单宁是什么意思?葡萄酒中的单宁有什么功效

  随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强,葡萄酒已经成为当今餐桌上不可缺少的饮品。说到葡萄酒,就不得不提单宁这个词,很多人对此会有疑问,单宁到底是什么,今天小编就给大家讲解一下关于单宁的小常识。
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葡萄酒  

  什么是单宁?

  单宁,是英文tannin的音译,它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

  单宁是如何产生的?

  主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。

  葡萄酒酿造过程中,有一个浸皮的过程,就是让葡萄皮、籽互相接触,这样的目的就是为了萃取里面的天然色素+单宁。

  单宁有什么作用?

  1、决定酒的风味(flavor)、结构(structure)与质地(texture)

  葡萄酒含有酒精、单宁等物质,而葡萄汁中没有,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异,而这些因素也决定了酒的质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉,博若莱即为典型之代表;此外单宁亦决定了酒的风味,尤其是陈年老酒,由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应,发展出陈年老酒香醇细致的风味。

  2、支撑红葡萄酒的长年熟成

  单宁的抗氧化特性,使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成,譬如好年份的五大酒庄,需要三十年以上的熟成,且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反,无单宁支撑的红葡萄酒,两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸,又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年,十至十五年就会开始衰退。

  3、有益于预防心脏、血管疾病

  红葡萄酒中含有一种物质称Procyanidin,最早于1955年被Masquelier教授所检测出来,不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,此外,它还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

  4、提取自植物细胞液,可用于制革工业

  单宁属于鞣酸类物质,是具有鞣皮性的植物成分,结构复杂,鞣皮作用的主体是多元酚。一般具有涩味,可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属离子特别是铁离子结合而形成深绿色、紫色的络合物,广泛分布于植物界。许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它,在栎、盐肤木等植物形成的虫瘿中,单宁的含量更高达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁(galle-tannin)是属于以没食子酸为组分的水解性单宁。此外还有带黄烷(flavane)骨架的复杂结构的单宁,称为缩合型单宁。水解性单宁是可以水解而产生没食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物,这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面,缩合型单宁可通过酸而聚合,生成所谓栎鞣红色(phlobaphene)的红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代谢途径的中间物生成的。另外,儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚,但由于单宁显示出抗菌作用,所以通常认为它对病虫害具有防御作用。

  5、单宁含量较高的葡萄

  包括赤霞珠(CabernetSauvignon)和味而多(PetitVerdot),单宁含量较低的葡萄包括梅洛(Merlot)和黑皮诺(PinotNoir)。

  6、单宁对酒的作用

  虽然高单宁可使酒存放长久,但可能酒中其他物质已成熟透开始走下坡路,单宁还没被软化,依然苦涩。因此一瓶上好的红葡萄酒,是需要单宁与其他组成物质保持一个适当比例的。

  单宁虽造成红酒的苦涩,但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后,它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉,因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说,黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少,单宁少成熟就快,因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰,而用赤霞珠葡萄酿的红酒,则需八至十二年的熟成期。但现今保存长久的好酒愈来愈少了,一听是好酒,大家都迫不及待地想喝掉它,酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒,但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。

  通过本文大家应该了解了单宁到底是什么了,可以说单宁与我们常喝到的葡萄酒的涩味是分不开的,但是每个人的口味喜好是不一样的,还是有很多人喜欢这种涩涩的口感的。