随着人们健康养生观念的逐渐加强，一些健康饮品成为市场上的“香饽饽”，酱香酒作为富含健康元素的酒类饮品，备受消费者青睐。了解酱香酒的人都知道，酱香酒有着越陈越香的特点，但有的酱香酒却越陈越酸，这是为什么呢?
众所周知，酱香酒风味丰富，酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，但其讲究五味协调，因此日常饮酒不会觉得哪种味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有时候喝到的酱香酒会偏酸，尤其是一些存放了几年的老酒，发酸的口感很是明显，让人怀疑其是不是已经变质了。
事实上，白酒酸化是一个正常现象，因为白酒中的酯发生微弱的水解反应后会水解成醇和酸，同时，白酒中的酸和醇也能发生缓慢的酯化反应而生成酯和水，两者为一个可逆反应，因此正常来说白酒并不会有过酸的感觉。而一旦这个平衡被打破，即酒体中这四种物质的浓度发生了变化，酸酯不能正常发生转化保持平衡，更倾向于水解反应生成了醇和酸，白酒就会酸化。
而酱香白酒也不例外，也会因各种因素变酸。而且酱香酒中的酸味物质含量以及有机酸种类众多，如乙酸、乳酸等，远超其它香型的白酒。“酸”对酱香酒来说是很重要的，其可以丰富酒的风味，也可作为新酒老熟的催化剂，消除酒的苦味和辣味。所以说，适量的酸是有益于酒质的，而存放多年的酱香酒口感过酸主要有以下这几个原因。
1、存储的是低度酱香酒
大部分酱香酒的度数都为53度，这个度数下的酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的口感更好，且因为度数高，可杀死90%以上的微生物，能大幅度减少因微生物影响而引起的变质;其次，低度酱香酒中的水分子浓度大，因此酒体内会倾向于发生水解反应，增加酸的含量来维持可逆反应的平衡。所以低度数的酱香酒并不耐储存，其存放过久会产生大量的酸性物质，影响酒体的风味以及口感。
2、密封性不好导致被氧化
储存酒最讲究的就是密封性要好，除了防止其酒精挥发跑酒外，还有就是酒液与空气接触后会氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，长期这样乙酸会积累，酱香酒也会变酸。所以说存酒时若是瓶装酒，其瓶盖处一定得密封好。若是酒坛，也不要因好奇时常打开看。当然，开封过的酒若放置一段时间后，也会因为氧化而变酸的。
3、存储年份过长
虽说在酱香酒中酸的种类以及含量都比其它的蒸馏酒多，但是相较于整个酱香酒酒体来说，酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%。而白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”，酱香酒也不例外，所以随着年份增长，酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。适度地去积累酒体内的酸是可以增加酒的后味和风味，但若存放过长时间，像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说会偏重。因此酒厂一般是将其当成调味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感变得醇厚，且适宜的酸味是有利于软化血管，对人体有益的。
综上所述，存放时间较长的正宗酱香老酒都具有偏酸的口感风味，当然也是越陈越香的，但是口感发酸的酱香酒却不一定就是酱香老酒。如果存储酱香酒的目的是饮用，那么建议存放10年左右，这时的酱酒口感最好。
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