酿酒工艺,最早的酿酒工艺

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1,酿酒的工艺有几种

1、半固态法白酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广,其次是两湖、江西。2、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。3、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。扩展资料1、半固态法白酒随着科技进步,半固态发酵法白酒已分为两类型:第1类型是保持传统工艺,以陶缸作糖化发酵场;第2类型是以U型长槽作糖化场,另以大罐发酵的新工艺白酒。2、由于液态法白酒的工艺先进,所以又有新工艺自酒之称,它是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。3、传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。参考资料来源:百度百科——半固态法白酒参考资料来源:百度百科——液态法白酒参考资料来源:百度百科——固态法白酒

酿酒的工艺有几种

2,最早的酿酒工艺

最早的酿酒工艺记录在齐民要术,当时酿酒用曲的比例,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上,有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。

最早的酿酒工艺

3,白酒生产工艺流程有哪些

付费内容限时免费查看 回答 亲亲您好,酿酒的工艺流程步骤1、选料、制曲,这些是酿酒的初期准备工作;2、发酵、蒸馏、陈酿,这是酿酒的核心工艺所在;3、勾兑、罐装,这是酿酒的后期处理工作。 首先,选料过程中要选择上等谷物,要新鲜无虫无霉。水的选择也是重中之重,好水能对酒的酿造起到很好的增益作用。然后将谷物制成曲 其次,要通过固态发酵和蒸馏提纯,才能提高酒的酒精度数,再经过长时间陈酿,才能让酒变得更加醇香。 最后,通过不同调味酒类的勾兑来统一酒的品质,去除杂质后,进行罐装。可以窖藏 提问 我想请问一下 在发酵的时候就是在水中发酵 那这些水会全部变成酒精是吗 我想请问一下 在发酵的时候就是在水中发酵 那这些水会全部变成酒精是吗 回答 是的亲亲 从发酵工艺来讲,既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用,水解生成糖类物质的反应,又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物,一部分被酵母细胞吸收合成菌体,另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳,还要产生副产物杂醇油、甘油等 更多6条 

白酒生产工艺流程有哪些

4,白酒酿造的工艺流程

白酒酿造的工艺流程 白酒酿造的工艺流程,很多人都喜欢品鉴白酒,白酒是中国酒类的统称,在我国有着悠久的历史。白酒的酿造也有很多的讲究,每个环节都要达到标准才能酿出味道纯正的白酒。下面我就带大家看看白酒酿造的工艺流程。 白酒酿造的工艺流程1 1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。 2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。 3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。 4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。 5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀。 6、上甑 上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。 7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛。 8、出甑,摊凉 出甑前先关气阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底。 9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上一千克左右的曲粉。入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。 10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅 然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,最后将成品白酒进行入库保存。 11、蒸酒 然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,最后将成品白酒进行入库保存。 白酒处理技术: 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。 勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量较高。 白酒酿造的工艺流程2 纯粮酒苦涩味如何去除? 处理的方法,在酿制全过程中除开要留意以上问题之外,还以适度降低酿造全过程的用曲量,减少发酵温度。对制成品酒则可采用土麦冬叶、活性碳脱味法,即用土麦冬叶流量的0.5%放进酒中,侵泡4天之后取下,再加少量活性碳,纯粮酒的苦涩味就可以脱去。也有便是,除开在白酒蒸馏时要留意提升馏酒温度,并融合量、质按段摘酒外,对苦甜味重的制成品纯粮酒,宜采用勾调、调料(并不是再加有机化学香辛料)的方式开展解决。实际做法是:在同行业中选择口味较酸、味儿纯正的酒,与苦甜味制成品纯粮酒勾调合调料,探索最好组成。加上量是多少,应视情而定。 另一种方式是:将一份碎老冰糖、二份冷水和弄成细沫的适当鸡蛋清混和拌和,文火迟缓烧开融化,再趁着热用纯棉布过虑后,添加苦甜味重的纯粮酒中,搅拌,回应,就可以接到显著成绩。但须留意控制加上量,不然会毁坏纯粮酒的原来口味。 此外再提一点,纯粮酒的异味一般是因为原材料长霉、霉变、不干净或发酵温度过高、霉菌感染等原因造成的。处理的方法,可选用高锰酸钾溶液解决。 其方式是:将一定量的高锰酸钾溶液(一般使用量为0.1—0.15克/KG)彻底融解在有异味的纯粮酒中,充足搅拌,随后静放,让其当然回应。待水溶液彻底回应后,用沙滤棒过滤装置过酒。

