关于白酒如何酿制，不同香型的白酒酿造的工艺是有区别的。五，发酵，发酵容器，会对酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，浓香的泥窖，酱香的混合窖，这些发酵容器，都有一定的透气性，自然界的有益微生物细菌等都会参与发酵，所以对增香想过有非常大的作用。
1、如何酿酒？用什么材料调制？
关于白酒如何酿制，不同香型的白酒酿造的工艺是有区别的。有的是粮食的品类选择，有的是酒曲不同，有的是发酵时间长短，以我自己做的清香型纯高粱白酒为例子。我们这边粮食原料主要有两种高粱，一种是北方大高粱，另外一种是泸州本地小高粱。我们这边烤酒的高粱都没有粉碎，先用今天蒸馏出酒产生的热水把高粱泡一晚上，有利于高粱蒸煮。
然后第二天早上生火，把昨晚的高粱先蒸一遍，然后拿出来摊晾降温，北方的大高粱颗粒大，但是淀粉含量不如我们本地的小高粱，蒸煮后会爆开。我们本地的小高粱颗粒小，颜色更加润红，淀粉含量高，更加糯实，我们这边也叫糯红梁，蒸煮后会黏在一起，抓一把起来能够拉出丝的感觉，是川南独有的！出高粱后这时候酒甄里面就空了，就开个窖，把里面的发酵好的粮食装甄，蒸馏出酒，
出酒完了酒糟卖一半给那些养牛养鸭的养殖户，剩下的一半跟刚刚蒸煮好的高粱继续加曲摊晾。这个需要静置24小时，然后第二天早上蒸高粱的时候装进酒窖里面，发酵完成后边可以拿出来蒸馏取酒，基本一个大致的流程就是这样。这看着简单，里面的时间，量，温度都要把握好，环环相扣，哪一步出错了，一甄酒的口感就没法保证了！至于怎么调制，这个我没法回答你，我卖的都是原浆酒，我们自己没有勾调，也不会勾调，
2、酿酒用什么料增加香味？
单独的增香料没有，除了化学添加剂没有其他的，而加入这些东西那就对人体有很大的危害性了，所以不要试图加入添加剂来增香，想要提香还是要从更不上解决。一，选粮，粮食不能有虫蛀发霉等粮食，而且要多清洗，不能有太多杂质，要了解各种粮食赋予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒净，玉米酒甜，二，酒曲，俗话说，曲为酒之骨，大曲中所自带的有益微生物，在酒香方面要远超小曲，所以在选择酒曲时也是一个非常重要的关键。
三，水，如果说曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水质会赋予酒不同的口感，比如无机盐碱性超标所酿出的酒会苦，而水中所含的矿物质，微生物，其他有益细菌等也会对酒有一定的提香作用，四，工艺，在工艺上，目前很多人都为了省事利益最大化，选择粉碎粮食，这样简单而且也容易蒸熟，更容易发酵彻底，但缺点就是杂质多，酒苦，辅料杂，酒杂味大。
你要清楚，多加一种辅料或者杂质，对酒就会多一种味道，而多杂物对酒口感杂，霉味大，所以过多的加入辅料，对酒的口感有很大影响，五，发酵，发酵容器，会对酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，浓香的泥窖，酱香的混合窖，这些发酵容器，都有一定的透气性，自然界的有益微生物细菌等都会参与发酵，所以对增香想过有非常大的作用。
发酵温度，我们要知道酒曲最活跃的温度是20-30度，而发酵的温度应在24-33度左右，温度高则让酒曲活性差，出酒少，杂味大，温度低，或让酒香味差，酸酯低，严重会不发酵。含水率，含水率的多少也会影响酒的口感，含水率低，发酵困难，生香物少，液化不彻底，出酒少，酒体不醇，含水率高，蒸馏困难，发酵氧含量高，酸味杂味增多。
六，蒸馏，我们要清楚酒的稳定温度是20度，温度过高则会让酒活性挥发，温度低活跃降低，任何物质都留在蒸馏酒中，所以出酒温度应该在25度到33度左右最合适，出酒温度高，酒挥发严重，温度低所有杂质都会留在酒中，七，存放，存放应该选择具有透气性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通风，恒温，恒湿，温度忽高忽低，让酒体活跃性不稳定，加速酒挥发或者减少复杂的醇化反应和缔合作用，环境湿度小，增加氧化反应，酒会出现邪味。