米香型白酒是怎么酿制的?传统酿造工艺了解一下

  米香型白酒属小曲米香蒸馏酒,一般以优质大米为原料,小曲固态糖化,加水半固态发酵,液态蒸馏而成。米香型白酒酒味蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。那么你知道米香型白酒(乡下俗称土炮、土茅台)是怎么酿制的吗?一起来了解一下吧。

  传统工艺的酿酒步骤:

  一、浸米:用热水浸泡大米约半个钟,然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸,切不可使用塑料桶。

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  二、蒸饭:把大米放入蒸锅摊平,蒸汽上后蒸馏15-20分钟,然后泼入大米量六成的热水,并翻拌。继续蒸饭,圆汽后15-20分钟进行第二次泼水,水量为大米量的四成,翻拌后继续蒸,最后要求饭粒熟而不黏。

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  三、拌曲:将蒸熟的米饭(酒饭)转移至饭床上,打散,摊凉。当酒饭温度降至合适的温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。

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  四、糖化:将下好酒曲的酒饭倒入缸中,在中间挖一个喇叭形的洞,盖好缸盖,并根据季节做好保温或者降温工作,让酒饭在适合的恒温下糖化发酵,糖化过程为24小时左右。

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  五、酒化:糖化完成后,根据酒饭的温度及水温,加入酒饭量约2倍的水量(我们俗称加酒井水,因为米香型白酒正常蒸馏设备是蒸馏锅釜,普通的液态蒸馏锅达不到那种蒸馏效果)让酒饭继续酒化发酵,温度保持在35℃左右。封好缸口,做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天,发酵好后酒醅酒精度约为11-12%vol。

  六、蒸馏:将酒醅倒入蒸馏锅中,烧火开始蒸馏,要控制好火候。按照掐头去尾,断花摘酒的方式进行蒸馏,酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵,因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。

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  七、陈化:将新酒倒入陶制酒埕中,再将酒埕放入适宜的环境中储存,这是酒的陈化过程,酒越陈越醇越香。

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  米香型白酒历史悠远,很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的,历史底蕴深厚,大家都可以试试哦。