5,传统酿酒工艺具体流程及注意事项

  传统的酿酒工艺流程是怎样的,酿酒的具体步骤是什么。以下是我为大家整理的关于传统酿酒工艺流程,给大家作为参考,欢迎阅读!  传统酿酒工艺流程   (1)传统酿酒: 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。   一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:   1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。   2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。   3、 按原料总量加入 0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。   4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例,原料出酒率一般为 48—53%(酒度以 57.5%计),最高也只能达到 55—56%。 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) , 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产, 大米出酒率能达到 65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。   二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:   1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。   2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。   3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产, 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。 其它 各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以 大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。   4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫 外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源 95%以上。   三、 生料酿酒工艺操作要点   1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料总量的 0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。   2、原料粉碎为 40 目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。   3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超过 30℃者发酵期缩短;低于 20℃者,发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。   4、 发酵开始后,每 2~3 天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧 方法 发酵。   5、 是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。   (1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8×还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 挥发酸 < 0.5 0.10-0.15   (2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大,原料上下窜 原料漂浮液面, 气泡减 液面原料又沉入池底, 醪液由浑 动,翻腾,如水沸状。醪 少, 少数原料仍在上下 浊变清, 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼,有酒精 有酒香味,仍辛辣、冲 香味柔和,辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜, 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、酸味增加,有酒 酸为主, 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 3~5 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 1~2 度 检测 浓度 3~5 度 与室温基本相同 2~3 度 1~2 度 0.5 度以下   (3)实例参考:丰南市酒厂以玉米为原料,粮水比为 1:3。发酵 14 天,酒醪检测如下:酸度 1%、 还原糖 0.08、挥发酸 1.26、淀粉 0.14、残总糖 0.24、酒精度 14.3。   (4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20℃。 粮水比为 1:3 者,酒精度在 10 度以上;粮水比为 1:4 者酒精度在 8 度以上,即说明发酵基本完 毕。   6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺, 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质, 尤其以大米为原料者, 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜, 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏,应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大距离,并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西,以阻挡泡沫上窜。   7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映,用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米 150 公 斤,用甑桶蒸馏。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤,其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因,是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时,应如上述,将甑篦位置升到液面上方,而且多加几道竹编甑篦,且每道 甑篦均用纱布铺垫,以起到多层阻挠蒸汽上升,达到反复汽化、浓缩之目的,从而提高酒度,尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法:生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型, 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒,而且能生成多种香味物质,酿出的酒有醇香,生料味少,由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒,那么用于熟料也完全可以,而且出酒率很高,发酵快。生料曲的用 量一般为 0.6-0.8%。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长,酿出的酒越香。夏天,粮水曲的比为 100:300:0.8,冬天, 粮水曲的比为 100:260:0..8。发酵速度的快慢与温度有关,温度越高,发酵越快,出酒越香。反之, 温度越低,发酵越慢,酒质越差。   白酒酿造工艺   1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同。   2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水贵州茅台酒分48~50%为宜。   3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。   将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称贵州茅台酒价格为\"混蒸混烧\",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。   若蒸酒与蒸料分开进行,称之为\"清蒸清烧\"。   4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时茅台酒,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。   5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量茅台一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池茅台时醅的水分含量为58~62%。   6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。   发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。   7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。   酿酒发酵需要注意哪些问题   1、 卫生   发酵工具的卫生   A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶,个别有条件的可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌,待冷却后再发酵。pyyiben.com   B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅,每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙,否则可能导致酒醅发酸甚至发霉,要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。   C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。   D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生,脏了就要更换。如想重复使用,必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。   发酵原料:粮食、酒曲、水的卫生   A、粮食:选择干净卫生的,要符合四无标准:无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。   B、酒曲:要在干净干燥通风阴凉的地方存放,每次使用完要盖好瓶盖,密封好。   C、水:有山泉水选山泉水,井水也可以,实在没条件自来水也行。不管选用什么水,都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。   发酵房的卫生   A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。   B、建议每次搅拌完酒醅后,都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。   C、如有用一些保温 措施 进行保温时,比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生,若会影响那就必须清扫。   2、 温度:   发酵房墙壁必须挂一根温度计。发酵房温度保持在20-30摄氏度为宜。最佳温度在28-30摄氏度。一般回家酿酒主要工作是升温而不是降温。   注意:发酵房不管选用哪种升温方式,一定要使发酵房的空气流通,不能全封闭。而且发酵房不能有阳光直接照晒。   细节决定成败!请注意细节…….   现在加入唐三镜纯粮酿酒公司,酿酒技术免费学习,学习技术有:全国各地口感的白酒、新工艺酿酒技术和传统酿酒工艺、药酒、水果酒、花酒、各种粮食酒、瓶装香型酒、米酒、甜酒、黄酒、美容养颜酒等等…. 传统酿酒工艺流程相关 文章 : 1. 传统酿酒方法 2. 传统白酒制作方法 3. 干红葡萄酒的分类及制作工艺 4. 白酒酿造技术论文 5. 酒厂创业计划书
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