浓香型白酒制作工艺流程有哪些?浓香型白酒制作工艺流程说明

  浓香型白酒是白酒众多香型分类中的一种,主要特点就是浓香甘爽,以高粱为主要原料酿制而成,当然也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。那么,你知道浓香型白酒制作工艺流程有哪些吗?下面小编就详细的给大家说明下浓香型白酒的制作工艺流程,一起来了解看看。

  浓香型白酒制作工艺流程说明

  1、原料处理

  浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱,以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,不必粉碎过细。

  采用中偏高温、高温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味,曲块断面整齐,边皮薄。

  稻壳是优良的填充剂和疏松剂,要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质,要求把稻壳清蒸30分钟,出甑晾干,备用。

  2、出窖

  浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,“千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖、糟有密切关系。

  起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟、再起粮糟(母糟),面糟单蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵,再起五甑粮糟。

  当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。(黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质)一般工厂把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。

  酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,决定是否需要调整下一排的工艺条件。

  3、配料、拌和

  配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟,调节酸度和淀粉浓度,增加母糟的发酵轮次,使残余淀粉充分利用,使酒醅更多的接触窖泥,多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1:4~1:5。拌料时稻壳的用量常为投粮量的20~22%左右。除高粱外,也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用,使酒产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。

  4、上甑蒸粮

  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,蒸馏的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来,另一方面把杂质排除出去,得到成品酒。浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行,一般先蒸面糟、后蒸粮糟。

  5、打量水、摊晾、撒曲

  粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。依照经验,每百公斤粮粉原料,打量水70~80kg,便可达到入窖水分的要求。根据季节、醅次的不同略加调整,夏季可多,冬季可少。

  摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。

  扬冷后的粮糟应加入原料量18%~20%的大曲粉,同时要根据季节调整用量,一般夏季少冬季多,撒曲温度要略高于入窖温度,冬季高出3~4℃,其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

  6、入窖与封窖

  粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5Kg大曲粉,以促进生香。每入完一甑料,要紧紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。Content timg 2

浓香型白酒制作工艺流程说明

  面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。

  浓香型白酒制作工艺流程主要就是以上几个流程,看似只有六步,其实每一个步骤都十分繁杂,而且考验技术。另外,浓香型白酒制作好之后,最后还需要进行储存。储存也是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。

  常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。

  还有在贮存过程中,酒体本身会发生一系列的变化:一是酒精分子与水分子的缔合;二是酒分子之间的有序排列;三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发,一部分氧化还原,酒度低时部分酯类的水解等。

  在贮存一定的时间后,酒体达到一个新的平衡,口感才柔和顺口。以笔者的拙见,浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上,高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话,基础酒降度贮存,对酒质本身是有好处的。Content timg 1

浓香型白酒

  本文内容就给大家介绍到这里,大家对浓香型白酒制作工艺流程有没有初步了解清楚了呢?要制作出一种好酒并非易事,制作工艺很有讲究。通过上述中的流程制作而成的浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,是白酒香型中很有特色的一种。

  来源:网络