酱香型白酒为什么有糖分,为什么茅台酱香9次蒸煮

我把它理解成,酱香型白酒为什么有点点酸味,那我们先来了解一下酱香型白酒的工艺及配方。酱香型白酒有酸味,应该有不少喝酒的朋友有这样的疑惑吧,我的回答是,酱香型白酒有点酸味是正常的,而且酸度太低,就不是最好的酱香型白酒,酱香型白酒有一点点酸,也可能于储存的环境有关,下面我来给大家做详细分析。

1、酱香型白酒的主香都有哪些?成分是什么?

1、酱香型白酒的主香都有哪些?成分是什么?

关于酱香型白酒的主体成份,虽然做过大量研究,但迄今仍不清楚。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香,“前香”是挥发性较大的组分,以酯类为主,对酱香的呈香贡献较大;“后香”是挥发性较小的组分,以酸性物质为主,对酱香的呈味作用较大。是构成“空杯留香”的特征性成份,综合对茅台酒的研究结果并与其他香型白酒比较,可以得出茅台酒的如下特点:1、含酸量高,乙酸、乳酸是各类酒中最高的。

2、酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲,很重要吗?

酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲,很重要吗?茅台镇酱香型白酒,在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺,这是优质酱香酒的酿造工艺,这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调,其中的第一步制曲是非常重要的的一步,这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。一、时间点的选择,和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲,年轻女子踩曲,

茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节,茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲,湿热的制曲厂房内,年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,一两分钟的时间,一块龟背状的酒曲就踩好了,其娴熟的动作真是令人赞叹,一瓶优质酱香酒的诞生,除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外,这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。

二、高温养育微生物,促使曲块分泌“酶”,端午是一年中高温季节的开始,酱香酒大曲的制曲需要高温,制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长,这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”,加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖,三、抛弃现代化的机械制作,仍保留原始的双脚踩曲“曲为酒之骨”,这是以小麦为原料,制作出来的曲叫大曲。

大曲酿酒又是以高粱为原料,茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺,靠年轻女性的双脚踩出中间高,四周低,呈龟背型的松紧适宜的大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲,但无法无法形成大曲的形状和密度,效果与人工制曲相差甚远,四、大曲合格率达80%,拆框,存储,磨粉,装袋一般来说,发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。

黄曲是恰到好处的曲,白曲是发酵不够的曲,黑曲是发酵过头的曲,而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上,也就是说合格率达到80%。曲块制作好后,要拆去木框,存储半年,在存储过程中水分的挥发,有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段,整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”,拆框,存储。

存储过程叫“装仓”,“装仓”时需要用稻草隔开,大约8天后再进行“翻仓”,就是把一块块的酒曲上下翻转,让每一块,每一面都能接触到微生物,最少要进行两次“翻仓”,过40天后,曲块可以出仓了,出仓后再储存半年以上。在使用之前,要将“曲块”切碎,磨成粉,装袋,你看这制曲工艺多么复杂,一瓶优质的酱香酒来之不易啊!。

3、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

很高兴能为您解答这个问题,这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识,下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺,1指的是一年为一个生产周期,2是指两次投粮,9是指九次蒸煮,8指的是八次发酵,7指的是七次取酒,生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重阳下沙;端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块,曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产;九月重阳下沙,是指在农历九月粮生产,这里的沙指的是当地小高粱,因为高粱用量大,如沙子一样多的难以计算,所以每年下粮生产时,我们就习惯的称之为下沙。

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