全面酱酒知识:你还是需要重新认识一下酱香型白酒

酱酒知识|你还是需要重新认识一下酱香型白酒

说起酱酒有哪些“白酒之最”

你可能会想到

最贵

工艺最复杂

口味最重

香气最复杂

除此之外

你还知道哪些

酱酒的“白酒之最”

01

如果说“酒是粮食精”,

那酱酒无疑是把粮食的精华提取到极致



5斤粮食1斤酒

耗费粮食最多

正宗的大曲酱香白酒高粱还不能是一般的高粱,得以当地红缨子糯红高粱为标配,这种高粱粒小、皮厚,耐蒸煮,出酒率极低,20%左右。



粮曲比1:1

用曲量最多

高温大曲的用曲量最大,粮曲比一般为1;1,是各种香型酒用曲量之首。没有大量的用曲,就没有浓郁的曲香。

02

茅台酱香酒的生产工艺

被誉为我国白酒工艺的活化石

在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,

经过多次蒸煮,慢慢“逼出”

其中的酒精和其他有机物。

有着与其他香型白酒的相似遭遇,

也承受着其他白酒所不能承受之重。



阴阳发酵

发酵方式最多

世界上的酒只有一种发酵方式,但酱酒有两种。阳发酵,也称开放式发酵,蒸煮完的粮食摊凉后,放在地上堆积成一个两米多高的圆锥,酒糟从内向外开始发热,充分吸收外围空气中的微生物。阴发酵,当地上堆积的糟醅温度散尽,便转入窖池内发酵。



7次取酒

取酒轮次最多

重阳酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。



高温制曲、高温堆积、高温馏酒

最讲究高温

制曲温度在60度以上,堆积发酵温度高达50度,蒸馏接酒时的温度需在35-45度左右。



12987,30道工序,165个环节

工艺最复杂

从一颗粮食到一滴酒液,端午制曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,30道工序,165个生产环节,一个都不能少。

03

酒是时间的艺术

无数微生物在漫长时光里,

不断繁衍,循环往复,生生不息。

有着时间的深度,第一次再难入口的酒,

都可以很迷人。



8个月

发酵周期最长

需经历八次发酵,每次发酵1个月,共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天;清香型白酒发酵28天;米香型白酒7天左右。



1年时间

生产周期最长

经历“12987”的生产工艺,30道工序,165个生产环节需要1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。



3年以上

基酒储存时间最长

新酒生产后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,将酒进行分型定级,然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合,使酒香更突出、幽雅,酒体更醇和,风格更明显。



5年时间一瓶酒

出品时间最长

基酒生产1年,储存3年,勾调成成品再储存1年,一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间,清香型白酒1年左右。

04

在所有白酒中,

酱香型白酒各种芳香成分、

微量元素最多、种类最丰富。

酱酒工艺非常科学合理,其产品完全靠用

不同轮次、不同香型、不同酒度、

不同酒龄的酒精心勾兑而成。

成分及相互间的配比科学合理,

使酒体非常细腻、幽雅、协调。



1600多种香味物质

香味物质最复杂

目前已知的香味物质已达1600多种,至今为止尚未找到主体香,



53度

酒精浓度最合适

酒精浓度在53度的时候,酒精分子和水分子缔合得最紧密,游离的酒精分子少,酒体最饱和,对人体的刺激小。



3-5倍

酸度最高

是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。

05



离开茅台镇就酿不出茅台酒

最具资源稀缺性

高度依赖产区、原料、工艺,离开茅台镇就酿不出茅台酒,也酿不出国台酒,酿不出传统大曲酱香风格的酒。



醉得浅,醒得快,身体负担小

最具健康属性

纯粮酿造,无添加无色素;高温工艺和长时间的储存,上头、辣喉等刺激性物质大多挥发掉了;53度的酒精度,游离的酒精分子少;酸类和酚类化合物含量高,主脾胃对心脑血管好。



陈年潜力和升值空间大

最具收藏价值

正宗大曲酱香白酒,纯粮固态生产,天然发酵产品,酒质有保证。53度的酒精浓度,酒精分子与水分子缔合成稳定的大分子团,酒中成分不容易随着时间推移发生变化,极具陈年潜力。茅台镇核心产区的酱香型,地理标志产品,在地理环境和酒质口感上本身具有不可复制性,属稀缺资源。根据《酱香型白酒国家标准》规定,具有的高端特质的酱酒已成为新酒收藏的一个方向。

凡此之最,不细数便不会不觉察

不觉察又怎会理解

“酱香型酒是提高粱之精,取小麦之魂,

捕捉泥土和空气的情思,

经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。”