时间长坏了的葡萄酒什么样?如何判断葡萄酒是否变质

  酒友们可能都听过白酒越放越香,那么葡萄酒如果长时间不喝的话,有的葡萄酒确实会口感更好,但有的葡萄酒也会过期。每瓶酒过期时限都不一样,取决于葡萄酒本身的品质,单宁含量,酸度,酒精度等。那么如何判断一瓶打开的葡萄酒是否变质呢?一起跟随小编学起来。

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  葡萄酒为什么会变质?

  常见的葡萄酒变质有:软木塞污染、过度氧化及高温变质。

  软木塞污染是最常见的葡萄酒变质形式,它是由木塞中的TCA细菌引起的,含有过量的三氯乙酸的软木塞会转移到葡萄酒中并变质。

  葡萄酒过度氧化一般有两种。

  第一种是微生物氧化变质。葡萄酒中的微生物醋酸杆菌,在氧气的条件下消耗酒精,代谢产生乙酸和乙醛。

  第二种是酒精本身遇到氧气后进行氧化反应产生乙醛,乙醛有淤伤的水果味,闻起来是很不好的气味。

  高温变质是最容易让人忽视的变质。想想看,夏天我们带着一瓶酒去看望朋友,炎热酷暑的天气(大于27度),葡萄酒跟随我们在地铁、公交、或者小汽车里辗转,超过4小时葡萄酒品质就已经岌岌可危了。高温导致酒像被煮沸过散发焦糖罐头或是炖水果的气味;同时瓶内空气膨胀,顶出软木塞损害密闭性,又导致二次氧化变质。这非常可怕。

  如何判断葡萄酒是否变质?

  1、葡萄酒氧化

  这个道理就像被切开的苹果放在桌上,过一会变成棕色的一样。葡萄酒过多地接触空气就会氧化,慢慢变质。对于那些比较老的葡萄酒来说,它是常见的一种瑕疵。

  如何辨识?

  氧化的葡萄酒失去原有明亮的色泽和风味,亮红色就会变成棕橘色,新鲜的口感也会变得更干苦。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化,因为红葡萄酒中的更高单宁可以起到缓冲的作用。

  如果你想看看氧化的葡萄酒是什么样的,那就开瓶酒,倒一杯放一个礼拜后尝尝,和刚开瓶的那杯味道有什么不同吧!

  2、2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)

  常听到葡萄酒被软木塞污染(corkedwine)的情况,其主要污染物就是这个化学副产物2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)。它可以存在于橡木桶、酒厂的生产加工线上,所以能导致一整批的酒都被毁掉。使用木桶、软木塞的酒厂都可能面临这样的问题。

  如何辨识?

  潮湿的气味,如果木塞污染严重,就会有像湿报纸、湿纸板、发霉的地下室、臭狗的味道;如果轻微污染,闻起来就没什么香气,口感也缺乏应有的风味。

  据说2%-3%的装瓶葡萄酒都会遭到木塞污染,虽然听起来是很小的比例,但如果你经常喝酒,一辈子大概会碰到100次吧!

  3、硫化合物

  一般葡萄酒中都会含有少量的二氧化硫(SO2),起到防腐的作用。它闻起来就像是烟熏味或当你在火柴盒上划火柴时产生的气味。

  适当的硫可以让葡萄酒变得稳定,抗氧化,还能使葡萄酒终止发酵,保留部分糖分。这样葡萄酒就会变得比较甜。

  但是葡萄酒中还可能会有另外一种硫化合物,叫硫化氢(H2S),可能在发酵过程中还原不当产生。虽然称不上它有多大的害处,但是会产生一些难闻的味道。

  如何辨识?

  如果你在葡萄酒中闻到臭鸡蛋、焦橡胶、臭鼬这些气味,那多数是硫化合物引起的。

  4、二次发酵

  把一瓶年轻的红葡萄酒倒入酒杯后你或许会看到表面浮起微小的气泡。这些气泡本来不该有,通常是因为含有几克残糖的葡萄酒装瓶后碰到酵母作用,在瓶中二次发酵后产生的。

  开酒后,那些二氧化碳变成气体释放出去。这种情况比较常出现在人工干预少的酿酒工艺里,只加了很少或几乎不加二氧化硫,因为前面有说到二氧化硫有终止发酵的作用。

  如何辨识?

