由此可见，酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。再酱香的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍，香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。
1、酱香酒变酸是怎么回事呢？只有酱香酒才会变酸吗？变酸的酱香酒还能喝吗？
首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。再说，酱香的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍，这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
但是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天，因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小，度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
2、酱香酒变酸是坏了吗？只有酱香酒才会变酸吗？
变酸一般是代表物质变质腐败了才会产生的味道，但是酱香型白酒是不会变酸的，因为酱香型白酒是53度，酒精含量超过10%的酒精饮料是不用标准保质期的，也就是不会变坏，就算是没有密封好，酒也只会是酒精度降低，酒味变得寡淡，不会变酸，那这里的“酸味”应该就是酱香白酒本身带有的，白酒中必须具有一定的酸味成分，并且与其他香味物质一起组成白酒的芬香，但是含量要适宜，过酸影响酒的风味，降低了酒的质量，如果超量了使酒味变得粗糙，影响酒的“回甜”后味变短，白酒酸味变大主要是酒醅生酸过大造成的。
造成白酒酸味过量的主要是以下原因1:生产条件差，产酸杂菌大量入侵培菌糖化发酵生成大量酸物质，2:酒曲质量太差，用曲量太大，酵母菌数量大，糖化发酵不正常，造成酸味突出。3:温度高，水份大，发酵期过长，淀粉浓度高，4:摘酒程序不规范，使围尾水过多流入，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒酸味成份增多。
5配糟中蛋白质过剩：配糟比例小：熟粮水分重：出箱温度高：发酵升温太高后期生酸过多，这些原因都将引起酒中酸味过量，6勾调原因，勾调方法导致的，1轮次酒比例过多，也会使酒变酸，变得粗糙不管怎么说，一瓶含酸过量的酒，口感肯定是没有那么好的，我是茅台镇人，一名制酒工作人员，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注我，私信我，一起交流酱香白酒。
3、酱香酒为什么感觉有酸味？
香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍，这些的酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可保护肝脏、软化血管，延年益寿。当然，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天，因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。
一瓶酒变酸了，可能有几种原因，酱酒的度数不达标多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的，度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
因此，酒友在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值，1.酱酒的窖藏环境差一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。2.酒友随时开封酒坛窖藏酱酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。