怎么入门白酒行业,白酒入门品鉴指南

任何一个行业都“博大精深”,白酒也不例外。“千里谈酒业”创始人、知名酒业大V欧阳千里联合全酒类教育“黄埔军校”逸香,针对行业从业者及酒类爱好者量身打造的国内首档白酒在线课程《趣说中国白酒那些事儿》,课程分为25小节,每节课10分钟左右,内容涵盖入门-进阶-精修三个维度,从酒的起源到白酒的发展,再到白酒的十二大香型及其技艺,以及了解行业的发展史等,由浅入深层层递进。

怎样做白酒?

很荣幸能够回答题主的问题!中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精,越喝越年轻,国内不同香型的白酒都有着各自厚重的群众基础,很多人对于白酒虽然很熟悉,但是对于白酒的酿造过程却并不熟悉,下面我们一起来探讨。一、 工艺流程热水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。

壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。2.润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。

高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。3.蒸料蒸料也称蒸糁。

目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5~3%。

整个蒸煮时间约需80min左右,初期品温在98~99℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖。

单宁也在高温下氧化,都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时,红糁顶部也可覆盖辅料,一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30min,清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完。4.加热、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。

随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。

根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。加曲量的大小,关系到酒的出率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。

加曲量一般为原料量的9~11%左右,可根据季节、发酵周期等加以调节。5.大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。

这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,更要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。6.出缸、蒸馏发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。

酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束,敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%(V/V)。

7.二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似,是纯糟发酵,不加新料,发酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作为扔糟排出。二渣发酵结束后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵。或加糖化酶,酵母进行发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中,常强调“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为扔糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。

当二渣入缸酸度在1.6以上时,酸度每增加0.1,入缸温度可提高1.8℃。实践证明,如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。为了提高清香型大曲白酒的质量,在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵,回醅量和回糟量分别为5%,这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量,优质品率也可提高25~40%左右。

新手如何收藏白酒?

一、收藏要选高度酒有专家表示,52度以上的白酒一般都是纯粮酿造,适宜收藏。而50度以下的低度酒很多都是勾兑的,里面的乙醇很容易挥发,酒质容易变坏,无法长期保存,不宜收藏,否则随着时间的推移,酒将失去其最本质的实用价值,更无升值可言。二、收藏要选好酒一般来说,国家评选的八大名酒、十七大名酒是不错的选择(具体名字可百度)。

很显然,不是所有的酒都适合收藏的。时间会让好酒越来越好,相反,时间也会让品质差的酒越来越差。所以,我们在收藏酒之前,要做好的功课就是物色一瓶好酒,最好是有历史意义、独特品牌价值的白酒。三、如何长时间保存白酒我们收藏酒时,肯定会遇到跑酒现象,跑酒现象的主要原因有:瓶口密封不严,瓶体渗漏。其实一瓶酒放了几十年跑酒很正常,跑酒过多,酒质肯定变化很大。

解决方法:1、首先用生料带,缠绕瓶盖和瓶子的连接处;2、使用封口胶套在瓶口的生料带上,再使用家用吹风机一吹封口胶自动收紧进一步加固;3、用保鲜膜包裹瓶身,防止瓶身的前后标签因时间久了脱落。另一方面,白酒存放的环境也需要注意,不要放在阴暗潮湿处,阳光暴晒处,或者是厨房等有异味油烟的环境里,研究表明温度在30度以上的时候,酒体内的香味大分子的稳定分子结构会发生变化,从而影响口感。

如何开一个白酒类专营店?

八项规定以后政府的酒类生意不要考虑,现在酒类要考虑民间市场,我觉得白酒最好分两类做,一是考虑婚丧嫁娶喜宴及拜年过节用酒,有礼品袋的,二是考虑百姓日常喝的。按目前生活水平,每瓶建议不要超过百元,但要确保不是工业酒精勾兑的生意才会长久,我目前就喝汾酒与湘泉,每年送礼10箱,自己喝几箱,囤几箱,酒这东西没保质期,越囤越值钱。

新手小白准备卖白酒,应该怎么做?

白酒生意通常不是能够沿街叫卖的商品类型,选择城乡接合部的居民区周边租赁一处称心如意的房屋充当门店,首先要依法办理相关经营活动的证照才能开业,其次是联系当地的糖酒副食批发商签订购货合同,尽量采购些五百元以下的省级品牌和二百元以下的各地大众口粮酒,最好能在当地的烟草专卖局申办个烟草经营许可证,烟酒不分家属于历史性的一般常规。

在进货当中虚心接受批发商的善意指导,销售当中应该积极迎合顾客的购买要求,进正品行货不采购假冒伪劣产品,随时根据行市场行情调整销售价格,在买卖交易当中做到童叟无欺亲兄弟明算账不欠人情,时间久了信誉自然而然地就会提高和逐步增强,至于财源自己想想就能知道了。总之就是从小做起竭诚服务,依法合理地从事经营活动,初来乍到不能好高骛远。

如何从小白开始系统学习酒行业的知识?