  看看有没有气泡和活跃的风味气息。不是所有的二次发酵都会发生这样的意外,也不是所有出现气泡的葡萄酒都是瑕疵。

  有些酿酒师故意利用这点来给酒带来活力。也有些原本就是自然的微气泡酒,像是绿酒(VinhoVerde)、阿斯蒂莫斯卡托(Moscatod'Asti)。

  5、高温损坏

  如果葡萄酒暴露于高温下,就会产生烧煮味。

  如何辨识?

  葡萄酒闻上去有加工过的果酱甜味,有点像混合坚果、棕色烤糖香气的葡萄酒还原汁。另外热空气会向外推出酒塞,损坏密封,所以同时也会伴有葡萄酒氧化的问题。

  6、紫外线损坏

  如果把葡萄酒储存于靠窗或太阳底下的话,就会因为过多暴露于紫外线而受到损坏。

  如何辨识?

  在质地轻盈的雅致白葡萄酒中更为常见,比如香槟、灰皮诺、长相思。被紫外线损坏后的葡萄酒尝起来像湿汗衫。

  7、微生物和细菌污染

  除了酵母外,很多微生物可以生存于葡萄酒中。如果在酒精发酵前或后存在少量的这些微生物,可以让香气变得诱人复杂。但如果过量就会变成缺陷,好像鱼里放了太多盐一样。

  如何辨识?

  把这些微生物和细菌想成是调味品,如果受影响严重的话,它们就会产生像浓重的牲畜圈、马骚、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香槟酒醋味等。

  什么样的葡萄酒适合长期存放?

  一般来说,可以根据高酸度、单宁结构、酒精度和残糖量这四个方面来判断酒是否可以陈年。如果一款酒陈年能力很长,却在其年轻的时候饮用,口感风味上会比陈年后逊色许多。

  1、酸度

  酸度较高的酒陈年能力比较长。随着时间的推移,酒中的酸度会慢慢地降低直至平衡。一瓶酸度比较低的葡萄酒本身就预示着其不可能长时间陈年。

  2、单宁

  单宁可视为红葡萄酒的骨架,单宁高的葡萄酒比单宁低的葡萄酒陈年能力更长。单宁是从葡萄皮和葡萄籽中萃取出来的,还有陈年时的橡木桶也有可能带来一部分。单宁在葡萄酒陈年的过程中会逐渐变得柔顺。但是要注意的是,如果一瓶酒仅有高单宁而其他各方面如酸度、风味物质等都不够平衡的话,也不适合陈年。有些生命力很强的白葡萄酒不需要单宁也能陈年很长时间。

  3、酒精度

  葡萄酒里面如果有醋菌或乳酸菌,它们就会把酒精转变为挥发性酸,因此对于非加强型葡萄酒,酒精含量越高,酒变质成醋的可能性越大。一般来说,酒精度越低,酒可以陈年的时间越长,当然也有特例。对于大部分的干红和干白来说,如果要陈年,酒精度数最好是在13.5度以下。尽管高酒精度数会增加一般非气泡葡萄酒的变质风险,但是酒精度数在17~20度左右的加强型葡萄酒的陈年能力最长。

  4、残糖量

  由于一般都流行将干型葡萄酒进行陈年,所以影响葡萄酒陈年的另外一个因素残糖量经常容易被人忽略。事实证明,甜酒的陈年能力最强,包括波特、雪莉、苏玳甜白和雷司令。

  如何防止葡萄酒变质?

  一般来说,质量好的葡萄酒在未开瓶的条件下,陈年能力越强,越不容易变质;质量稍差的葡萄酒或者价格低廉的葡萄酒,建议尽快喝掉,因为它即使在完美的酒窖储存,也会过一两年就自然变质了。结构简单质量平庸的葡萄酒不需要陈年保存。

  对质量好价格昂贵的葡萄酒,最佳的保护措施是:将他们置于专业存储酒窖,或者给他们维持一个恒温恒湿避光平稳的环境。

  直立存储是错误的方式

  其次,请将酒瓶保持平放,让酒液体浸泡住酒塞。一旦软木塞失去液体的保湿保护,在空气中边干收缩,导致外部空气钻进缝隙进入酒瓶,并与酒体发生氧化反应,这瓶酒不管有多好的质量,也开始慢慢变质,最终,它会变成一瓶BADWINE.

  小编再提醒大家,极其优质的葡萄酒能够储存100年,开瓶后仍保持活力;廉价葡萄酒就建议尽快把它喝掉。如果发现葡萄酒颜色发生变化,并且出现沉淀,最好不要再饮用了,变质的葡萄酒会对我们身体健康产生影响。