怎么勾兑白酒,这到底是怎么一回事

  “勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。Content timg 2


  怎么勾兑白酒

  美酒都是掺出来的,可掺出来的酒可不一定都是美酒。因为“勾兑”是制酒的一门大学问。什么是勾兑?简单说,在白酒生产过程中将酿造蒸出的不同锅次的酒相互掺和称为勾兑。因为,酿造出的每锅次酒质量不可能一致,要把蒸馏出的酒逐一品尝、分析各种酒的长、短处,将它们相互掺和,使各种微量成分按比例配合,使酒体更加谐调丰满,达到理想的香味和风味特点;二是经过酿造蒸馏出的酒度一般都是高度酒,要变成低度酒,就必须进行“勾兑”。勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

  在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

  白酒勾兑到底是怎么一回事呢?

  “白酒勾兑”到底是怎么一回事儿呢?业内专家告知,勾兑的目的在于促进产品标准化+风味更出色。

  其实勾兑本是一项很无辜的技术,它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

  另外,酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时,有时要同时用到多种调味品,比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义,将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。Content timg


  在白酒的生产中,勾兑也是一个很重要的生产环节。其实,广义的勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,所以“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。

  基酒在勾兑好后,仍然不能称之为完美,因为这仅仅是框架层面的调整,也就是说基酒在感官上的方向是正确的,还需要做进一步的刻画以突出细节,精益求精,这时就需要用调味酒进行调味。而调味,正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒,是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

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