任何一个行业都“博大精深”,白酒也不例外。若仅是日常碎片化的学习,很难做到对白酒的真正了解。只有完整了解白酒的知识体系,精准地掌握其主要架构,才能完成从小白到大神的完美蜕变。想要系统地学习,还得讲究方式方法。找准切入点,根据自身需求精准学习。很多人把酒行业知识简单地理解为酒的历史、文化、酿造、勾兑、存储等基础的酒类知识,其实不然,万亿的白酒行业,已经是一个成熟的行业,行业知识必然是涉及方方面面,除了基本的历史、酿造,还包括营销咨询、行业趋势等与企业上层建筑有关的知识。

白酒行业内工种齐全,不同岗位对酒知识的需求有所不同。对于小白来说,盲目的学习耗时耗力还不一定有成效。如果你想系统地学习酒类相关知识,又没有好的途径,建议先从自身岗位需求为切入点,根据自身岗位工作过程中可能会用到的知识寻找方向去学习。比如媒体岗位,工作上需要了解酒的历史文化、酿造工艺、行业发展史以及各大名酒企业、上市企业的品牌文化、主流产品等;营销咨询岗位,则需要深挖酒历史文化,掌握酒企及行业的发展脉络及趋势等。

个人学习能力比较强,而且有较为精准需求的朋友可以通过阅读一些专业性的书籍,观看一些专家的讲座等来进行强化学习,会很快达到事半功倍的效果,之后再广泛涉猎,补充完善自己的知识体系即可。个人能力终归有限,站在巨人的肩膀上,效率更高。不是每个人都能凭借着自己的天分和勤奋成为大神,取得成功,现实中还是普通人居多。

个人摸索学习的话,除去学习能力,还要面对很多问题,比如在某个岗位上一般不太会有变动,认知存在局限性;自身不具备分辨知识真伪、是否有效的能力,很容易走弯路,万一用力过猛还会在错误的道路上越走越远。酒水是一个细分行业,需要实战经验也需要扎实的理论知识,这些仅凭借一个人的摸索需要花费大量的时间和经历。进入任何一个行业,最好先有“师父领进门”,跟着经验丰富尤其是实战经验丰富的人学习,一是站得高方能望得远,二是省去很多辨别信息真假的时间。

专业性的书籍大多特别专业,动辄就讲乙酸己脂,己酸乙酯等,尤其是讲的各种专业术语,如糖化、非糖化。对于不太了解白酒的小白来说,读起来有些难度,会感觉晦涩难懂。通过网络搜索到的信息要么不全面,要么太极端,要么就是人云亦云,不懂的消费者也会受到一定的误导。因此,入门的选择很重要,有名师领路可以大大减少试错成本,也会学到更多千篇一律介绍之外的真实趣谈及实战技巧。

在此,我们来毛遂自荐一下。“千里谈酒业”创始人、知名酒业大V欧阳千里联合全酒类教育“黄埔军校”逸香,针对行业从业者及酒类爱好者量身打造的国内首档白酒在线课程《趣说中国白酒那些事儿》,课程分为25小节,每节课10分钟左右,内容涵盖入门-进阶-精修三个维度,从酒的起源到白酒的发展,再到白酒的十二大香型及其技艺,以及了解行业的发展史等,由浅入深层层递进。

不论是从事白酒已久的从业者,还是喜欢酒、爱喝酒的消费者,亦或是想要了解白酒文化的普通用户,都会有不同程度的收获。《趣说中国白酒那些事儿》在线课程也是国内首创实地取景的拍摄方式,不像其他知识类的课程那般只是枯燥的讲解。课程中所涉及的酿造、窖池、贮藏、品鉴等知识点均以酒厂实景呈现,坐在屏幕前足不出户便可身临其境感受到酒厂真实的酿造场景,与知识点一一对应,学起来更有趣,而且印象更加深刻。

想要了解一个行业,要知晓它的历史。这门课程将影响行业的大事件做了客观、准确的梳理,从1952年第一届全国评酒会评选“四大名酒”,第二届评选出“八大名酒”,到1979年第三届国家评酒会上提出香型概念,再到第四届、第五届评出十七大名酒,以及全国评酒会为何停办等那些台前幕后的故事。同时,也将影响行业格局的三次调整予以回顾。

通过“八大事件”将从建国初的一穷二白的白酒到如今品牌林立的发展史串联起来,回顾那些影响行业的历史瞬间。课程也得到诸多业内外大咖的认可和推荐,知名历史学者纪连海老师,中国酒业流通协会秘书长秦书尧等都给予高度评价。想要快速掌握白酒知识,精通“选酒、品鉴、收藏”,成为圈子里最懂酒的人,或者想要大幅提升自身专业素养,汲取酒水行业最本质的知识补给,亦或是想助力职场社交、商务会谈,拥有即学即用的丰富谈资,在酒桌上更具话语权,提升社交段位等。

如何能拿到创业资金,做自己品牌,白酒行业?

寻找投资是每个创业者必然会遇到的难题,不是每个人都会像王思聪那样有一个有钱的爹;每个人都有自己的创业梦,包括我也是,我们都想创建自己的品牌;其实创业就像养孩子一样,投入的不仅仅是金钱,还有时间和心血。说实话,其实投资人并不难找,别管项目有多大,需要的资金有多少,只要赚钱,只要有利可图,投资人或机构必然会想办法投资,哪怕是与人合伙,甚至是贷款投资也不是没有;投资人之所以这么疯狂的投资,原因就是认为我们启动的这个项目是可以赚钱的,那么想要吸引资金投资,不管是不是做自己的品牌,也不管是什么行业,首先这个行业要让投资人看到市场前景,要让投资人坚信你能为他赚到钱;但基于白酒行业的现状,又是实体行业,能找到投资的几率几乎为零。

有梦想固然是好的,想创业有一份自己的事业也是好的,但在选择创业项目时一定要客观衡量自己的能力,以及市场的需求,进来选择自己了解的行业,如果不了解那就要在人脉、资金、资源上占一角。很显然现在的状态首先能排除的就是资金问题,因为我们根本没有启动资金,那人脉和资源有么?是否有优秀的营销团队?是否有成熟的销售渠道?如果这些都没有,又怎么会确保自己创立的白酒品牌就会取得成功呢?如果无法取得成功,那么投资人的钱该如何获得回报?别告诉我你成立一家公司,然后创业失败就直接申请破产。

推荐阅读

威士忌如何入门(威士忌怎么入门)
热文