茅台是怎么酿造的,酿造茅台是用的什么原料

酿造酱香型酒的材料也是特别讲究的。用的是自己种植的红缨子高粮和小麦,赤水河的水浇种生长,②大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性。

1、酿造茅台是用的什么原料?

1、酿造茅台是用的什么原料?

酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%,其曲用量是中国白酒中最大的,同时,酱香酒出酒率低,出酒率一般不超过20%。俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率最低的,尤其是酱香酒的代表茅台酒,复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。

通常情况下,茅台酒的配料表是:高粱、小麦和水,但除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱,它与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥,粒小皮厚质优,富含支链淀粉与单宁,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适合酱酒工艺的多轮次翻烤,

②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多,二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。

②大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性,生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然好的培养基。

三、水酒之“血”也,酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样,要求的水质也不一样,生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中,将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求,

2、茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?

2、茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?

茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?谢谢邀请!茅台应特指飞天五星茅台,它的工艺主要就是大曲坤沙酱香工艺和回沙酱香工艺两种。一、大曲坤沙酱香工艺是严格遵循12987的生产流程,全年为一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,端午踩曲,它利用端午到重阳这段高温季节的时间制曲,用的是优质的小麦,其制曲的小麦数量跟后面下料的高粱差不多持平,制曲的时间就要四个多月。

重阳开始第一次下料,这次下料行话叫“下沙”其整粒的高粱占85%,碎高粱占15%,经过第一次蒸煮,拌大曲入窖发酵一个月。进行第二次下料,行话叫“糙沙”,这次的料整粒高粱占80%,碎高粱占20%,再进行第二次蒸煮,后面就接着就是:“拌曲发酵一个月,再蒸馏取酒”,一共要重复七次,合起来就是:“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

这七次的酒口味不同,第一、二次的酒辛辣酸涩;第三至五次的酒口味纯正;第六、七次的酒口味较差,分别窖藏,三至五年后,经调酒师的精心勾调,还要勾兑上一定比例的陈年老酒,才可以达到酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久的飞天五星茅台酒的特点。这时候就可以罐装销售,这种工艺取酒量少,大概酿一斤白酒要五斤粮,而且选用的是当地优质高价的红缨糯高粱,生产周期长,存本高,这就是茅台价格高的主要原因。

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