罗罗放在上面保持平衡,也可以用笼屉蒸,水开后,酿皮罗罗擦油,舀一勺面糊倒在罗罗上摇匀,盖上锅盖,蒸5分钟,看酿皮起大泡就好了。

步骤4

把蒸好的酿皮不要取出,放在事先准备好的凉水盆中,放凉后把酿皮取出,放面板,酿皮擦油,然后如法炮制,蒸完所有的面糊。

步骤5

高担酿皮的调料,主要以芝麻酱为主,芝麻酱调的即稠又多,再调以油泼辣子,香醋,食盐,再加以绿豆芽或黄瓜丝,看个人喜好还可以调入蒜泥,芥末,拌匀即可食用。

6. 甘肃高担酿皮的做法

做法:

1、先取适量上好的小麦面倒入盆内,再调一碗温水,加入少许食盐,一边加水,一边用手搅和均匀。

2、将和好的面放在面板上使劲揉搓,直到没有干面疙瘩、面团柔软均匀、细腻光滑后,重新放入盆中。

3、在盆中加入适量(以淹没面团为宜)清水,不断揉搓面团,面团中的淀粉就会分离溶解到水中,到最后就只剩下一团面筋(蛋白质)了,这叫做“洗面”。

4、把洗好的面沉淀一二个小时,倒去多余的水,剩下的淀粉中加入适量食用碱,搅和成稀糊状的面浆待用。

5、取一个平底的锅,兰州人叫“凹子”,锅底涂抹一层食用的清油,舀一勺面糊倒入锅中,端起锅前后左右摇摆,叫做“旋”,使面糊厚薄均匀后放入锅中蒸熟,表面抹上一层清油,能够防止叠放时粘连。

7、晾凉后,晶莹黄亮、雪白如玉,切成细条,即成酿皮。面筋在笼中蒸熟后,柔韧多孔,将其切成薄片待食。

8、把酿皮子放在盘子中,配上几片面筋(根据你的口味,调上用油炸过的辣椒、浸过草果的香醋,温水调过的蒜泥,再加上一些芝麻酱汁、酱油、精盐

兰州酿皮子的做法

高担酿皮(兰州酿皮)

兰州酿皮子的做法

容器中倒入水,慢慢的加入面粉,搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖,静止30分钟。(如果不着急吃的话,可以多醒一会。醒的时间久一些,蒸出来的酿皮就越好。)

兰州酿皮子的做法

把菠菜挑洗干净,放入开水锅中焯一下捞出过凉水。

兰州酿皮子的做法

控干水分后切段备用。(现在毒豆芽的问题越来越多,除了自己泡发的豆芽,外面的豆芽我已不买,每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。)

兰州酿皮子的做法

笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。(我用的是土办法,也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。)

兰州酿皮子的做法

醒好的面糊。

兰州酿皮子的做法

舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。(第一张时间稍长一点,从第二张开始每张蒸6分钟即可。)

兰州酿皮子的做法

面板上刷油。

兰州酿皮子的做法

把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上,把布揭掉,刷上油防粘,如法炮制,蒸完所有面糊。我一共蒸了5张。(笼屉蒸的酿皮表面看不怎么平整,切出来后其实是一样的。)

兰州酿皮子的做法

切好的酿皮

兰州酿皮子的做法

放上菠菜。

兰州酿皮子的做法

调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。

兰州酿皮子的做法

搅拌均匀,一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。

兰州酿皮子的做法

虽说天气越来越冷,但是如果吃上这么一盘又辣又香的高担酿皮来刺 激一下自己的味蕾,别提有多舒服了。

7. 兰州高担酿皮的做法窍门

用料

面粉 300克,水 160克,盐 2克,食用碱 5-8克

做法步骤

步骤 1

面粉跟水比例2比1,加点儿盐揉成团。水可以多一点,这样面团软一些,揉起来省事,一会洗面也轻松些。我都是厨师机2档五分钟。成团就行了。醒半小时形成面筋。

步骤 2

找个大点的面盆,把面盆的重量称一下。洗面,怎么揉搓都行。为了省事,我都把大面盆搁在水池子里(这样溅出来的面粉水比较好收拾),再放一个滤网,在滤网里搓。这样面团散开了也会被兜在滤网里,就不用再过滤了。

步骤 3

洗大概五分钟,面团就散了,接着洗,面团会重新聚成团,感觉很有弹性。这就是面筋。洗到面筋再也洗不出来白色的水为止。整个耗时10分钟。

步骤 4

洗出来的水是乳白色的,静置至少两小时后会分层。缓慢的把上层的水倒掉。耗时1分钟。

步骤 5

这是倒到最后的样子,倒到清水大概剩两毫米高的样子。剩下的就是可以蒸的淀粉水了。有一个比例,最开始的面粉和最后的淀粉水比例是1比2.5。所以300g的面粉,最后能做出750g的淀粉水。(这就是为啥我最开始要称一下面盆有多重)

步骤 6

淀粉水里加8g食用碱(2 teaspoon)搅匀。5g也行?碱多了会比较黄比较韧,碱少了会更Q弹一点。烧一锅水,不用太多,水面比薄底盘子大些就行。薄底盘子刷不刷油都行。水开之后转中火,不然水沸的太厉害蒸出来的皮子不容易平。

步骤 7

舀搅匀的淀粉糊到薄底盘子里,我一般200g的样子一张皮。盘子直接坐在开水上,盖盖子蒸3-4分钟,皮薄一些就2分钟。可以看到淀粉糊从白色变成黄色。如果淀粉糊是均匀的,应该是从盘子的中间开始变黄,如果一边厚一边薄,就会从盘子的边上开始变黄

步骤 18

鼓大泡了就肯定好了,一鼓泡就开盖拿出来,煮久了粘底厉害。拿出来坐在一盆凉水上冷却。

步骤 9

这盘冷却的时候煮另外一盘。基本上这个冷却的差不多了另外一盘也好了。煮好的面皮按起来很有弹性,从边缘起起来的时候很轻松。如果起面皮的时候跟泥巴一样那就搁回去再煮一两分钟。

步骤 10

一张一张的面皮,中间抹油叠在一起,盖上保鲜膜冷藏。凉了会更有弹性。耗时20分钟。

步骤 11

之前洗出来的面筋,加一些小苏打或者食用碱揉匀,蒸15分钟。切开里面有细密的孔洞。因为我揉面的时候没有加碱,所以这一步必须额外加碱或者小苏打,加酵母发酵也行,都是为了制造孔洞。不然蒸出来的将会是一个实心橡皮。面筋不需要醒那么久,刚洗出来加上小苏打就可以去蒸了。比如跟米饭一起蒸啥的。蒸久一点也没关系,不太用管。

步骤 12

切条拌上油泼辣子,蒜泥,麻酱即可