酱香型白酒越存越好喝:这些方法帮你存酱香型白酒

酱香型白酒越存越好喝:这些方法帮你存酱香型白酒


  酱香型白酒有一个很明显的特征,就是必须以固态法酿造,也就是必须用纯粮食酿造,用这种方法酿出的白酒,所以有人说喝酱香型酒总觉得有糟香味或窖香味,我觉得在品牌众多,勾兑酒横行的今天,它的制作工艺和品质的一些特点,决定酱香型酒的品质都是很好的,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性


  白酒只有在最佳适饮期内才是越陈越香,而且只有纯粮酿造的白酒,才能够越陈越香。通常情况下,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒气,而经过四季轮替后,酒中的醇类会和有机酸发生化学反应,产生多种酯类物质,各种酯类都具有各种特殊香气。由于酒中酯化反应非常缓慢,因此优质酒一般需要储存3、4年,甚至更长一点时间。


  但是存放到一定时间后,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停滞状态。如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。特别是好些个中低端白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能较长时间存放。


  很多人都想喝老酒,都想存点酒,老酒的价格也一直居高不下,那为什么酱香型白酒为什么越存越好呢,今天我们一起来说说这个问题。


  酱香型白酒存储过程中的主要作用:


  醇与水氢键缔合作用,老酒起线的根本原因。


  醇与醛缩合成某些缩醛反应作用,风味物质的形成


  低沸点的不良,成分挥发作用,老酒喝了不口干不上头的一个原因之一。


  醇与酸的酯化反应作用


  醇与醛或酸之间的氧化还原反应


  白酒贮存中产生陈味的条件


  纯粮固态发酵的好酒,这里有两点,以上要纯粮固态发酵,不能用液态酒精,不能用半液态半固态,第二是要是好酒,换句话说即使是纯粮固态酿造也不一定就是好酒。


  用陶坛或麻坛作容器贮存的酒,有助于酒与空气合理接触,提高酒的老熟的速度。


  贮存期相对较长,记住是相对较长,酱香型白酒最佳饮用时间就是十五年到五年,像二十年三十年四五十年的酒,一是酸味较重,二是度数会降低,水味明显,其实不太适合饮用。


  白酒贮存的最佳条件


  最佳贮存酒精度50%vol-53%vol


  总酸必须大于1.2g/L


  贮存条件稳定通风恒温最佳


  利用胶溶特性


  胶体溶液形成的先决条件是白酒中的骨架微量成分和金属元素,白酒微观图中,颗粒明显,颗粒直径变大,数量增多,形成胶溶,粘滞系数,表面张力增大,挥发系数减少


  增大贮存缸接触面积,把烂陶缸粉碎加入酒中。


  利用金属含量鉴别年份酒,钾、铜、铁、锰等随着贮存时间直线上升。(目前来讲最具科学依据的鉴别年份酒的方法。)


  容器


  一般选用陶坛或不锈钢容器,陶坛装酒前须进行渗漏性检查。选质地均匀,内釉较好,光滑平整。先用清水装1周,不漏才能用于装酒。


  贮存时间的管理:


  贮存前期


  酱香变得越来越突出


  丙烯醛、硫化物等低沸点物质以挥发形式逃逸或被氧化


  酒体开始变得醇厚


  燥辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失


  贮存中期


  酒体变醇厚细腻,协调感逐步呈现


  回味逐步变得悠长,酒体香气复合程度加强


  贮存后期


  陈味逐渐显现,酒体醇厚协调


  回味悠长细腻,酒体香气呈现优雅香气


  贮存过程中总体变化趋势


  酒精度逐年下降,平均每年下降0.1度


  总酸在贮存过程中升高


  平均每年升幅为10mg/100ml,尤其在1-12个月升幅较大,原因是醛类在贮存过程中被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸2RCHO+【O】→2RCOOH


  总酯略有降低


  在贮存过程中总脂略有降低,为每年下降5mg/100ml


  糠醛含量逐渐降低


  平均每年下降5mg/100ml,这与其自身氧化有关


  乙缩醛含量逐渐上升


  每年平均升幅为150mg/100ml。


  所以很多人都说酒其实是一个有生命的液体,我想大部分就体现在这些地方。想要存酒的朋友必须要对存酒有相关的了解。


  最重要是两点:


  存酒的目的是什么?预算是多少?打算存多久?根据这个来选择存什么酒。


  存什么酒,怎样存酒。