山西汾酒的特点是什么?山西汾酒的酿制工艺

  汾酒是山西特产,是我国的名优白酒,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度,是很受大众欢迎的一种白酒,不少爱酒人士都喜欢喝汾酒。那么,山西汾酒的特点是什么?山西汾酒的酿制工艺是什么?下面一起来了解看看。

  山西汾酒的特点是什么?

  汾酒属于清香型白酒的典型代表,酒液透明如水晶,清香馥郁,入口绵甜,醇厚爽冽,后味持久,饮后回味悠长,为60度之高度酒,酒力强劲,无刺激性,饮之使人心悦神怡。汾酒清洁卫生,幽雅纯正,绵甜味长都十分突出,是汾酒的“三绝”。多次被评为全国名酒。

  山西汾酒的酿制工艺

  杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂,经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。

  工艺流程:

  传统的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麦,先将原料按比例混合,在石磨上粉碎,粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌,搅拌均匀后的原料装入长9寸、宽6寸、厚2寸的四方形曲模里,人工踩制成像砖块一样的曲坯,这就是踩曲。

  踩制好的曲坯搬运到曲房去排列,称为卧曲。等曲坯爽利后,用润湿的节席封严盖好2—4天,这一过程称为上霉,随后依次进人晾霉、潮火、大火、后火、养曲阶段。在这几道工序中,主要有两大任务“翻曲”和“看曲”。

  为了使曲坯发醉均匀,在晾霉、潮火、大火、后火各阶段都要翻曲,通过手工共翻10多次。看曲是根据曲坯的升降温情况进行操作控制。通过控制温度、湿度做成清茬、红心、后火三种汾洒酿造用曲。从曲坯入曲房至出曲房总培养天数为26—28天,然后出房验收。

  汾酒生产有6个主要的工艺流程,称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣,粉碎后的颗粒大小通过石磨上的进料口控制。然后加水润湿,这一过程称为润糁。原料经润湿软化24小时后放入蒸锅蒸80分钟,这一过程称为蒸糁。蒸完后冷散,冷散的方法是用木锹将原料扬到空中冷散,这一过程称为扬片。冷却到一定温度后,按比例加粉碎好的曲,搅拌均匀放入地缸发酵28天,发酵前要用花椒水清洗地缸,以杀菌消毒。

  发酵好的糁有一定的黏稠度,然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀,使之疏松,所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内,这一过程称为装甑。装甑的水平决定出酒率的高低及酒头、酒尾的多少。装甑后蒸馏,蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒,大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏,生产出的酒为二茬酒,二茬酒一般为65度左右。大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。

  在整个酿造过程中,一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如加水润糁时水温和水量的控制,堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节,蒸红糁要熟而不黏且内无生心、加浆要水落均匀等工艺的把握,以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等烦琐劳动都需要严格和灵活的人工操作,这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。Content timg 1

山西汾酒的酿制工艺

  山西汾酒工艺特征

  杏花村汾酒酿制技艺以晋中平原的“一把抓高粱”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性很强的技能。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在当今汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。

  1932年,微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

  本次内容就给大家介绍到这里。大家有没有了解汾酒的特点以及工艺了呢。汾酒工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,是非常不错的名优白酒。

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